Cacciucco

Da Wibo.

Piatto emblematico della cucina livornese, umido di differenti pesci e crostacei con pomodoro, aggiunti in successione in modo da rispettarne i relativi tempi di cottura. Si serve su fette di pane abbrustolito ed agliato a dovere.

• Pesci, la tradizione parla di 13 dfferenti tipologie: polpo, seppie, cicale, scorfano e gallinella-cappone (pesce), palombo, grongo, murena, ghiozzo, bavosa, perchia, sugarello. Ma sono utilizzabili anche le tracine e la lucerna, e totani. Come quantitativi all'incirca, il peso dei cefalopodi + cicale deve essere circa uguale a quello dell'insieme dei pesci da zuppa oppure cefalopodi e pesci da zuppa in pari peso e cicale pari al 50% dello stesso, fondamentalmente i quantitativi sono arbitrari e variano secondo la mano del cuoco e disponibilità del mercato.
• Fondo: olio, aglio, cipolla, peperoncino. I cefalopodi per primi a seconda delle dimensioni, tagliati a tocchetti, si sfuma con vino rosso o bianco. Pomodoro fresco spellato in peso pari al 50% del pesce da zuppa, aggiunta di poco concentrato di pomodoro.
• Fumetto: con teste e scarti dei pesci da zuppa, passato, filtrato ed aggiunto al tutto.
• Cottura e servizio: si serve su fette di pane tostato e strofinato con aglio

Varianti e note

• Aromi: salvia nel soffritto mentre alcuni tradizionalmente asseriscono che il prezzemolo vada nel soffritto
• Nella versione viareggina: solo aglio
• Una prima diatriba è sull'utilizzo del vino bianco oppure rosso
• Una delle principali varianti è l'aggiunta prima del pomodoro e poi del pesce o viceversa. Alcuni asseriscono che l'aggiunta prima del pesce sia anch'essa relativa alla zona di viareggio, quest'ultimo sembra essere tendenzialmente più liquido, più stile brodetto rispetto a quello livornese
• Aggiunta di frutti mare: cozze e vongole, spesso fatti aprire direttamente in tegame ma anche di gamberi e gamberoni, scampi
• Il caciucco deve essere piccante
• Il sugo deve essere tale da coprire il pane ma tanto da farci nuotare il pesce (cit.)

Storia

Numerose sono le leggende legate alla storia del cacciucco, più probabilmente è il risultato della rimanenza del pescato invenduto. Per quanto riguarda il nome si fa risalire al turco Kuçuk di piccola taglia riferito ai esci che lo compongono, o da cahuco spagnolo, con il significato di pesce [da conferamre ed approfondire]