Busara

Da Wibo.

La busara o buzara secondo l'università degli studi di scienze gastronomiche, è una generica zuppa di pomodoro e crostacei: scampi o canocchie ma anche granchi o gamberi o anche cefalopodi: calamari.
La versione tradizionale degli Scampi alla busara è triestina o istriana è costituita più da scampi con salsa, che non una zuppa brodosa, può essere usata per condire spaghetti o tagliolini.

Preparazione

In un un tegame largo e basso di coccio o una pirofila, munita di coperchio, si rosola in olio un trito di cipolla e di aglio, unendo gli scampi, si regola il sale e si copre. Dopo 2-3' a fuoco piuttosto basso, si tolgono gli scampi, si deglassa il fondo di cottura con vino bianco o meglio con cognac, si infiamma aggiungendo molto spesso anche del pangrattato, rosolandolo leggermente, quindi si aggiungono pomodori spellati e tagliati a dadini, cuocendoli a fiamma bassa, aggiungendo eventualmente acqua, o, ancor meglio, bisque di scampi, ed ottenendo un sugo di pomodoro. Prima di spegnere si riuniscono gli scampi nel tegame.

Varianti

• Pepe o peperoncino oppure paprika
• Zafferano: variante ispirata alle zuppe di pesce francesi e spagnole. Si aggiunge zaffferano a fine cottura.
• Variante interessante aggiungendo un'idea di polvere di curry subito dopo aver messo nel tegame i pomodori. L'unica raccomandazione e' di usare del curry veramente buono. Si consiglia un Sun Brand Merwanjee Poonjiajee nella varieta' Madras.
• Erbe aromatiche: alloro, timo, basilico, maggiorana.

Origini

La preparazione, che ha origini fiumane o dalmate, è giunta a Trieste soltanto nel secondo dopoguerra. Nel 1969, il vocabolo compare nel Nuovo Dizionario del Dialetto Triestino di Gianni Pinguentini: <<Buzara - buggera, svarione, bazzecola, inganno, imbroglio sempre al figurato>>. E quindi <<Buzara de scampi - a Fiume - modo di cucinare i saporiti crostacei>>. Sul significato del termine busara come spesso capita non c'e' chiarezza: c'e' chi sostiene che indicava una pentola in coccio o in ferro usata dai pescatori e dai marinai per cuocere i pasti di bordo. Mario Doria, nel suo Grande Dizionario del Dialetto Triestino riporta nuovamente il significato di imbroglio, fregatura. Da qui il passaggio ad un significato come intruglio. Predrag Matvejevic, dell'universita' di Zagabria, professore alla Sorbona, che nel Breviario Mediterraneo la fa derivare dalla voce dialettale italiana buzzo, ossia stomaco.