Da Wibo.

Salse adatte a fare da base a Tartine e Canapè e Crostini.

• Maionese molto ferma e compatta, per tartine è preferibile una maionese delicata, con olio d semi e poco limone.
• Salsa Tartara
• Salsa all'uovo sodo: per condire asparagi e altre verdure. Sgusciare le uova e frullarle con aceto o limone, olio, sale e pepe fino ad ottenere una salsa cremosa.

Indice 1 Pesce 2 Verdura 3 Salumi e Carne 4 Formaggi 5 Burri composti 5.1 Maître d’Hotel 5.2 Acciughe 5.3 Gamberetti 5.4 Bottarga 5.5 Tonno sott'olio 5.6 Aglio 5.7 Erbe e spezie 5.8 Tartufo 5.9 Salmone affumicato 5.10 Prosciutto cotto

Pesce

• Tonno sott'olio, uova sode in pari peso rispetto al tonno, acciughe dissalate, sott'olio, 50% peso tonno, cetriolini in pari peso, carciofini in pari peso, funghetti pari peso, senape 15%, worcester 2%. Pimerizzare il composto, riducendolo ad una crema.
• Carciofi, Fagiolini e Sedano cotti al vapore, frullati con Tonno sott'olio
• Gamberetti cotti, pimerizzati, quindi si aggiunge, pochissimo succo e scorza di limone o lime, worcester, Cognac, pepe rosa e 25% di burro in crema.
• Salmone affumicato, panna, punta di concentrato di pomodoro per regolarne più che altro il colore, da pimerizzare ed unire a poco burro a crema.

Verdura

• Tuorli sodi con burro montato.
• Spinaci saltati al burro, pimerizzati ed aggiunti a burro in crema.
• Champignon trifolati pimerizzati e maionese.

Salumi e Carne

• Crema di prosciutto: robiola, cotto 50%, cotto affumicato 50%, 1dl panna montata (su 200g di robiola), erba cipollina.
• Faraona: Una faraona, suddivisa in pezzi e marinata nel brandy per almeno 1h, cuocerla 30' con scalogno, salvia, alloro, burro, sale e pepe, poi va spolpata e frullata con il suo fondo di cottura, poco tartufo e circa 250g mascarpone. Unire 200g panna fresca, montata per ottenerne una mousse.

Formaggi

• Liptauer
• Ricotta con circa il 20% di panna per conferirle maggiore cremosità, si possono aggiungere erbe come maggiorana o erba cipollina o timo, si possono aggiungere anche dei cubetti di mela a mirepoix, si regola il sale ed eventualmente si aggiunge pepe nero o bianco o anche poco succo di limone, o ancora si può aromatizzare con aglio tritato.

Burri composti

Si amalgama il burro ammorbidito a temperatura ambiente con gli ingredienti in questione fino ad ottenere una crema morbida, si dispone su un foglio di alluminio o carta forno, dando una forma cilindrica, compattandolo e mettendo il tutto a refrigerare. Al momento del servizio si tagliano dei dischetti di burro da poggiare sopra su carne o pesce.

Maître d’Hotel

• Aggiungendo prezzemolo tritato, sale, pepe e succo di limone, eventualmente anche con aglio tritato.

Acciughe

Con acciughe dissalate e deliscate o anche precedentemente messo sott'olio, tritate. Correggendo con succo di limone, sale, si può anggiungere anche qualche erba aromatica o anche solo prezzemolo, eventualmente aglio o cipollotto tritato.

Gamberetti

Cuocere al vapore dei gamberetti in stesso peso rispetto al burro. Raffreddare e pestarli, guscio compreso, in un mortaio. Passare nel passaverdure ed unirlo al burro. Correggere di sale e pepe.

Bottarga

Amalgamando il burro con bottarga grattugiata e succo di limone.

Tonno sott'olio

• Sgocciolare il 50% di tonno sott'olio, sminuzzarelo, pestarlo finemente nel mortaio e amalgamarlo con cura al burro
• Al tonno e cipollotti: come sopra ma aggiungendo cipollotto tritato qb quando si pesta il tonno

Aglio

• Con aglio, pepe, regolando con sale e succo di limone. Eventualmente anche senape, oppure aglio e prezzemolo, eventualmente fritto e poi incorporato al burro.

Erbe e spezie

• Basilico, prezzemolo o cerfoglio, erba cipollina, aglio e pepe, regolando di sale, e con poco succo di limone, eventualmente si può aggiungere un pò di salsa di senape. Si può anche aggiungere rucola prima fritta in olio o burro. Oppure frutta secca come un 30-35% di noci tritate.
• Ginepro: tritando alcune bacche, aggiungendo succo di limone, ed eventualmente un goccio di gin, regolando di sale.
• Zenzero: zenzero fresco tritato.
• Dragoncello: Per condire asparagi e altre verdure unendo dragoncello fresco tritato finemente, oppure a caldo fondendo insieme al dragoncello tritato e lasciatelo scaldare a calore molto moderato fino a quando si sarà sciolto completamente. Raffreddare e mettere in frigo.
• Curry: Aggiungere al burro ammorbidito un po' di sale e il curry nelle proporzioni desiderate.
• Al limone, menta e peperoncino: pestare della scorza di limone con poco peperoncino e qualche foglia di menta. Correggere col succo di limone ed aggiungerlo al burro.
• Al rafano: Grattugiare 1/5 di rafano ed amalgamarlo al burro.

Tartufo

Aggiungendo un 15% di tartufo nero tritato.

Salmone affumicato

Aggiungendo al burro un 60-65% in peso di salmone affumicato, aneto, cipollotti tritati, pepe, regolando di sale. Molto adatto come base spalmabile per tartine.

Prosciutto cotto

• Frullare il doppio del prosciutto cotto ed aggiungerlo al burro. Aggiustare di sale