Buglione
Da Wibo.
Il Buglione piatto tipico della zona di Sorano, Sovana e Pitigliano ma diffusa in tutta la Maremma, parente prossimo della Scottiglia; originariamente ci si riferiva all'agnello, mentre oggi è diffuso anche quello di Cinghiale. La parola Buglione sembrerebbe derivare dal francese bouillon ossia brodo, la salsa infatti resta molto brodosa, non densa come quella di un salmì tradizionale; dialettamente ha il significato di mescolanza poichè il piatto, in origine, veniva fatto con gli avanzi di varie carni mescolate assieme, dal manzo, agnello, al pollame, al coniglio, al maiale. E' dunque, una sorta di brasato in cui la carne, quando si tratta di agnello o cinghiale, viene spesso preventivamente marinata alcune ore con vino rosso, odori ed un poco di aceto.
- Cinghiale marintato, asciugato e fatto rosolare con olio, aglio, rosmarino e peperoncino, solitamente unendo anche rigatino, si aggiunge vino rosso ed, in un secondo tempo, pomodori freschi spellati, in modo da ottenere un sugo in cui la presenza di pomodoro risulti piuttosto marcata, eventualmente brodo per portare a cottura. In alcune zone si aggiungono, nel servirlo, delle fette di pane abbrustolito e agliato, che vanno ricoperte con carne e sugo. Viene genericamente utilizzato un tegame di coccio.
Varianti e Note
• Molto diffusa è anche la versione senza marinatura, rosolando la carne o le carni quandosi tratta di carni miste, sempre con olio, aglio, rosmarino e peperoncino, ma sfumando in cottura con vino bianco; in questo caso talvolta si preferisce poco concentrato di pomodoro, rispetto all'aggiunta di pomodoro fresco.
• Nel buglione di carni miste esiste anche una versione i cui le carni vengono sbollentate per circa 15' in acqua bollente, poi spolpate e rosolate in aglio e sedano, carota, cipolla, rosmarino, salvia, sfumando con aceto.
• La relativa sagra si tiene sia Capalbio che a Semproniano.
