Buccellato

Da Wibo.

Dolce tipico siciliano natalizio, di tradizione araba, per la decorazione servirebbe una apposita molla zigrinata che crea pizzettature e buchetti sulla superficie del dolce.

Impasto frolla

• farina, 3% farina di riso o amido di frumento, 30% strutto, 25% zucchero, lievito chimico, 1 dl di latte ogni 500g di farina, pizzico sale. Il latte va aggiunto poco a poco, la lavorazione deve essere lunga, circa una ventina di minuti. Formare l'impasto e farlo riposare in frigorifero preferibilmente per 12 ore, facendo riscaldare l'impasto per circa 1h prima di lavorarlo.
• Farina, 10% acqua, 1 uovo ogni 500g di farina, 30% zucchero, 30% strutto, 2% ammoniaca, vaniglia, scorza di limone.

Farcitura

• fichi secchi ammollati e tagliati finemente - 75% circa rispetto al peso farina - 26% rispetto al peso dei fichi, mandorle, 26% noci, 13% uvetta, 8-10% pistacchi, 20% cioccolata, 40% vino rosso, miele, eventualmente di fiori d'arancio, 1 cucchiaio ogni 185g circa di fichi secchi, 4% zucchero. Gli ingredienti andrebbero triturati possibilmente a coltello. sciroppo di vino, zucchero, miele, spezie e Marsala in cui mettere in infusione i fichi, e la restante frutta secca cuocendo a fuoco basso per circa 10', a composto tiepido si unisce cioccolato a pezzetti, scorza d'arancia grattugiata

Aromi: chiodi di garofano, cannella, Marsala, scorza d'arancia.

• Mandorle e polpa di melone, 80% zucchero, zucca a cubetti 20%, cioccolato 20%, scorza d'arancia, cannella. Cuocere le mandorle ed il melone con lo zucchero, una volta ristretto il tutto, unire il cioccolato e la zucca una volta intiepidito il tutto.

Preparazione

• Preparazione e cottura: Si stende la sfoglia a rettangolo di circa 3mm di spessore, si può creare un buccellato grande oppure porzioni singole, si spande il ripieno per la lunghezza, si ripiega, spennellando i bordi con uovo per saldarli. Alternativamente si ricavano anche dei ravioli circolari. Cottura 180°C, 20-25' se piccolo altrimenti sui 40', spolverandoli con zucchero a velo o ricoprendoli di glassa eventualmente con granella di pistacchio.
• Cottura: 220°C per 15'