Brovada

Da Wibo.

Rape

Brovade, broade, rape acide. Tipica preparazione friulana, meno diffusa nel territorio carsolino, ottenuta da rape bianche affettate e fatte fermentate per qualche mese con le vinacce, più precisamente, citando il disciplinare, il prodotto ottenuto dalla macerazione, fermentazione e fettucciamento della Brassica rapa var rapa detta rapa da brovada, ecotipo locale di rapa bianca dal colletto viola. Vengono servite sopratutto come controrno per il muset e con il bollito, ma anche ad esempio per lo stinco di maiale, salsiccia o würstel. Tradizionalmente si faceva risposare dalla vendemmia fino a S. Lucia. La brovada viene commercializzata fra ottobre ed aprile. A seconda delle vinacce utilizzate si avrebbero storicamente la brovada bianca e la brovada rossa ma il disciplinare sancisce l'esclusivo uso di vinacce di vitigni a bacca rossa.
DOP (Reg. UE 1119 del 31.10.2011 - GUUE L 289 del 08.11.2011)
Il territorio di produzione è identificato come quello delle province di Gorizia, Pordenone, Udine nei territori sotto i 1.200m slm. L'immissione al consumo va dal 26 settembre al 15 maggio.
L'etimologia non è certa, pare derivi dal termine logobardo breowan, bollire.

Indice

Preparazione della brovada

Le vinacce utilizzate possono essere già acidificate.

  • Stratificazione di rape, vinacce fra il 25-100% del peso delle rape dello strato sottostante, sale marino grosso 0,5% peso rape, fino a riempire il barile di legno utilizzato, controllando nei primi tempi che il livello non scenda, riposo minimo 40 giorni, viene quindi aggiunta acqua oppure una mistura di acqua aceto di vino rosso e vino rosso; tale soluzione acquosa deve arriva a riempire totalmente il contenitore; la temperatura si deve mantere fra i 15-25°C, viene infine posto un peso sopra al tutto. Le tempistiche minime sono di 25-30 giorni. Le rape si grattugiano dopo la macerazione con apposito attrezzo di legno, grati e tagliate a fiammifero.

Preparazioni

  • Lardo, talvolta anche burro, aglio e cipolla, aromatizzati con alloro e salvia, quindi si aggiunge la brovada, eventualmente sciacquata prima dell'utilizzo, togliendo il liquido di conservazione, in dipendenza da quanto si desidera l'intensità acida del prodotto, si lascia stufare per 1-2h, aggiungendo quando serve del brodo; per quella più diffusa, già pronta, sono sufficienti 30', regolare il sale, qualcuno aggiunge una punta di zucchero. Spesso si aggiunge carvi, si servono con olio e pepe.
Varianti e Note

• Soffritto di farina in burro/olio ed aglio.
• Pancetta al posto del lardo
Con patate, detta anche alla carsolina: patate a cubetti aggiunte a metà cottura
• Il brodo per portare a cottura la brovade era probabilmente di maiale: coda, forse orecchie, pancetta.
• A fine cottura l'aggiunta del soffritto di lardo, farina eventualmente stemperato con il latte.
Muset e brovade: Il muset veniva anticamente fatto cuocere assieme alla brovada, ad oggi viene unito sempre a fine cottura alla brovada stufata con fondo di cipolla e pancetta.
Stinco e brovada: dopo vaer rosolato lo stinco, si sfuma con vino bianco, e, dopo che questo sia evaporato, si ricopre con brovada e poca acqua o brodo, continuando la cottura per circa 2h.
Brovada con fagioli: fagioli lessati a cui viene aggiunta la brovada.

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Bisna

Bizna o bisna, minestra di polenta con brovada e patate oppure fagioli, con soffritto di lardo e cipolla.

  • La polenta va lessata in 63% latte ed 37% acqua, 25% di farina di mais rispetto al liquido.
  • Fagioli ammollati, circa 50% peso farina della polenta, da lessare con la brovade 75% del peso fagioli, ed eventualmente anche crauti quindi vanno aggiunti una volta scolati, a metà cottura della polenta, Si serve nelle scodelle, unendo sopra il soffritto di cipolla e lardo.
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