Brodo di fagiano
Da Wibo.
Brodo o Consommè di fagiano
- Un fagiano opportunamente frollato, fette di pane toscano rosolate nel burro, pecorino grattugiato, sedano, cipolla, carota, pepe nero, aglio, cappelle di porcini, una per fetta di pane. Pulire il fagiano e metterlo a bollire piano piano per circa quattro ore con sedano, cipolla, carota, un pizzico di sale ed alcuni grani di pepe. Al termine, regolare di sale, mettere le fette di pane nei piatti spolverare di pecorino ed appoggiarvi sopra una cappella di porcino grigliata in burro e aglio e versarvi sopra il brodo chiarificato.
- Varianti e Note
• Disossare il fagiano, fare il brodo con gli scarti, e servirlo con una dadolata fatta con la carne passata nel burro.
• Preparare il brodo, disossare il fagiano, chiarificare il brodo. Con la polpa di fagiano, scagliette di tartufo nero, uovo e pecorino e pangrattato farne delle polpettine, rosolarle velocemente nel burro e servirle galleggianti nel consommè limpidissimo.
• Abbinamento col vino: Barolo Monprivato di Mascarello Giuseppe 1989 o 1990
- Con malva e porcini: Brodo composto da: carne di manzo, reale, coscia di gallina, carcassa di fagiano spezzata, porcini secchi, odori, alloro, timo, pepe nero e malva. Si procede come per un normale brodo, schiumando e cuocendo per circa 2-3h. Filtrare e passare al colino. Da servire con porcini rosolati nel burro ed aglio.
