Brodo

Da Wibo.

Nella lessatura delle carni se si parte, in cottura, con liquido e carne fredda l'obiettivo è quello di estrarre i succhi dalla carne e l'intento è di insaporire il liquido di cottura. Con tale metodo si otterrà un brodo propriamente detto. Lo stesso metodo si utilizza nelle Blanquettes. In generale in queste cotture il liquido deve al massimo sobbollire ancora meglio se si sta anche sotto quella soglia, fuoco bassissimo, i brodi non devono mai bollire altrimenti si intorbidiscono. La temperatura ideale è al di sotto dei 70°C, e la cottura deve protrarsi per parecchie ore. In ogni caso c'è una notevole differenza, anche a temperature superiori, fra una lenta coagulazione delle proteine e un virulento bollore. Un passo fondamentale è partire da carne ed ossi il più possibile privi di sangue, sbianchendola, prima di iniziare a fare il brodo.

Indice 1 Ingredienti 2 Dosi 3 Preparazione 4 Varianti e Note 5 Chiarificare il brodo 5.1 Note

Ingredienti

• Tagli di Manzo da utilizzare: Punta di petto; Doppione o Biancostato; Sottospalla, Girello di spalla; Collo; Geretto anteriore o posteriore, ossia l'Ossobuco; Lingua, Cappello del prete, Reale, Campanello, Muscolo di spalla Più raramente: codino di vitello. Altre carni: Gallina o Cappone. Serve anche carne di manzo magra, macinata, se si pensa di fare un consommè
• Come ossi: un osso con midollo e un osso spugnoso, osso del ginocchio, anche se il brodo tende a diventale leggermente gelatinoso. Meglio comunque un misto: ginocchio, ossi da carne ossia costole, ossi con i nervetti e un paio col midollo, che risultano comunque ottimi da mangiare con il sale grosso.
• Ortaggi e aromi: cipolla o cipollotti, carota, sedano, porro, patata, crosta di parmigiano, pepe in grani, sale grosso aggiunto alla fine. Le cipolle possono essere anche caramellate ossia tagliate a metà e arrostite parzialmente in forno, oppure tagliate a 1/2 e rosolate in padella dalla parte del taglio, in quesot modo, conferiscono un colore dorato al brodo, oppure steccate con chiodi di garofano per un brodo più aromatico; alloro, gambi di prezzemolo, eventualmente anche se meno ortodosso: zenzero messo fin dall'inizio assieme ai cipollotti, le restanti verdure meglio aggiungere un'ora prima della fine cottura. Altre aggiunte possibili: pastinaca, esiste anche una tradizione, in varie zone d'Italia di aggiungere anche uno spicchio di aglio al brodo.

Dosi

• Usualmente si utilizzano 3l di acqua per ogni kg di carne. Le proporzioni sono 1/4 carne e 3/4 acqua. Senza reintegrarla in cottura, per non diluire troppo il sapore del brodo.

Preparazione

• Conviene sempre pulire la carne e le ossa, dopo averle lavate molto bene ed aver eliminato tutto il grasso visibile, la prima è sufficiente coprirla con acqua molto calda, non bollente, lasciandola pochi minuti, buttando l'acqua e ripartendo nuovamente con acqua fresca, le ossa è opportuno metterle a cuocere in acqua fredda, portandole a bollore e lasciandole per 10' a fuoco forte, in modo da far rilasciare tutto il sangue, che possiede un retrogusto amaro, buttare quindi questa acqua di cottura, risciacquando tutto sotto acqua fredda. Si riprende, quindi, a fare il brodo di carne ed ossa con nuova acqua fredda, portando in un primo momento il tutto a bollore a fuoco molto alto, schiumando bene fino ad una decina di volte ed abbassando la fiamma in modo da restare sotto la bollitura, si ottiene così un brodo chiaro che non è più necessario schiumare.
• Il brodo non va coperto, il fuoco deve esser regolato in modo da non farlo nemmeno sobbollire, bisogna schiumarlo dalle impurità che risalgono in superficie ma non mescolarlo. Non deve bollire bensì rimanere sul fuoco, dalle 5 alle 7 ore, attorno ai 70-80°C. A fine cottura si travasa lentamente, si può al massimo filtrare con un panno.

Varianti e Note

• Utilizzo della birra per eliminare le ultime impurità: dopo aver sbollentato le carni, si rimettono in acqua pulita e si porta il tutto a bollore con la fiamma più alta possibile. A quel punto, la fiamma va abbassata e si aggiunge un bicchiere pieno di birra bionda, meglio una che possa fare molta schiuma visto che è questa ciò che intrappola le impurità rimaste. Schiumare bene, mettere il gas al minimo e continuare a micro-fiamma
• Il grasso visibile non deve comunque finire nella pentola del brodo, va tolto prima, sia dalla carne che dalla gallina.
• Pre-rosolatura: carne prima rosolata, eventualmente con le verdure, aggiungendo successivamente l'acqua.
• La storia dell' acqua fredda = ottimo brodo/acqua calda = ottimo bollito è più una leggenda che una realtà. Si può ottenere un ottimo bollito anche partendo dall'acqua fredda.
• Poco credito viene da dare alla teoria delle sette schiumature per ottenere un brodo limpido, che ha più caratteri di leggenda popolare: innanzitutto si deve avere fuoco vivace, altamente sconsigliato a meno di non parlare di acqua che poi viene eliminata, con la sola presenza, in pentola, della carne; dopo ogni schiumatura si deve aggiungere un bicchiere di acqua gelida prima di far ripartire l'ebollizione per la schiumatura successiva. Aromi e verdure sono da aggiungere successivamente. Per la schiaritura del brodo meglio considerae il capitolo relativo sottocitato.
• Brodo di terza, in tèrsa o interza che si riconduce ad una uguale solennità della messa in terza che veniva celebrata da tre sacerdoti, viene fatto con tre tipi di carne diversa: cappone (o gallina), manzo e maiale, spesso costine, che vengono cotti separatamente miscelando i tre diversi brodi ottenuti a seconda del gusto. Esiste anche il brodo di quarta che si ottiene con pollo, manzo, bue grasso o vitello, costolette di maiale.
• Aggiunta di poco sherry per profumare il brodo, dopo averlo filtrato.
• Un brodo adatto per tirare a cottura il risotto alla milanese è un brodo essenzialmente di solo manzo, si compone dalle ossa svuotate dal midollo che serve per il soffritto, da almeno un osso ancora con midollo, carne da brodo, sedano carota cipolla e porro.
• Brodo di Gallina: si ricoprirono i pezzi di gallina di acqua molto calda, lasciar riposare una decina di minuti, quindi buttare l'acqua e lavare la carne; ripartire quindi con acqua fresca. Facendo perdere impurità alla gallina e sangue al manzo per il brodo classico, il risultato ottenibile è migliore. Per un brodo particolarmente saporito si può aggiungere anche una carcassa d'anatra sottoposta ad identico summenzionato trattamento. Si aggiungono anche gli ossi, sempre sbianchiti.
• Brodo di Pollo: pollo circa 1,5-2 kg per circa 3l di acqua, odori classici, porri, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, timo fresco, eventualmente anche spicchio d'aglio, grani di pepe nero e alloro, si possono aggiungere dentro un involto di garza per poterli rimuovere comodamente in seguito. Collo, ventriglio e cuore ad esclusione dei fegatini, troppo aromatici per un brodo da usare come "base". Tempo di cottura circa 2h.
• Brodo di Pollo e Porcini: carote, porro, cipolle, sedano, chiodi di garofano, pomodoro, alloro, timo, gambi di prezzemolo, fegatini di pollo, chiarificare il brodo aggiungendo successivamente i funghi rosolati ed eventualmente pollo tenuto da parte, tagliato a straccetti e rosolato. Si possono anche aggiungere crostini dorati e agliati.
• Brodo bruciato: con brodo di vitello o di coniglio, nel 10% di burro rispetto al brodo si aggiunge il 20% di farina, si raggiunge un roux nocciola, si unisce il brodo caldo e vino rosso cuocendo per una ventina di minuti.

Chiarificare il brodo

La necessità della chiarificazione scompare se si sbiancano in precedenza carne ed ossa come suggerito e si mantiere un laggero fremito e non una bollitura accentuata. In tutti i casi i procedimenti suggeriti dalla letteratura in materia sono:

• Il Pelleprat suggerisce di sbattere un albume con brodo freddo ed aggiungerlo al brodo restante, anzi, viceversa, aggiungere il brodo restante intiepidito alla chiara sbattuta, portando il tutto ad ebollizione mescolando, quindi coprire e far riposare, si formerà uno strato superficiale da rimuovere e filtrare. Per il filtraggio si può usare un panno di lino poggiato sopra il chinois. In ogni caso quella di aggiungere chiare sbattute con poca acqua, al brodo è il consiglio riportato da molti autori. Si deve mescolare e bollire a fuoco dolce finchè non si raccolgono le impurità che possono venir eliminate. Si raccomanda sempre però di non eccedere con il numero degli albumi perchè finirebbero per rilasciare il loro sapore al brodo.
• Albume a neve: aggiunto al brodo caldo, mescolando e successivamente filtrando.
• Nella chiarificazione di un Consommè è necessario provocare un innalzamento forte e repentino della temperatura, in modo da far affiorare in superfici tutte le impurità che si trovano in sospensione nel brodo, assieme all'albume che si usa per chiarificarlo.

Note

• <<E che ci si deve scrive su un brodo? il de bello gallicum?>> (cit.)

Nomenclatura: Broth (generico), Stock in reiferimento alla carne(en); Brühe (de); Caldo (es, pt); Bouillon (fr); Kaldu (indonesia); Sultinys (lituano); Buljong (sv); Бульон (ru); Rosół (pl); Buljong (no); Bouillon (nl)