Brodetto di pesce
Da Wibo.
Il Brodetto deriva dall'uso di cuocere il pesce, proprio dei pescatori sulle barche; ad esso era destinato il pesce che non poteva venir rivenduto al mercato, perchè danneggiato o perchè privo di valore commerciale, troppo piccolo come taglia o troppo poco. L'olio è immancabile, nel sugo si pucciava il pane, genericamente raffermo, in modo da ricavarne un piatto unico.
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I Brodetti della tradizione
Per 4 persone si calcolano all'incirca 1,5 kg di pesce. Tradizionalmente il pesce da utilizzare andrebbe lavato solo con l'acqua di mare e la differenza fondamentale con altre zuppe di pesce è l'assenza di acqua aggiunta.
Pesci utilizzabili: Seppie, Polpo, Calamari, Pescatrice, Palombo, San Pietro, Mazzola, Razza, Merluzzo, Gamberoni, Scampi, Granchi, Triglie, Sogliola, Scorfano, Rombo, Tracina, Gattuccio, volendo anche piccoli Sgombri, Tracina, Lucerna, Scorfano. Si possono eventualmente aggiungere alla fine anche Canocchie, Cozze e Vongole.
Adriatico
Caratteristica dei brodetti dell'Adriatico è la presenza di aceto, al limite si aggiunge fumetto e/o acqua delle cozze. Si può aggiungere anche vino bianco. Servire con pane a fette leggermente bruschettate. Non è la tipologia di pesce utilizzato che distingue la tipologia di brodetto, ma i restanti ingredienti ed il tipo di cottura.
Varie
- Con anguilla: con olio aglio ed eventualmente anche cipolla, sfumando con aceto e poca acqua giusto a coprire il pesce, eventualmente si aggiunge pochissimo pomodoro spellato a pezzi.
- Brodetto alla comacchiese: di anguilla
Alla Sanbenedettese
A differenza di altri brodetti, oltre alla presenza dell'aceto abbondante come in molti brodetti adriatici, è un brodetto estremamente denso, non necessita di liquidi aggiuntivi oltre all'acqua di vegetazione del pomodoro. Su un'altezza di 5 dita di pesce, si avranno solo due dita di sughetto.
- Altri ingredienti: Peperoni verdi affettati, pomodori verdi a spicchi, aceto ed olio in stesso volume, circa 1dl complessivo per un brodetto da 4 persone, cipolla, peperoncino; talvolta si aggiunge anche un peperone rosso, aglio e prezzemolo
- Preparazione: Cucinare in teglia in modo che i pesci non siano eccessivamente sovrapposti. Soffriggere la cipolla nell'olio con il peperoncino, aggiungere i pomodori tagliati a spicchi e i peperoni a fette. Rosolare, poi aggiungere l'aceto. Quando bolle cominciare con polpo e seppie. A metà cottura, aggiungere i rimanenti interi o a pezzi in quest'ordine: (a) coda di rospo, palombo, gattuccio, s. pietro; (b) mazzola; (c) merluzzo, razza. Far cuocere complessivamente 30', a fuoco moderato, negli ultimi 5' minuti di cottura, aggiungere triglie, granchi e gamberoni. Il sale si mette poco ogni volta che si aggiunge pesce, dato che non si deve girare ,a solo scuotere il tegame di cottura. Non si aggiunge acqua. Cucinare coperto.
Alla Fanese
- Ingredienti: fra i pesci indicati sopratutto razza, palombo e tracine ma niente sgombri, della pescatrice si utilizza anche il fegato. I pesci più piccoli servono per il fumetto assieme alle teste e lische degli altri pesci. Oltre al pesce si ha cipolla, aceto, vino bianco, pomodori spellati e sugo di pomodoro, peperoncino.
- Preparazione: soffritto di cipolla e peperoncino in olio, in casseruola in modo che il pesce non risulti sovrapposto. Aggiungere i pesci, iniziando con le seppie ed i polpi, tutto tagliato a metà; fare insaporire bene e far evaporare l'acqua, versare aceto, e vino bianco in peso doppio rispetto all'aceto, complessivamente 3dl in tutto per un medio quantitativo di brodetto per 4 persone, lasciandoli sfumare per 5', aggiungere i pomodori a pezzettoni, e salsa del pomodoro, il fumetto filtrato e ridotto a circa 1/2l. Cuocere per ulteriori 10-15 minuti, unire coda di rospo, scorfano e razza tagliati a pezzi. Dopo altri 5' minuti aggiungere il palombo e gli altri pesci, le canocchie e gli scampi. Cuocere per altri 10 minuti, coprire e spegnere. Dopo 30' unire cozze e le vongole, riprendere la cottura finché non si aprono.
Veneto
- Broéto alla caorlotta: soffritto di aglio ed olio, sugo di pomodoro, aceto.
- Alla cucina veneziana: in due fasi, la prima con pesci spinosi adatti per preparare un buon fumetto e che si disferanno nel fondo di cottura, quindi si passa il tutto e si aggiungono i pesci più pregiati,per il fumetto si usano: ghiozzi, scorfani, gamberetti, talvolta si cucinano prima ancora le teste degli scorfani da sole con verdure ed aromi, unendo dopo circa 1h il restante pesce cuocendolo per un 20-30, quindi passando e filtrando. Quindi si procede con un soffritto di aglio in olio, aggiungendo coda di rospo, cefalo, ed altri pesci eventualmente polpo pre-lessato o polpetti. Si versa quindi il fumetto preparato.
Quadaru 'i Pisci Calabrese
Non essendo prevista aggiunta di acqua si può ascrivere anche questa preparazione alla categoria dei brodetti, non è comtemplata qui l'aggiutna di aceto coem per quelli dell'adriatico. Il quadaru è il tegame di coccio che si usa per la preparazione.
- Ingredienti: pesce misto del tirreno, cipolla, aglio, lattuga di mare, prezzemolo, pomodori spellati e cubettati, peperoncino.
- Preparazione: soffriggere la cipolla tritata e l'aglio a pezzetti. Aggiungere i pomodori, della lattuga di mare, peperoncino tritato grossolanamente. A cottura quasi completa della salsa, ossia appena l'olio si separa dal pomodoro venendo a galla, aggiungere i pesci iniziando da quelli più grossi e sodi e che richiedono una cottura più lunga e aggiungendo via via quelli di carni più delicate, le cozze e i gamberi. Regolare il sale. A completa cottura cospargere con prezzemolo, tradizionalmente viene messo anche nel soffritto iniziale. Si serve il pesce, tolto dal recipiente, ed il brodetto in una ciotola di coccio in cui si inzuppa il pane che l'accompagna.
