Broccoli
Da Wibo.
| Broccoli, Broccoletti | |
| File:Broccoli.jpg | |
| Brassica oleracea var. Italica | |
|---|---|
| Regno: | Plantae |
| Divisione: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordine: | Capparales |
| Famiglia: | Brassicaceae |
| Genere: | Brassica |
| Specie: | B. oleracea |
Nomenclatura: Broccoli (en)
Indice |
Broccoli: Varietà e Tipologie
Preparazioni
Le metodologie di cottura dei broccoli sono:
- Sbollentatura: quando è necessario mantenerne il colore verde acceso, privilegia l'estetica con lieve penalizzazione del sapore, vanno immersi in acqua bollente per pochi minuti raffreddandoli velocemente in acqua fredda o ancor meglio acqua e ghiaccio.
- In Tegame: fiamma molto bassa con un filo di olio e coperchio, si preserva perfettamente il sapore a scapito del colore che vira al verde chiaro.
- Vapore: con qualche accorgimento sulle tempistiche e successivo raffreddamento, risulta essere un buon compromesso fra aspetto e quindi colore ed integrità di sapore.
Broccoli: Preparazioni in tegame
- Aglio e zenzero tritati,da soffriggere come confo di cottura, aggiungendo il broccolo e quindi poco brodo vegetale o acqua per portare a cottura a fiamma viva.
- Broccoli e salsiccia: con fondo di cipolla, alloro e peperoncino, si rosola prima la salsiccia quindi si uniscono i broccoli.
Purè
- Broccoli al vapore, pimerizzati con acciuga dissalata, olio, aglio, peperoncino, capperi dissalati e maggiorana fresca.
Crostini - Crostoni
- Con scamorza: brocoletti tirati in aglio, olio e peperoncino e pomodoro secco a listerelle, diposti sui crostoni con scamorza a fettine, siposti su fette di pane tostato. Passare sotto il grill prima di servire.
Frittura
Broccoli: Preparazioni al forno
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
Classica con besciamella, circa 15-16% del peso dei broccoli ed 1 uovo ogni 100g della stessa.
- Broccoli e bitto: broccoli sbollentati per mantenerne il colore, gambi dei broccoli rosolati a parte con cipolla, pimerizzati ed aggiunti ad 1 uovo ogni 100g di broccoli e 50g di panna. Negli stampini riempiti fino a metà con il composto precedente, al centro si inserisce il bitto a cubetti e le cimette dei broccoli condite con olio, sale e pepe. Forno, bagnomaria 45' circa. [oppure al vapore]. Per un servizio un pò antico ma cromatico riduzione di vino bianco su fondo di cipollotto o scalogno, panna e zafferano.
- Flan con mandorle: broccoli cotti e pimerizzati con 28% di panna, e uova, circa 1 ogni 350g di broccoli, regolare di sale. Cosaprgere stampini con mandorle a filetti prima di versare il composto. Cottura 160°C 45' circa.
- Flan: broccoli cotti, frullati ad eccezione di qualche cimetta, si pimerizzano con parmigiano, circa il 40% in peso di albumi, panna, poca, circa 1 cucchiaino ogni 250g di broccoli, unendo le cimette tenute da parte e regolando sale e pepe. Cottura 180°C 20'
- Sformatini con roquefort: besciamella con farina 75% del burro e latte circa 1dl ogni 25g di burro, a questa si aggiungono le cime di broccoli scottate e del roquefort, si utilizza circa 1 uovo ogni 60ml di latte, con albumi a neve a ggiunti alla fine. Cottura 200°C 20'
- Con ricotta: broccolo saltato in olio e peperoncino, passato al mixer con ricotta, 50-60% del peso del broccolo, 6-8% di parmigiano, circa 1 tuorlo ogni 300g di broccolo, aggiungendo gli albumi a neve a composto ultimato. Stampini 40' circa a bagnomaria 180°C
Tortini e Quiches
- Broccoli e formaggio erborinato: fondo di brisée o frolla, broccoli cotti, formaggio erborinato 50% peso broccoli, 1 uovo per dl di latte, circa 1 uovo ogni 130g di broccoli. Versalre l'apparecchio di latte e uova sui broccoli e sul formaggio a cubetti. Cottura 180°C 30'
- Pasta matta di farina di ceci: farcita con cipolla, broccoli, pecorino, utilizzando i coppapasta si dispone sul fondo la pasta matta, quindi la farcitura ed ulteriore disco di pasta. Passare in forno a 180°C 10' circa
- Crostata con broccoli e crescenza: pasta brisèe con broccoli stufati, crescenza o stracchino e pinoli.
Lievitati e focacce
- Tipo schiacciata siciliana farcita con broccoli stufati in olio ed aglio conditi con pomodorini secchi, eventualmente olive e caciocavallo
Primi piatti
Broccoli: Condimenti
Lasagne - Cannelloni
- Cannelloni con broccoli e pecorino: farcitura di broccoli stufati con olio aglio, peperoncino e pecorino, fuori o scaglie di pecorino e filo di olio oppure besciamella allo zafferano con pinoli o pistacchi, fondo di cipolla e profumata con macis o noce moscata.
- Lasagne con broccoli e crescenza: broccoli e scalogni, tritati, niente besciamella, fiocchetti di burro.
Broccoli: Zuppe, Creme e Vellutate
- Con cozze: cuocere i broccoli con olio ed aglio e passarli, l'acqua delle cozze serve per diluire la crema eventualmente aggiungendo acqua, cozze sgusciate eeventualmente padellate molto velocemente con aglio, olio e peperoncino, da servire sopra.
