Brasato

Da Wibo.

Carne: Metodi di Cottura
Stufato

Metodo lento di cottura della carne, deriva da brace in mezzo alla quale si poneva il recipiente ben chiuso, in modo che cuocesse a lungo e lentamente ricoperto e circondato dalle braci. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: vino, nella cucina italiana, che ha portato all'erronea identificazione di brasato come cottura della carne con vino rosso, anche cotture con brodo o birra appartengono a questo metodo di cottura. Sulle differenze fra brasare e stufare, se ne parla nella pagina dedicata ai metodi di cottura
La carne, si sottolinea nuovamente, viene utilizzata in un unico pezzo, mentre per lo stufato si utilizza un taglio leggermente superiore a quello per lo spezzatino.
Il Brasato al Barolo è la preparazione emblematica italiana. Il brasato si dovrebbe cuocere in forno, avvicinandosi maggiormente a quella che era la cottura in mezzo alle braci che consentiva una uniforme distribuzione del calore, è una preparazione analoga al civet. Si applica alla selvaggina cinghiale, cervo, camoscio, capriolo, daino.
Lo stracotto vede spesso la carne viene cotta in un unico pezzo, come liquido usualmente brodo. La differenza in ultima analisi fra brasato e stracotto è fondamentalmente geografica: esso è radicato in Emilia-Romagna e Toscana e fra gli ingredienti rientra la presenza più o meno marcata di pomodoro o concentrato di pomodoro. C'e' da aggiungere che nella cucina tradizionale regionale i termini talvolta si sovrappongono e stracotto viene spesso usato come sinonimo di brasato.
La cottura in umido implica essenzialmente la presenza di pomodoro/passata diluita che funge anche da liquido di cottura.

Preparazione

  • I Tagli di Manzo più indicati sono quelli ricchi di tessuto connettivo e il collagene, in esso contenuto, sciogliendosi si lega al sugo e al vino gelificandoli e contribuendo a dare quella consistenza e densità cremose desiderate nella salsa, si utilizzano di preferenza tagli di II e III categoria, per queste cotture: Cappello del prete o Arrosto della vena di Bovino adulto che avendo una buona percentuale di tessuto connettivo è particolarmente indicato. Taglio reale; Scamone; Codone o punta di culatta. Volendo anche: Geretto. Se si vuole utilizzare un taglio di carne magro, che non sarebbe adatto a queste cotture, è necessario lardellarlo, viceversa, per un taglio ad esse deputato è una pratica assolutamente inutile. Il Campanello viene talvolta erroneamente descritto come taglio adatto al brasato. La carne deve essere frollata e di ottima qualità e assolutamente non congelata. Del quarto anteriore: collo, copertina, copertina di sotto. Biancostato
  • Spezie e Aromi: Chiodi di garofano, cannella, aglio, alloro, rosmarino, pepe nero o anche ginepro, oppure si può utilizzare unicamente pimento, macis. Altri aromi possibili sono: salvia, timo
  • Vino: Nebbiolo, Ghemme, Barbaresco, Barolo, Cannonau, Nero d'Avola, Aglianico, Sangiovese, deve esser corposo, tannico e di buona struttura. Quantitativo: un rapporto praticamente di pari peso, fra vino e carne.
  • Per cuocere: Sedano, carota, cipolla, burro oppure pancetta o lardo, brodo per portare a cottura
  • Marinatura: da 8 a 24h fin anche a 48h. Possono venire, o meno, unite anche le verdure, e le spezie. Dilemma filosofico: senza marinatura è comunque un brasato oppure no ?, da qui ci si ricollega con il Brasato al Barolo piemontese che non prevederebbe, in origine, marinatura.
  • Cottura: spesso conviene rosolare prima la carne a fuoco vivo nel grasso ed aggiungere le verdure del soffritto successivamente, per l'aggiunta di tali verdure le scuole di pensiero sono due, chi elimina le verdure della marinata poichè ormai sfuttate e chi le ri-aggiunge come base del soffritto. Il fondo può venir frullato a fine cottura per renderlo più omogeneo e vellutato. Il pezzo di carne, intero, viene affettato quando risulta intiepidito o a temperatura ambiente, e successivamente ri-aggiunto al fondo di cottura filtrato e pimerizzato.
* Sul fornello: sobbollitura su fuoco basso per circa 3-4h (almeno 4 ore per i pezzi da brasato migliori e di circa 3h per i tagli di coscia, aggiungendo la marinata, se questa non risulta sufficiente si porterà a cottura con brodo o anche solo acqua.
* In forno pot roast: la cottura deve procedere a calore moderato quindi fra i 160-170°C, coperto, infornando comunque dopo aver rosolato la carne e le verdure del fondo. Si aggiunge la marinata, quanto necessita. Cottura sempre 2h e 30' o 3h. (140°C per 4h)
Varianti e note

• La carne può essere anche leggermente infarinata prima della rosolatura, la farina addensa in parte il fondo di cottura, operazione che viene svolta ugualmente e in maniera più leggera da una patata a piccoli cubetti o fettine, aggiunta assieme agli odori: si disferà con la cottura, addensando il fondo.
Marinatura con vino cotto: vino sfumato su soffritto di verdure e aromi, da spegnere dopo che si è raggiunta l'ebollizione, intiepidire e versare sulla carne.
Agnolotti di brasato: Genericamente conditi con burro e salvia. Immagini, Video
• Per servire: polenta, knödel, cipolline, Purè di patate, tortino di patate
• Marinatura a temperatura ambiente sottovuoto per almeno 4h
• Passaggio dopo cottura della carne in olio bollente, dopo averla asciugata, per creare la crosta

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Altre preparazioni

  • Cottura al Marsala: usando Marsala e cipolle per cuocere.
  • Con birra e chilies [1]: in dutch oven con un brodo di brasatura, che deve restare sotto il livello in cui si posiziona la carne, composto da: birra e 1/3 aceto di mele, chilies privati dei semi e tagliati a pezzetti, per 1,3kg di carne, si usano da 4 a 6 chilies, aglio schiacciato, alloro, poco concentrato di pomodoro, sale, cumino, pepe, cannella o cassia, chiodi di garofano pestati. La carne va tagliata a pezzi di 1-1,5cm circa, quindi posizionata sopra a delle cipolle grandi tagliate a circa 5 cm di altezza, il liquido deve stare sotto il livello delle cipolle e la carne sopra. Cottura 160° circa 3h
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