Brasato
Da Wibo.
Metodo lento di cottura della carne, deriva da brace in mezzo alla quale si poneva il recipiente ben chiuso, in modo che cuocesse a lungo e lentamente ricoperto e circondato dalle braci. Si ha una cottura mista, attraverso una rosolatura iniziale in un grasso caldo e cottura con aggiunta di liquido: brodo o vino, in genere vino rosso, integrato con brodo o acqua per portare a cottura, ed eventuale aggiunta di verdure, per alcuni, nella rosolatura iniziale risiederebbe la principale differenziazione fra brasato e stufato ma la questione non è univocamente definita, c'e' da condierare anche l'utilizzo di carne in un unico pezzo, mentre per lo stufato si utilizza un taglio a spezzatino, la presenza della marinatura, d'altrocanto, differezierebbe il brasato dallo stracotto a cui il vino viene aggiunto solo poco alla volta, in cottura.
Il regno del brasato è il Piemonte, il Brasato al Barolo la preparazione emblematica, per questo motivo si tende ad associare brasatura con la presenza del vino, ma non è questi parametro fisso di identificazione. Il brasato si puo' anche cuocere in forno, avvicinandosi maggiormente a quella che era la cottura in mezzo alle braci che consentiva una uniforme distribuzione del calore, è una preparazione analoga al civet. Si applica alla selvaggina cinghiale, cervo, camoscio, capriolo, daino.
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Ingredienti
- I Tagli di Manzo più indicati sono quelli ricchi di tessuto connettivo e il collagene, in esso contenuto, sciogliendosi si lega al sugo e al vino gelificandoli e contribuendo a dare quella consistenza e densità cremose desiderate nella salsa, si utilizzano di preferenza tagli di II e III categoria, per queste cotture: Cappello del prete o Arrosto della vena di Bovino adulto che avendo una buona percentuale di tessuto connettivo è particolarmente indicato. Taglio reale; Scamone; Codone o punta di culatta. Volendo anche: Geretto. Se si vuole utilizzare un taglio di carne magro, che non sarebbe adatto a queste cotture, è necessario lardellarlo, viceversa, per un taglio ad esse deputato è una pratica assolutamente inutile. Il Campanello viene talvolta erroneamente descritto come taglio adatto al brasato.
- La carne deve essere frollata e di ottima qualità e assolutamente non congelata
- Spezie e Aromi:Chiodi di garofano, cannella, aglio, alloro, rosmarino, pepe nero o anche ginepro, oppure si può utilizzare unicamente pimento. Altri aromi possibili sono: salvia, timo
- Vino: Nebbiolo, Ghemme, Barbaresco, Barolo, Cannonau, Nero d'Avola, Aglianico, deve esser corposo, tannico e di buona struttura.
- Per cuocere: Sedano, carota, cipolla, burro oppure pancetta o lardo, brodo per portare a cottura
Preparazione
- Marinatura: da 8 a 24h. Possono venire, o meno, unite anche le verdure, e le spezie.
- Cottura: spesso conviene rosolare prima la carne a fuoco vivo nel grasso ed aggiungere le verdure del soffritto successivamente, per l'aggiunta di tali verdure le scuole di pensiero sono due, chi elimina le verdure della marinata poichè ormai sfuttate e chi le ri-aggiunge come base del soffritto. Sobbollitura su fuoco basso per circa 3-4h (almeno 4 ore per i pezzi da brasato migliori e di circa 3h per i tagli di coscia, aggiungendo la marinata, se questa non risulta sufficiente si porterà a cottura con brodo o anche solo acqua. Il fondo può venir frullato a fine cottura per renderlo più omogeneo e vellutato. Il pezzo di carne, intero, viene affettato quando risulta intiepidito o a temperatura ambiente, e successivamente ri-aggiunto al fondo do cottura filtrato e pimerizzato.
Varianti e note
- In forno: la cottura deve procedere a calore moderato quindi fra i 160-170°C, coperto, infornando comunque dopo aver rosolato la carne e le verdure del fondo. Si aggiunge la marinata, tutta o in parte. Ogni tanto il pezzo va rigirato, bagnando con acqua o brodo, una volta terminata la marinata. Cottura sempre 2h e 30' o 3h.
- La carne può essere anche leggermente infarinata prima della rosolatura, la farina addensa in parte il fondo di cottura, operazione che viene svolta ugualmente e in maniera più leggera da una patata a piccoli cubetti, aggiunta assieme agli odori: si disferà con la cottura, addensando il fondo.
- Marinatura con vino cotto: vino sfumato su soffritto di verdure e aromi, da spegnere dopo che si è raggiunta l'ebollizione, intiepidire e versare sulla carne.
- Cottura al marsala: usare solo marsala e cipolle per cuocere, eliminando tutto quello che c'era nella marinata
- E' anche importante dove si cuoce: materiale, dimensione e quantita' di liquido in relazione alla dimensione del pezzo di carne rispetto alla pentola da ampliare
Servizio
- Contorni ed Accompagnamenti: polenta, knödel, cipolline, Purè di patate
- Può anche essere preparato con un giorno di anticipo, eventualmente anche tagliato e lasciato immerso nella salsa.
Pagine correlate
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