Branzino
Da Wibo.
| Branzino o Spigola | |
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| Dicentrarchus labrax | |
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| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Chordata |
| Classe: | Actinopterygii - Teleostei |
| Ordine: | Perciformes |
| Famiglia: | Serranidae |
| Genere: | Dicentrarchus |
| Specie: | D. labrax |
Nomenclatura: European seabass, sea dace (en); bar o loup, perche de mer (fr); róbalo, robalo o lubina (es), Llobarro (catalano); Europäischer Wolfsbarsch (de); Bayağı levrek (tr), Europese zeebaars (nl); Meribassi (fi), Labraks (pl); Havsabborre (sv)
Indice |
Preparazioni
Crudi e Tartare
- Involtini ripieni di riso rosso: di Gianfranco Vissani. Cuocere il riso al vapore, raffreddarlo e condirlo con dragoncello, cerfoglio, sale, pepe e olio. Sfilettare il branzino, tagliarlo a fettine sottilissime passadolo poco tempo in congelatore, farcirle con il riso e arrotolatele. Chiudere gli involtini con cura e rifilate le estremità per ottenere dei cilindri regolari. Preparare una salsa facendo appena scaldare olio, cerfoglio, sale e pepe. Aggiungere fumetto fatto con gli scarti del branzino, restringere della metà e raffreddare. Filtrare e versare la salsa a specchio sul piatto, adagiandovi gli gli involtini. Completate il piatto con una julienne finissima di aglio fresco e un filo d'olio.
Gravad lax
Stesso procedimento del salmone, mettendolo a marinare con sale, zucchero, pepe, aneto. Eventualmente anche scorzette di limone.
Griglia
- Branzino alla griglia: Pulire il pesce, aprirlo e riempirlo con aromi tritati (ad esempio semi Di finocchio, origano, basilico e rosmarino). grigliare irrorando di tanto in tanto con olio.
- Branzino alla griglia con finocchietto ed arancio:tritate un grosso ciuffo di finocchietto selvatico insieme con una scorzetta d'arancia e un piccolo spicchio d'aglio; mettete questo trito nel branzino e grigliare
Sfilettato
- Biscottatura
Tecnica che consiste nel cuocere il filetto solo dalla parte della pelle in padella, coprendo e muovendo controllando che la pelle non bruci o attacchi. E' pronto quando la parte superiore di carne da lucida diventa bianca.
- Branzino al tè verde: Sfilettare un branzino e tenere da parte testa, lische, pelle e filetti. Preparare una salsa soffriggendo scalogni, porro, la parte verde, semi di anice e foglie di tè verde. Versarvi sopra del fumetto fatto con gli scarti del branzino, cipolla, porro, sedano e un mazzetto guarnito di rosmarino, timo e dragoncello. Far restringere della metà e regolare di sale e pepe, filtrando la salsa ottenuta. Saltare in olio extravergine una julienne di carota, zucchina, sedano e porro con zenzero. Biscottare i filetti del branzino. Servire in piatto fondo la salsa, sopra la julienne saltata e sopra il branzino dalla parte della carne
Forno
- Treccia con melanzane: Da un filetto di branzino ricavare tre strisce per il lungo e comporle a treccia, cuocerlo 5-6' a 220°C. Mescolare pomodorini tagliati a dadini, basilico, condendo con olio e sale ed aggiungendo dei cubi di melanzana fritti, sistemare le verdure nei piatti e sopra la treccia di pesce, filo di olio.
