Brandade de morue

Da Wibo.

Preparazione tipica di Nîmes a base di cabillaud emulsionato assieme a latte o panna, succo di limone ed olio, talvolta anche erbe come timo, alloro o aglio; ricorda un poco il baccalà mantecato, anche nell'aspetto finale, di una crema, una sorta di purea che si serve con crostini. Pare si debba ad un certo Monsieur Durand, di Alès verso la fine del 1700 e primi del 1800. Viene spesso confusa con analoga preparazione portoghese che prevede l'utilizzo anche di patate lessate e schiacciate.

• Circa 1kg di filetto di baccalà dissalato, tagliato a pezzi e fatto sobbollire per circa 8', togliere la pelle e sfogliarlo, scaldare 2 dl di olio portandoli ad alta temperatura, quindi aggiungere il baccalà lavorandolo a fuoco dolce, quando si trasforma din una pasta fine viene tolto dal fuoco e si aggiungono, senza smettere di mescolare, altri 4 o 5 dl di olio, e 2,5 l di latte o crème fraîche, regolando di sale e pepe. La consistenza finale deve assomigliare a quella del purè di patate

Varianti e Note

• Aggiunta ai 2-3 spicchi di aglio, a quanto parrebbe tipica della brandade marsigliese, o spremuti o rosolati nell'olio iniziale, oppure servire con crostini strofinati d'aglio
• Passare il tutto per renderlo più fine, prima di lavorarlo con l'olio
• Aggiunta di tartufo prima di servire
• Aggiunta in fase finale di succo di limone, non prevista nella ricetta originale
• Utilizzo come farcitura per ravioli o come ripieno per fagottini o calzoni di pasta sfoglia o brisée o phyllo da cuocere in forno. • Baccalà inizialmente messo a marinare in latte, aglio arrostito e timo