Brandacujun
Da Wibo.
Piatto tipico della riviera ligure di ponente, quindi nel genovese, savonese e imperiese a base di stoccafisso, patate, aglio, prezzemolo, olio, succo o scorza di limone e cotto, coperto brandando ossia scuotendo la pentola, senza assolutamente mescolare manualmente il tutto ma solo scossando piuttosto energicamente il tegame.
- Stoccafisso ragno già ammollato, 50% patate, aglio circa 3 spicchi per kg di pesce, prezzemolo.
- Preparazione: stoccafisso lessato, spellato, deliscato e spezzettato e patate lessate a parte, sale e pepe, aglio, prezzemolo tritati da emulsionare con circa 2 dl di olio per kg di pesce, e versando il tutto in tegame. Si chiude con coperchio pesante e si agita, tenendo la pentola sulle ginocchia, dall'alto verso il basso fino ad ottenere una crema. Talvolta si aggiunge olio durante la cottura. Si serve tiepido.
- Varianti
• Unendo all'aglio, 1 tuorlo per kg di pesce, 5% pinoli tritati, succo di limone, varianti tipiche levantine
