Braciolette alla messinese
Da Wibo.
Braciole, o Braciolettine alla messinese, sono involtini di carne, tagliata a fettine non troppo sottili, in genere si utilizza il Girello di manzo, vitello o vitellone affettato molto sottilmente come per un carpaccio.
- Si usa spennellare con olio l'interno, dalle fettine di carne si ricavano rettangoli o triangolini da farcire e arrotolare, dopodichè vanno infilati su degli spiedini; qualcuno prima li ripassa velocemente nella mollica condita dopo averli spennellati con olio. Si cuociono alla brace, sul barbecue o sotto il grill del forno, cuocendoli dai 2 ai 4' non di più, e girandoli in modo da uniformare la cottura.
- Farcitura con solo formaggio: si farciscono con la mollica consata, ossia condita con prezzemolo, aglio tritato, olio, sale ed eventualmente anche pepe; spesso si aggiunge del formaggio, a pezzetti, tipo provolone, provola o caciocavallo e/o del pecorino grattugiato, il quantitativo dipende dalle preferenze personali. La mollica deve essere di pane raffermo, possibilmente di grano duro, come quantitativo circa un 30% del peso della carne. Non si deve ottenere un impasto uniforme e compatto ma deve restare mollicoso, sbriciolato, comunque ben amalgamato.
- Farcitura con pomodoro: fondo di cipolla, pomodoro spellati e privati dei semi, quindi cubettati finemente, circa 1 pomodoro ogni 250g di carne. Il pomodoro non va cotto, una volta che la cipolla sia rosolata, si aggiunge alla padella assieme alla mollica, in questo caso un 20% del peso della carne, caciocavallo grattugiato, prezzemolo, uvetta e pinoli. Nella farcitura degli involtini si unisce anche del caciocavallo, possibilmente fresco tagliato in listarelle. Si pennella di olio gli spiedini e si spolverano con pangrattato o con la mollica.
- Varianti e note
• Nel trapanese si aggiunge aglio. Ci sono anche versioni in cui si unisce salame piccante a cubetti. Negli spiedini, alternati da foglie di alloro e falde di cipolla. Si passano gli spiedini in olio e pangrattato non tostato.
• Alla palermitana: midollo non cotto spalmato sulle fettine di carne, pangrattato rosolato in olio aggiungendo salame a cubetti, uvetta e pinoli ed eventualmente caciocavallo a cubetti. Infilare negli spiedini, spennellarli di olio e cuocere alla griglia
• Involtini alternati a falde di peperone, cipolla ed alloro, o anche solo cipolla ed alloro, quando cotti sulla brace
• Cottura al sugo: si rosolano con soffritto di carota e cipolle con alloro, quindi si aggiunge salsa di pomodoro e punta di zucchero, talvolta anche cannella. Si usa questo sugo per condire la pasta.
