Bovino: Trippa
Da Wibo.
La Trippa è un sostantivo dall'etimologia incerta, forse proviene dall'arabo tarb oppure derivante dal gaelico-celtico tarp, mucchio-cumulo, è una frattaglia che corrisponde allo stomaco dei ruminati, specialmente bovini, più precisamente i tre pre-stomaci che precedono quello giandolare, l' Abomaso che in gastronomia si traduce con Lampredotto.
Fra esofago e abomaso, abbiamo:
- Rumine o Croce: più grande, a forma di sacco, liscia, chiamato anche pancia o trippa liscia, busecca o chiappa in milanese, croscetta o roce, doppione, larga, una parte del rumine, il cordone necessita solo di brevissima rosolatura.
- Reticolo: Cuffia, trippa spugnosa internamente ha l'aspetto di molteplici lamine esagonali, presenta creste incrociate per questo chiamato anche nido d'ape, sonetto o beretta. Il reticolo non necessita di cottura prolungata, una breve rosolatura è sufficiente. [da confermare]
- Omaso: Foiolo o Centopelli, o anche millefoglie, libro o libretto, formato da molteplici lamelle, biaca a pieghe.
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Preparazioni
- Trippa cruda
La cottura dipende da quale parte dello stomaci si tratta, viene lasciata raffreddare nel suo brodo.
- A step: 3-4 volte per una decina di minuti ciascina in acqua bollente, cambiando acqua ogni volta.
- Lessatura eventualmente con sedano-carota-cipolla e aromi: se rumine circa per 2h. Per il centopelli anche 4h.
Insalate
- Trippa bollita con verdure e aromi, ad esempio alloro, unire quindi fagioli lessati e cipolla rossa tagliata finemente, condendo con sale, pepe, olio e servendo a temperatura ambiente.
Tegame
- Trippa alla parmigiana
- Trippa alla romana
- Trippa alla fiorentina: [da confermare] tagliata a striscioline, rosolata con cipolla, sedano e carota, si aggiungono pomodori spellati, regolando sale e pepe e servita con parmigiano.
- Trippa alla livornese: [da confermare] con un fondo di cipolla, aglio e prezzemolo, e pomodori.
- Alla montalcinese: [da confermare] con zafferano, vin santo
- Alla cucina genovese: [da confermare origine] fondamentalmente una trippa in umido con patate, cipolla, aglio e pinoli, si aggiunge la trippa, facendo rosolare, e circa 1 patata ogni 300g di trippa, quindi salsa di pomodoro, portando a cottura con brodo. Si serve con parmigiano.
- Alla sassarese con pomodoro e pecorino.
- Trippa con i fagioli
- Busecca
- Trippa in fricassea: soffritto da rosolare con battuto di pancetta e trippa a stricioline, portare a cottura con brodo, regolando di sale e pepe. Prima di spegnere si aggiungono uova battute con parmigiano, eventualmente poco succo di limone. Analogamente con trippa infarinata rosolata nel burro, unendo fondo di cipolla e brodo per portare a cottura, le uova possono essere sbattute con sale, pepe e poco latte, prezzemolo.
- Zuppa di centopelli: [preparazione toscana, da confermare] fondo di pancetta e soffritto in olio, a cui viene aggiunta la trippa a listerelle, cavolo [quale ?], ragolando di sale e pepe, aggiungendo poco concentrato di pomodoro, eventualmente fagioli sia interi che passati. Parmigiano per servire.
- Trippa brasata: fondo di pancetta e verdure, trippa infarinata e rosolata e cotta fino ad assorbimento del vino, per circa 1kg di trippa, si utilizza circa 1l di vino rosso, fuoco basso anche 3-4h
- Stufata con patate: infarinata, rosolata e cotta come un normale stufato, sfumando con vino bianco o rosso ed aggiungendo latate a tocchetti, portando a cottura con brodo. Eventualmente si possono aggiungere anche cipolline e dadini di prosciutto.
Primi
Zuppe
- Saure suppe
- Minestrone di trippa, patate e verza: cipolla, sedano e carota da soffriggere con lardo, aggiungere trippa pre-lessata a striscioline, regolando di sale e pepe, brodo di carne, patate a tocchetti, pochissima salsa di pomodoro, e foglie di verza servendo su pane raffermo. Parmigiano per servire.
- Ingrattonato
- Zuppa di Trippe: cucina friulana, con un soffritto di lardo, salvia, rosmarino e cipolla, trippe a listarelle, alloro, brodo. Servendo con Montasio grattugiato abbondante.
