Bovino: Tagli

Da Wibo.

Le mezzene vengono suddivise in quarti e successivamente in tagli, questi si suddvidono in 3 categorie, alla prima appartengono le parti del posteriore dell'animale, il taglio più pregiato, alla seconda, l'anteriore ossia spalla e costole, alla terza: testa, collo, addome, e parti inferiori degli arti sia anteriori che posteriori.

Indice

Manzo

Quarto Posteriore

Bovino: Lombata

Filetto

Coscia

Comprende l'arto posteriore, dall' ileo fino al tarso

Manzo: Scamone

Noce

Taglio di I categoria. Denominata anche Gommosa di coscia, Pezza a cannello, Bordone, Boccia, Tracoscio. Costituito dai muscoli adduttori della coscia, attaccati al femore, taglio ovoidale, che si trova all'inizio dell'anca, adiacente alla fesa esterna, precisamente: Vasto laterale, Retto anteriore della coscia, Vasto mediale, Vasto intermedio, Tensore della fascia lata. E' un taglio adatto per Stracotto e Brasato ma anche bistecche

  • Presenta un sottotaglio il Fianchetto, piatto e triangolare, in questo caso utilizabile solo per preparazioni a cottura lunga.

Fesa interna o Fesa

Fesa di coscia o Fesa di mezzo, fesa francese, Sfasciatura, Rosa o Punta d'anca. Taglio di I categoria. Muscolo femorale presenta l'incavatura della rotula e l'impronta del femore. [viene talvolta denominato erroneamente Scannello da approfondire]. Per scaloppine, bourguignonne, si utilizza per bistecche sopratutto con la parte centrale, mentre perferica risulta più adatta per spezzatino.

Fesa esterna o Sottofesa

Sotto lo Scamone e accanto al Girello, altre denominazioni culatta, coscia in fuori, controfesa. Taglio di I categoria, muscolo grande, lungo di forma quasi rettangolare, della parte superiore della coscia, più precisamente i muscoli sono due: Bicipite femorale, Paramerale. Preparazioni: roast beef, stracotto, bistecche

Manzo: Girello

Campanello

Manzo: Geretto posteriore

Coda

Per lunghe cotture, brasato o bollito

Quarto Anteriore

Più ricco di tessuto connettivo rispetto al posteriore, in genere preferibile per cotture lente.

Bovino: Pancia

Guancia o Ganascino

  • In piemonte, il complesso guanciale-palato viene spesso definito come testina pelata.

Bovino: Collo

Spalla

Bovino: Copertina

Bovino: Sottospalla

Manzo: Geretto anteriore

Bovino: Costata

Petto

Bovino: Frattaglie

Vitello: Tagli

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