Da Wibo.

Le mezzene vengono suddivise in quarti e successivamente in tagli, questi si suddvidono in 3 categorie, alla prima appartengono le parti del posteriore dell'animale, il taglio più pregiato, alla seconda, l'anteriore ossia spalla e costole, alla terza: testa, collo, addome, e parti inferiori degli arti sia anteriori che posteriori.

Indice 1 Manzo 1.1 Quarto Posteriore 1.1.1 Lombata 1.1.2 Coscia 1.1.2.1 Manzo: Scamone 1.1.2.2 Noce 1.1.2.3 Fesa interna o Fesa 1.1.2.4 Fesa esterna o Sottofesa 1.1.2.5 Girello 1.1.2.6 Campanello 1.1.2.7 Geretto posteriore 1.1.2.8 Coda 1.2 Quarto Anteriore 1.2.1 Pancia 1.2.2 Spalla 1.2.2.1 Copertina 1.2.2.2 Fesone di spalla 1.2.2.3 Girello di spalla, Fusello 1.2.2.4 Taglio reale o Biancostato 1.2.2.5 Geretto anteriore 1.2.2.6 Costata 1.2.2.7 Petto 1.2.2.8 Collo 1.2.2.9 Guancia o Ganascino 1.3 Bovino: Frattaglie 2 Vitello 2.1 Quarto anteriore 2.2 Quarto posteriore

Manzo

Quarto Posteriore

Lombata

La base ossea sono le 6 vertebre lombari, all'interno della lombata si trova il Filetto: uno dei tagli più pregiati, la lombata intera, dall'osso a T rovesciato fino dove si trova il Filetto ed il Controfiletto, ossia la Fiorentina; come gusto è preferibile la bistecca alta senza filetto, detta anche costola vuota a quella delle vertebre lombari. I muscoli compresi in questo taglio sono: Lunghissimo del dorso, Lungo spinoso, Trapezio, Traverso spinoso, Elevatore delle coste, Lungo costale, Piccolo dentato, Gran dorsale, Intercostali. La lombata disossata, ossia la zona del controfiletto è il Roast Beef. Preceduta dalla Costata e seguita dallo Scamone. Più raramente si utilizzano per le varie parti della lombata anche lombo, parola che in genere si utilizza più per il maiale e sottofiletto al posto di controfiletto.
Nomenclatura: Controfiletto = Sirloin; Tenderloin = Filetto; Lomo (es)

Filetto

Si trova sotto la Lombata, per 3/4 della lunghezza sotto le vertebre lombari, il resto, la parte terinale, precede la coscia ed è quello che viene denominato filet mignon, tenero poichè formato da muscoli poco sfruttati nel movimento dell'animale: Grande psoas, Piccolo psoas, Quadrato dei lombi, Iliaco laterale; da ogni bovino si ricavano due filetti, per un peso complessivo al massimo di 6 kg. Dalla parte centrale si ricavano i tournedos o medaglioni.

Carrè

Coscia

Comprende l'arto posteriore, dall' ileo fino al tarso

Manzo: Scamone

Noce

Taglio di I categoria. Denominata anche Gommosa di coscia, Pezza a cannello, Bordone, Boccia, Tracoscio. Costituito dai muscoli adduttori della coscia, attaccati al femore, taglio ovoidale, che si trova all'inizio dell'anca, adiacente alla fesa esterna, precisamente: Vasto laterale, Retto anteriore della coscia, Vasto mediale, Vasto intermedio, Tensore della fascia lata. E' un taglio adatto per Stracotto e Brasato ma anche bistecche

• Presenta un sottotaglio il Fianchetto, piatto e triangolare, in questo caso utilizabile solo per preparazioni a cottura lunga.

Fesa interna o Fesa

Fesa di coscia o Fesa di mezzo, fesa francese, Sfasciatura, Rosa o Punta d'anca. Taglio di I categoria. Muscolo femorale presenta l'incavatura della rotula e l'impronta del femore. [viene talvolta denominato erroneamente Scannello da approfondire]. Per scaloppine, bourguignonne, si utilizza per bistecche sopratutto con la parte centrale, mentre perferica risulta più adatta per spezzatino.

Fesa esterna o Sottofesa

Sotto lo Scamone e accanto al Girello, altre denominazioni culatta, coscia in fuori, controfesa. Taglio di I categoria, muscolo grande, lungo di forma quasi rettangolare, della parte superiore della coscia, più precisamente i muscoli sono due: Bicipite femorale, Paramerale. Preparazioni: roast beef, stracotto, bistecche

Girello

Detto anche Magatello o Rotondino, Lacerto. Si intende girello di coscia, da non confondere con quello di spalla poichè son due tagli differenti. II categoria, muscolo semitendinoso della coscia, forma tronco conica. Taglio principe per il vitello tonnato oppure crudo affettato per la carne all'Albese, si tende ad arrostirlo essendo un tagli molto magro, con pochissimo connettivo.

Campanello

Geretto posteriore

Stinco o Muscolo rotondo da cui si ricavano gli Ossibuchi, chiamato anche Lanterna. Taglio di III categoria, per Stracotto, Umido, Brodo e Bollito

Ragno

Taglio usato in Francia, comprende il muscolo otturatore esterno, in piemontese denominato Scagnèt o Aragosta. Si riportano anche le dizioni bistecca del macellaio, brutto ma buono.

Coda

Per lugne cotture, brasato o bollito

Quarto Anteriore

Più ricco di tessuto connettivo rispetto al posteriore, in genere preferibile per cotture lente.

Pancia

III categoria, molto gasso con cartilagini. Comprende la regione addominale e parte del costato, per Polpette e Ragù. Denominata anche Finta Cartella, Scalfo, tasto, Spuntatura di lombo. Arrosto arrotolato.

Cartella

muscolo della zona del diaframma

Spalla

Copertina

Taglio di II categoria. Suddivisa ulteriormente in: Copertina di spalla, Copertina di sotto e Cappello del prete.

• Copertina di sotto: più vicina alla Costata, muscoli Grande dentato, Grande rotondo, Sottoscapolare. Taglio poco usato, si trova nella superficie interna della scapola. Denominata anche Sottospalla.
• Copertina di spalla: più vicina al Collo, muscoli Sottospinoso, Piccolo rotondo, denominata anche Polpa di spalla o Spalla, Paletta. Taglio adatto per Brodo e Bollito, Gulasch e Spezzatino, adatto per cotture lente, ulteriore suddivisione possibile in:

• Cappello del prete o Arrosto della vena: è attraversato da una venatura di grasso ricavato dalla parte alta e centrale della spalla del manzo, morbido e gelatinoso. E' il taglio principe per il Brasato. Chiamato anche sora in Lazio, o Sottopaletta, Sorra
• Brione o Muscolo di spalla: per Bollito e Brasati, con una maggior percentuale di grasso rispetto al Cappello del prete.

Fesone di spalla

II categoria. Si trova sotto la copertina ne è il proseguimento, accanto al Taglio reale ed alla Pancia, tra l'articolazione della scapola e l'omero, fa parte del taglio globalmente chiamato Polpa di spalla, Ala di spalla ed ha forma triangolare, muscoli: tricipite brachiale, deltoide posteriore, brachiale, coracoomerale, piccolo anconeo, anconeo accessorio, pettorale superficiale. Adatto per scaloppine, cotolette e macinato. Chiamato anche Soprapaletta o Filetto ebreo

Girello di spalla, Fusello

Il Girello di spalla considerato assieme alla Copertina ed al Fesone di spalla costituiscono il taglio denominato Polpa di spalla. Si trova fra la Copertina di spalla ed il Petto ha forma tronco conica, muscoli Sopraspinoso e Brachiocefalico. Molto simile al girello della coscia. Chiamato anche Rotondino di spalla, Fusello, Sbordone. II Categoria piuttosto magro per bistecche ma adatto anche a lunghe cotture e per Bollito, Stracotto

Taglio reale o Biancostato

Scaramella, chiamato talvolta anche esso Costata suddiviso in Costata grassa e costata magra [magra da confermare], la parte più alta di questo taglio, praticamente sotto la lombata, chiamato anche Doppione o Scaletta. Si trova fra la pancia e il fesone di spalla, spesso accorpato al Sottospalla. II categoria, gran dorsale e muscoli intercostali che ricopriono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Costituito da strati di magro alternato con strati di grasso. Adatto anche a Brasato, Stracotto, mentre le parti magre sono ottime se utilizzate crude per una tartara.
• Bollito: in brodo vegetale, odori ed erbe aromatiche, sobbollitura appena accennata, come tempistica circa 2h per 1kg di carne con osso. Va schiumata regolarmente.

Geretto anteriore

III Categoria, fibre muscolari, anche questo è usato per l' Ossobuco. Ha carne con più nervi rispetto all'posteriore. Denominato anche Muscolo anteriore o Gamboncello.

Costata

Braciole, II categoria, si trova prima della Lombata e dopo il sottospalla, viene alternativamente inclusa o nel quarto posteriore o nel quarto anteriore. Le costole sono in tutto 13, la costata ha come base le vertebre toraciche. Anche questo taglio è adatto per il Roast Beef, oppure, disossata per la tagliata, si commercializza infatti sia con che senza osso.

• Coste della croce = più grasso e meno carne, si usano nel Bollito

Definizioni: Rib Eye = costata, cotta alla griglia, senza filetto; Prime Rib = costata passata in forno, senza filetto; Porterhouse Steak = bistecca completa di filetto, è un nome variante per la T-bone, la Porterhouse ha generalmente una porzione maggiore di filetto; New York Strip = bistecca ricavata dalla parte lombare equivalente a Strip Steak

Petto

Come taglio è posizionato sotto il collo. II Categoria, Brodo, Bollito, Cima alla genovese, disossato va bene per esser farcito. Viene ulteriormente suddiviso in:

• Fesa anteriore o Fiocco: parte anteriore
• Punta di petto: la parte anteriore.

Collo

Taglio di III categoria, massa muscolare superiore è più magra di quella inferiore, abbondanti parti connettivali e piccoli muscoli, in Piemonte si suddivide ulteriormente in parte anteriore, brutto e buono o anche collo vero e proprio e posteriore tenerone, chiamato anche reale o giogo, capocollo. Stracotti e spezzatini a lunga cottura. La parte anteriore è adatta per il Bollito. • Il collo, se mantiene la pelle attorno, si puo' privare delle ossa lasciando solo un tubo di carne e pelle, basta un pò di pazienza e tagliare poco alla volta. Poi il collo si può farcire, ricucire, lessare, e servire affettato.
[Nota mia: approfondire se suddivisione applicabile anche ad altre regioni e provare a farci un ragù, per vedere come rende, in seconda battuta provare collo disossato, farcito con lardo e aromi e a farci un brasato o stracotto, ripieno ??]

Guancia o Ganascino

• In piemonte, il complesso guanciale-palato viene spesso definito come testina pelata.

Bovino: Frattaglie

Vitello

Quarto anteriore

• Reale, Sottospalla: Per spezzatino, carne tritata.
• Collo: spezzatino
• Fusello: sempre muscolo di spalla, spezzatino
• Cappello del prete, Arrosto della vena: Brasato, Stufato, viene denominato anche suora o muscolo.
• Brione, Polpa di spalla
• Spalla o fesa: arrosti e spezzatini
• Fiocco: fiocco di punta, tasca ripiena, fa parte della pancia,
• Punta di petto: taglio della pancia, punta di mezzo: da fare ripiena, arrosto o per Bollito. Nomenclatura: Brisket (usa)
• Pancia o pancetta: per arrosto o bollito
• Geretto anteriore: ossibuchi

Quarto posteriore

Formato dalla Coscia e dal Carrè (Filetto + Controfiletto)

• Costolette: parte del carrè, traversino in milanese, assieme ai nodini.
• Nodini: Con le costolette formano il carrè. Sono formati da filetto e controfiletto
• Scamone, arrosto di mezzo, arrosto di codino: Dallo scamone o scanello, affettato, genericamente si ricavano le Scaloppine
• Codone: Adatto per scaloppine o per involtini
• Fesa: viene utilizzata per involtini, scaloppine, cotolette
• Sottofesa: denominata anche Fricandò
• Magatello - Girello
• Noce: Magra e compatta, arrosto ma anche affettata per cotture in padella. Denominata anche Rosetta o Bordone.
• Pesce
• Spinacino: III categoria, tasche ripiene o polpettone
• Geretto posteriore: ossibuchi, stinco