Bovino: Sottospalla

Da Wibo.

Bovino: Tagli
Bovino: Collo

Indice

Copertina

Taglio di II categoria. Suddivisa ulteriormente in: Copertina di spalla, Copertina di sotto e Cappello del prete.

  • Copertina di sotto: più vicina alla Costata, muscoli Grande dentato, Grande rotondo, Sottoscapolare. Taglio poco usato, si trova nella superficie interna della scapola. Denominata anche Sottospalla.
  • Copertina di spalla: più vicina al Collo, muscoli Sottospinoso, Piccolo rotondo, denominata anche Polpa di spalla o Spalla, Paletta. Taglio adatto per Brodo e Bollito, Gulasch e Spezzatino, adatto per cotture lente, Top balde steak ulteriore suddivisione possibile in:
  • Cappello del prete o Arrosto della vena: è attraversato da una venatura di grasso ricavato dalla parte alta e centrale della spalla del manzo, morbido e gelatinoso. E' il taglio principe per il Brasato. Chiamato anche sora in Lazio, o Sottopaletta, Sorra, senza vena si ottengono quelli denominati Flat Iron Steaks
  • Brione o Muscolo di spalla: per Bollito e Brasati, con una maggior percentuale di grasso rispetto al Cappello del prete.

Taglio reale - Biancostato

Immagini reale

Scaramella, chiamato talvolta anche esso Costata suddiviso in Costata grassa e costata magra, la parte più alta di questo taglio, praticamente sotto la lombata, chiamato anche Doppione o Scaletta. Si trova fra la pancia e il fesone di spalla, spesso accorpato al Sottospalla. II categoria, gran dorsale e muscoli intercostali del collo che ricopriono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Costituito da strati di magro alternato con strati di grasso. Adatto anche a Brasato, Stracotto, mentre le parti magre sono ottime se utilizzate crude per una tartara.
Bollito: in brodo vegetale, odori ed erbe aromatiche, sobbollitura appena accennata, come tempistica circa 2h per 1kg di carne con osso. Va schiumata regolarmente.

Fesone di spalla

II categoria. Si trova sotto la copertina ne è il proseguimento, accanto al Taglio reale ed alla Pancia, tra l'articolazione della scapola e l'omero, fa parte del taglio globalmente chiamato Polpa di spalla, Ala di spalla ed ha forma triangolare, muscoli: tricipite brachiale, deltoide posteriore, brachiale, coracoomerale, piccolo anconeo, anconeo accessorio, pettorale superficiale. Adatto per scaloppine, cotolette e macinato. Chiamato anche Soprapaletta o Filetto dell'ebreo

  • Filetto dell'Ebreo: E' un taglio dalla forma allungata che ricorda quella della lingua, preso da una parte del muscolo che meno e' sottoposta a sforzo, il risultato e' notevole anche quanto a tenerezza. La sezione ha all'incirca la forma e dimensione di un polso maschile medio, sui 7-8 centimetri per circa 5, e la lunghezza si aggira sulla ventina abbondante, con un'estremità leggermente più bassa dell'altra. Spettacolare cotto al sale posto sul sale a fiamma medio alta, quei tre o quattro minuti per parte.

Girello di spalla, Fusello

Il Girello di spalla considerato assieme alla Copertina ed al Fesone di spalla costituiscono il taglio denominato Polpa di spalla. Si trova fra la Copertina di spalla ed il Petto ha forma tronco conica, muscoli Sopraspinoso e Brachiocefalico. Molto simile al girello della coscia. Chiamato anche Rotondino di spalla, Fusello, Sbordone. II Categoria piuttosto magro per bistecche ma adatto anche a lunghe cotture e per Bollito, Stracotto

Link

Strumenti personali