Bovino: Polpette
Da Wibo.
Classicamente le polpette di manzo sono fatte con macinato, pane a bagno in acqua/latte/brodo, uovo e condite con vari tipi di ingredienti, tra cui formaggi, pinoli, verdure ecc... Possono venire infarinate/impanate e poi fritte, oppure cotte al forno o in sughi di vario tipo, ma soprattutto di pomodoro.
Indice |
Impasti tradizionali
- Macinato di manzo, mollica ammollata in acqua o nel latte e strizzato, circa un 30%, eventualmente aggiungendo della salsiccia, dal 30 al 50%, prezzemolo, aglio tritato, sale, parmigiano, uovo, genericamente si aromatizzano con poca noce moscata. Genericamente la proporzione è di 1 uovo nell'impasto su 300g di carne.
- Aggiunte
• Cipollotto tritato, carote tritate, erbette o spinaci tirati in padella
• Prosciutto cotto e funghi secchi
• Panatura con corn flakes tritati sostituiti anche solo a metà del pane grattato
Altre preparazioni
- Con uvetta e pinoli: si possono eventualmente aggiungere all'impasto pinoli e uvetta passa ammolata, eventualmente assieme a pecorino oppure aggiungere del cumino.
- Patate e paprika: patate lesse da aggiungere all'impasto e paprika
- Da Sartù: Si procede come le polpette al sugo classiche, di carne, uovo, parmigiano e pane ammollato nel latte, senza salsiccia e aglio ma formando delle piccole palline di carne da friggere nell'olio extra-vergine d'oliva.
- Da timballo: manzo tritato, uovo, sale, pepe e pecorino o parmigiano grattugiato, si formano polpettine piccole di circa 1cm di diamentro che devono essere fritte.
- Da timpano: con carne di manzo tritata, mollica di pane raffermo, prezzemolo, pecorino grattugiato. Da friggere.
- Al coriandolo: scamone macinato, parmigiano circa 1 cucchiaio ogni 200g di carne, aglio, coriandolo, sale e pepe. Si formano le polpette da infilare su due stecchini per spiedino, rosolarle in olio ed aglio e passarle in forno a 200°C 5'.
- Con spinaci o erbette: carne macinata, salsiccia, spinaci o erbette passati in padella, parmigiano, uovo, eventualmente passando le pallotte leggermente nella farina. Eventualmente anzichè friggerle si possono solo rosolare in olio, portandole poi a cottura con poco brodo.
- Ricotta e Vitello: [da provare anche con manzo] polpa di vitello grasso-magro tipo punta di petto o ala di spalla, ricotta stesso peso della carne, 33% pane in cassetta ammollato nel latte, parmigiano 33%, maggiorana, pepe nero qb, scorza di limone. Infarinare e friggere in abbondante [sembra senza uovo]
- Con fontina: vitello [da procare con manzo], 25% fontina, pancarrè ammollato nel latte 1 fetta ogni 100g di carne, 1 uovo su 500-600g di carne, prezzemolo. Si infila dentro ogni polpettina un cubetto di fontina. Infarinate rosolate e stufate nel burro [provare a friggerle]
- Patate e formaggio erborinato: manzo, 33% pancetta, 83% patate lessate e schiacciate, prezzemolo, eventualmente cipollotto, un 15% di formaggio, uovo, regolando sale e pepe.
Cottura
Fritte
Tegame
- Polpette al sugo: Si possono far cuocere direttamente in una salsa di pomodori e cipolle oppure, migliori, se prima fritte e poi passate in padella con il sugo. Nella versione pugliese, spesso anche di sola carne di cavallo, 10% pecorino, 1 cucchiaio di pangrattato ed 1 uovo [troppo] per etto di carne, aglio e prezzemolo triato, sale e pepe. Si rosolano con cipolla, aggiungendo pomodori e basilico.
- Dopo la frittura, roux, fondo bruno, vino rosso.
- Infarinate e rosolate nel burro spumeggiante, aggiungendo funghi secchi ed eventualmente tirando con latte.
- Con paprika e panna acida: paprika nell'impasto assieme alla mollica di pane bagnata nel latte, infarinate e cottura dopo averle rosolare con fondo di cipolla, sfumando con vino bianco ed unendo panna acida.
