Bovino: Pancia

Da Wibo.

Flank steak wikipedia
Skirt Steak wikipedia

III categoria, molto gasso con cartilagini. Comprende la regione addominale e parte del costato, per Polpette e Ragù. Denominata anche Finta Cartella, Scalfo, tasto, Spuntatura di lombo. Arrosto arrotolato. Muscoli addominali: Flank steak, parte della pancia del posteriore, talvolta da noi tradotta con Bavetta di Manzo, Vacío. Da noi non si ha la differenziazione fra Flank e Skirt, convertibili entrambe in Diaframma o Cartella, la parte skirt traducibile come lombetti, taglio sottile sempre collegato al diaframma, va privato della membrana esterna prima della cottura.

Cartella
Hanger steak

Muscolo della zona del Diaframma. Entraña, Taglio elettivo per il ragù alla bolognese adatto anche per barbecue, va cucinata al sangue.

Note

Oglet de boeuf sono i due pilastri del diaframma, che lo attaccano alla colonna, sotto il controfiletto. Carne magra da griglia.

Strumenti personali