Bovino: Lombata

Da Wibo.

Bovino: Tagli
Bovino: Costata
Lombo
Faux-filet
Entrecôte
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I muscoli compresi in questo taglio sono: Lunghissimo del dorso, Lungo spinoso, Trapezio, Traverso spinoso, Elevatore delle coste, Lungo costale, Piccolo dentato, Gran dorsale, Intercostali. La base ossea sono le 6 vertebre lombari, all'interno della lombata si trova il Filetto
La confusione ci si trova leggendo in rete ha origine nella non uniformità, univocità di denominazione e suddivione dei tagli bovini, in alcune immagini di sezionamento la troviamo denominata come Roast Beef, Sottofiletto, Carrè Senz'Osso, che crea ulteriore confusione perchè se il taglio ha questa denominazione come possono farne parte le Fiorentine.
Vedere l'introduzione a Bovino: Costata, facendo riferimento all'immagine del link tagli bovini la lombata con filetto è data da 16+17 quindi possiamo identificarla in Controfiletto/Roastbeef + Filetto
La differenziazione USA è più complessa:

  1. Short Loin: che comprende la punta del filetto: Wikipedia, Strip steak, spesso usato per la tagliata ma sempre identificabile nel controfiletto
  2. Sirloin - Controfiletto: Sirloin Steak, Faux-filet in francese, dalla zona del controfiletto si ricavano le varie tipologie di Bistecche, USA: T-bone e Porterhouse, il sirloin è suddiviso in:
    1. Top Sirloin. Wikipedia, muscoli: gluteus medius and biceps femoris [parrebbe nei nostri tagli, il primo incluso nello scamone, il secondo nella sottofesa]
    2. Bottom Sirloin Wikipedia, quello che viene normalmente chiamato Sirloin steak, da cui si riceavano le classiche bistecche di controfiletto.

A complicare ulteriormente le cose i tagli inglesi non collimano con quelli americani e dividono fra sirloin più centrale e Rump più verso la coda.
La parte più pregiata è quella che viene denominata Beef Rib primal, si parte dalla 6 costola dal collo fino alla 12 costola, compresa, 7 costole in totale.

Preparazioni

Immagini
Video, Controfiletto video vari
Bovino: Filetto
Bistecca
Roast Beef
Tagliata
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