Bovino: Costata e Lombata

Da Wibo.

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Bovino: Tagli
Carne: Frollatura

Indice

Costata

Costata di manzo wikipedia

II categoria, si trova prima della Lombata e dopo il Bovino: Sottospalla, viene alternativamente inclusa o nel quarto posteriore o nel quarto anteriore. Le costole sono in tutto 13, la costata ha come base le vertebre toraciche. Taglio adatto per il Roast Beef, oppure, disossata per la Tagliata, si commercializza infatti sia con che senza osso.

In sequenza si ha Bovino: Costata, Controfiletto/Roast-Beef e Manzo: Scamone.

Lombata

I muscoli compresi in questo taglio sono: Lunghissimo del dorso, Lungo spinoso, Trapezio, Traverso spinoso, Elevatore delle coste, Lungo costale, Piccolo dentato, Gran dorsale, Intercostali. La base ossea sono le 6 vertebre lombari, all'interno della lombata si trova il Filetto: uno dei tagli più pregiati
La lombata intera, dall'osso a T rovesciato fino dove si trova il filetto ed il controfiletto, Sirloin, è la Fiorentina. La lombata disossata, ossia la zona del controfiletto è il Roast Beef

  • La bistecca alta senza filetto, è detta anche costola vuota.
  • Più raramente si utilizzano per le varie parti della lombata la definizione di lombo, parola che in genere si utilizza più per il maiale e sottofiletto al posto di controfiletto.

Steaks

Bistecca
Sirloin steak
  • Ribeye Steak = Rib Eye Steak, Costata vera e propria o Fracosta, zona in cui il filetto è già terminato. Wikipedia Rib eye steak; Immagini; Video
  • Prime Rib = costata intera con osso, senza filetto; Standing Rib Roast wikipedia per l'arrosto è consigliabile il taglio che va dalla 10 alla 12 costola mentre le costole dalla 6 alla 9 hanno più grasso.
  • Porterhouse Steak = bistecca completa di filetto, è un nome variante per la T-bone, la Porterhouse ha generalmente una porzione maggiore di filetto rispetto alla T-bone; equivalente alla Fiorentina
  • New York Strip, Strip Steak = bistecca ricavata dalla parte lombare, ossia dove finisce il filetto, per noi è la parte elettiva per la Tagliata, Strip steak, Immagini, Video per noi è sempre Controfiletto, dato che non c'e' per noi disintizione fra Sirloin e Striploin, Bife De Chorizo, sempre rib-eye il ojo de bife; bife ancho

Preparazioni

Spice Rub
Arrosto
  • 2 cucchiai di sale da massaggiare sull'arrosto, quindi frigo scoperto da 24h a 4 giorni.

Standing Rib roast, attorno ai 3,1-3,2 kg. Se si utiliza un taglio non ripulito dal grasso ma con uno strato esterno di circa 1cm si può utilizzare il grasso in eccesso per cuocere patate arrosto, lasciandone un 0,5cm attorno alla carne, intagliandolo a rombi con tagli inclinati a distanza di circa 2cm fra loro. La parte di grasso tagliata, assieme al grasso e sugo di cottura andrà a condire le patate.

  • Prime Rib con costole dalla 10-12. Legare, salare, rosolare senza olio, 120°C 3-3,5h è la cottura ideale perchè risulti più uniforme, su rack, altezza ripiano forno medio bassa. Deve arrivare a 46°C, massimo 54°C all'interno. Mantenendo bassa la temperatura di cottura non aumenta di moltissimo una volta fuori forno. Riposo coperto con alluminio 30'-1h. In alternativa si può cuocere prima e rosolare dopo, asciugandolo dopo la cottura in forno e passandolo in padella per 6-8' con olio molto caldo. Questo serve nel caso dell'utilizzo del grasso di cottura per cuocere ad esempio le patate.
  • Roast beef di Costata: sui 3,5 kg, senza osso, a temperatura ambiente almeno da 3h, condimento pimerizzato di: rosmarino, olio, aglio, pepe nero, senape in polvere, sale. Cospargendo e facendo riposare fino alla cottura. Rosolare in tegame a fuoco alto da tutti i lati per circa 5-6' a lato, ricominciando dal lato iniziale abbassando per 7-8' quindi spegnendo e lasciandolo in tegame coperto per circa 1h. Sugo filtrato da deglassare con vino e carne da affettare. Per la costata con osso si moltiplicano i tempi di cottura arrivando a 35'

Gratinata

Dopo rosolatura, albume e panure quindi grill

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