Bovino: Guancia
Da Wibo.
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Ganascino, ganassino o Guanciale, il guanciale migliore si ottiene dal bue, eccezionale quello di Carrù, cioè da un bovino maschio, castrato e di età superiore ai 4 anni. Uno dei tagli migliori da fare brasato, è perfetta per farci la tajine. Inoltre non dovrebbe mai mancare in un bollito misto. Su utilizza perfettamente anche nella genovese.
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Preparazioni
Tegame
- Gulasch
- Con borlotti: fondo di prosciutto crudo tritati, e soffritto classico, borlotti o lamon possibilmente freschi, sfumando con vino rosso, cuocendo per circa 2h, e facendo risposare in frigorifero 8h, il giorno successivo si aggiunge la guancia rosolata, si copre a filo con acqua o brodo e si cuoce per circa 2h. Riposo ulteriore fino a raffreddamento e successiva ulteriore cottura di 2h, eventuali erbe aromatiche.
Forno
- Di vitello ricoperte da sale, 50% zucchero muscovado, aglio, rosmarino, salvia e pepe, circa 6h. Infarinate e passate in padella a rosolare, quindi fondo di pancetta, alloro, porri e cipolla con olio a fuoco basso, aggiunta della carne sfumando con mirin o altro vino leggermente dolce, coprire con brodo di pollo, chiudere la casseruola da forno e 150°C per 2h.
Cottura forno + tegame
- Al cartoccio: guanciale sui 800g viene messo assieme ad erbe aromatiche e filo di olio in cartoccio. Forno 160°C per 2h. Si preleva da cartoccio, assieme al liquido presente, passandolo in tegame e cuocendo per circa 3h a fuoco molto basso, con aggiunta di pochissima acqua, quella strettamente necessaria a non farlo attaccare. Almeno nelle ultime fasi della cottura, è necessario lasciare la carne rosolare per qualche tempo. Per queste preparazioni occorre utilizzare un fuoco davvero estremamente basso, in modo che la carne non riesca ad attaccarsi al fondo anche senza ulteriori aggiunte di liquido. Nel caso non si disponesse di un fuoco così basso - sarebbe perfetta lampiastra di una cucina economica - è sempre possibile aggiungere un fondo di grasso - burro, olio , pancetta, guanciale, ecc.- anche se il risultato cambia come sapore. Conviene in ogni caso posizionare il tegame sul fuoco più piccolo, messo al minimo e possibilmente utilizzando anche una retina, aggiunta di poca acqua, meno di un dito, solo un paio di volte durante le tre ore di cottura.
Brasata
Di vitello, circa 150g l'una, dopo averle pulite, cottura sul fiamma moderata grosso modo 2h
- 24h in marinata cotta e poi in forno a 130°C per 3h con la marinata e gli aromi in brasiera chiusa di ghisa. Si deglassa il fondo, si pimerizzza quel che rimane e si passa al setaccio.
- Di vitello, salati e rosolati in padella con olio, con alloro ed eventualmente aglio e verdure in forno, con filo di olio 220°C 10', si unisce poi il soffritto, qualche cucchiaio di demi-glace, rosmarino e vino rosso e si cuoce a 95°C per 6h.
Manzo
- Marinate 2 giorni con sedano carota cipolla, cannella, chiodi di garofano ed 1l di vino per guancia, rosolate nel burro 2', eventualmente flanbate con Sherry, sale e verdure/spezie della marinatura. Rosolare quindi unire il vino, portare ad ebollizione e passare a 110°C coperte, per 3,5h, filtrare fondo cottura, ridurre, unendo alla fine max 50g di zucchero di canna per litro di vino utilizzato (provare prima con 25g)
Altre cotture
- Bollita: servita con salsa verde [da determinare tempo di cottura ottimale]
- Sottovuoto: bollito per 36h circa sottovuoto a 65°C con un cucchiaio di brodo.
