Bovino: Guancia

Da Wibo.

Bovino:_Tagli
Maiale: Gola e Guance
Immagini

Ganascino, Ganassino o Guanciale, Guancialino, il guanciale migliore si ottiene dal bue, eccezionale quello di Carrù, cioè da un bovino maschio, castrato e di età superiore ai 4 anni. Uno dei tagli migliori da fare brasato, è perfetta per farci la tajine. Inoltre non dovrebbe mai mancare in un bollito misto. Si utilizza perfettamente anche nella genovese. Due guanciali da 1kg, tagliati in due parti uguali verticalmente, si ottengono così 4 porzioni. Si tratta della guancia, compresa fra il muso e la gola, la zona di transizione fra tenerone e musetto. Nei tagli piemontesi il guanciale è diviso in due parti: una zona anteriore, denominato brutto e buono, l'altra va nella testina.
E' un taglio molto ricco di tessuto connettivo. Il brutto e buono, è ideale per la Genovese, per la quale la parte anteriore, più vicina al muso, sarebbe fin troppo ricca di collagene.

Preparazioni

Guancia: cottura lenta

Altre cotture

  • Bollita: servita con salsa verde [da determinare tempo di cottura ottimale]
  • Sottovuoto: bollito per 36h circa sottovuoto a 65°C con un cucchiaio di brodo.
  • Sottovuoto: con 2 ch olio e 2% sale rispetto peso carne, cottura forno vapore 64°C 12h, per la rosolatura basta salamandra o cannello.
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