Bovino: Frattaglie
Da Wibo.
Spesso denominato Quinto quarto, è da sottolineare come queste carni non necessitino di frollatura
- Mammelle
- Milza
- Cervello o cervella
- Animelle
- Testicoli o Granelli
- Filoni o Schienali: midollo spinale
- Coratella: interiora, visceri, in senso lato indica però l'insieme delle frattaglie: cuore, polmoni, fegato e rognoni.
- Pajata: talvolta italianizzato in Pagliata, tipico della cucina romana, è l'intestino tenue, in genere si utilizzava quello del vitello, contente all'interno il chimo lattiginoso dei succhi digestivi. Riccioli in cucina sassarese.
- Coda
- Cuore
- Rognoni: reni
- Polmone
- Bovino: nervetti
- Intestino retto: Cannaguru, nella cucina sassarese
- Costine o Puntine di manzo
- Parsangue o Diaframma
Indice |
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Preparazioni
Polmone e cuore di vitello
Polmone di vitello molto fresco, per spurgarlo va forato e passato sotto l'acqua corrente muovendolo e punzecchiandolo nuovamente per circa 1h. Le opzioni di cottura sono:
• Polmone spurgato con cuore di vitello si portano a bollore, e si rinnova l'acqua portando nuovamente a bollore
• Si copre polmone e cuore con acqua bollente, facendo riposare per una decina di minuti. Si elimina l'acqua si lavano nuovamente le carni e si prosegue con la ricetta.
Si fanno sobbollire cuore e polmone partendo da acqua fredda con odori, foglie di alloro, pepe in grani, timo e sale. Sobbollendo a fuoco basso con circaa 1h e mezzo per circa 1kg di polmone. Si toglie il polmone passandolo in acqua fredda ma prolungando la cottura del cuore per altri 30-40' sempre sobbollendo, poi si passa anch'esso in acqua fredda. Si lascia ridurre ulteriormente il brodo ottenuto, mentre cuore e polmone si tagliano a strisce sottilissime, ed è questo fondamentalmente il segreto della ricetta.
Si trita una piccola cipolla, capperi, acciughe dissalate, eventualmente un cetriolo fermentato da soffriggere con semi di senape, aggiungendo maggiorana, si aggiungono le strisce di carne e poco aceto da far evaporare, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo ristretto lasciando sobbollire 40-50', regolare sale e pepe.
Stecchi
Antico piatto della cucina genovese, originariamente gli spiedini di legno erano gialli, dato che venivano trattati con zafferano, ne esiste anche una versione dell'ottocento in cui pare che le polpettine fossero avvolte nell'ostia, quindi impanate e fritte, da qui il nome di fritti nell'ostia. Si utilizzano frattaglie di vitella.
- Polpa magra di vitella, 50% poppa di vitella, 50% animelle, 50% cervello, 50% filoni, funghi freschi o funghi secchi, carciofi. Si rosolano le frattaglie in padella terminando con il cervello, ad esclusione dei filoni che si tagliano direttamente, assieme anche ai carciofi ed ai funghi. Si infilano negli stecchini a pezzetti alternati assieme alle verdure tenendone da parte un terzo da tritare finemente assieme al della mollica di pane ammollata nel brodo e strizzata, uova, pecorino ed eventuali erbe aromatiche. Si rivestono gli stecchini con questo amalgama, lasciando scoperte le estremità dello stesso. Si passano nell'albume sbattuto, pangrattato e friggerli.
- Varianti
• Uvetta passa e pinoli tostati nell'involucro
• Foglie di salvia inframezzate ai pezzettini di carne
Bollito misto di quinto quarto
- Con coda, lingua, guanciale di manzo, costine di bovino. orecchie, coda e piedini di maiale cotti a parte.
