Bovino: Frattaglie

Da Wibo.

Bovino: Lingua

Spesso denominato Quinto quarto, è da sottolineare come queste carni non necessitino di frollatura. Comprende tutto ciò che si elimina dai quarti ordinari, guance, musello e altre parti della tesa, il cervello, la coda, le zampe, compreso il contenuto della cavità addominale dell’animale: gli organi interni che si definiscono comunemente "frattaglie" (manzo), coratella d’agnello, o le cosiddette "rigaglie" di pollo.

  • Mammelle
  • Milza
  • Cervello o cervella
  • Animelle
  • Testicoli o Granelli
  • Filoni o Schienali: midollo spinale
  • Coratella: interiora, visceri, in senso lato indica però l'insieme delle frattaglie: cuore, polmoni, fegato e rognoni.
  • Pajata: talvolta italianizzato in Pagliata, tipico della cucina romana, è l'intestino tenue, in origine si utilizzava quello del vitello, contente all'interno il chimo lattiginoso dei succhi digestivi, ad oggi si usa anche quella di Agnello che era meno costoso. Veniva prevalentemente cotta alla griglia dopo averla messa a marinare in un salmoriglio con olio, aglio, salvia, peperoncino e rosmarino, oppure in tegame alla cacciatora con il vino. Deve essere trattata il meno possibile per non disperdere il chimo. Prende il nome di Riccioli in cucina sassarese [da approfondire e confermare]
  • Coda
  • Cuore
  • Rognoni: reni
  • Polmone
  • Bovino: nervetti
  • Intestino retto: Cannaguru, nella cucina sassarese
  • Costine o Puntine di manzo

Indice

Pagine correlate

Preparazioni

Padellotto alla macellara

Polmone e cuore di vitello

Polmone di vitello molto fresco, per spurgarlo va forato e passato sotto l'acqua corrente muovendolo e punzecchiandolo nuovamente per circa 1h. Le opzioni di cottura sono:
• Polmone spurgato con cuore di vitello si portano a bollore, e si rinnova l'acqua portando nuovamente a bollore
• Si copre polmone e cuore con acqua bollente, facendo riposare per una decina di minuti. Si elimina l'acqua si lavano nuovamente le carni e si prosegue con la ricetta.
Si fanno sobbollire cuore e polmone partendo da acqua fredda con odori, foglie di alloro, pepe in grani, timo e sale. Sobbollendo a fuoco basso con circaa 1h e mezzo per circa 1kg di polmone. Si toglie il polmone passandolo in acqua fredda ma prolungando la cottura del cuore per altri 30-40' sempre sobbollendo, poi si passa anch'esso in acqua fredda. Si lascia ridurre ulteriormente il brodo ottenuto, mentre cuore e polmone si tagliano a strisce sottilissime, ed è questo fondamentalmente il segreto della ricetta.
Si trita una piccola cipolla, capperi, acciughe dissalate, eventualmente un cetriolo fermentato da soffriggere con semi di senape, aggiungendo maggiorana, si aggiungono le strisce di carne e poco aceto da far evaporare, si aggiunge qualche cucchiaio di brodo ristretto lasciando sobbollire 40-50', regolare sale e pepe.

Stecchi

Antico piatto della cucina genovese, originariamente gli spiedini di legno erano gialli, dato che venivano trattati con zafferano, ne esiste anche una versione dell'ottocento in cui pare che le polpettine fossero avvolte nell'ostia, quindi impanate e fritte, da qui il nome di fritti nell'ostia. Si utilizzano frattaglie di vitella.

  • Polpa magra di vitella, 50% poppa di vitella, 50% animelle, 50% cervello, 50% filoni, funghi freschi o funghi secchi, carciofi. Si rosolano le frattaglie in padella terminando con il cervello, ad esclusione dei filoni che si tagliano direttamente, assieme anche ai carciofi ed ai funghi. Si infilano negli stecchini a pezzetti alternati assieme alle verdure tenendone da parte un terzo da tritare finemente assieme al della mollica di pane ammollata nel brodo e strizzata, uova, pecorino ed eventuali erbe aromatiche. Si rivestono gli stecchini con questo amalgama, lasciando scoperte le estremità dello stesso. Si passano nell'albume sbattuto, pangrattato e friggerli.
Varianti

• Uvetta passa e pinoli tostati nell'involucro
• Foglie di salvia inframezzate ai pezzettini di carne

Picaja

[da approfondire], Specialità veneta

  • Stomaco di vitello farcito con parmigiano vecchio, 26% mortadella, 1 uovo ogni 175g di parmigiano, aglio, chiodi di garofano, noce moscata, prezzemolo, filo di olio, 1 o 2 cucchiai di vino bianco, si riempie lo stomaco, si cuce e si cuoce, in telo o ad oggi sacco da cottura, in acqua o con il telo in brodo vegetale profumato con il vino bianco.

Bollito misto di quinto quarto

Carcerato

Piatto della cucina pistoiese per cui si utilizzano le interiora di vitello, l'oringe dle nome pare legata alla presenza del macello vicino al carcere, quindi gli scarti non venivano eliminati ma usati per i carcerati.

  • Ad oggi si tratta di un pancotto realizzato con brodo ottenuto dalle interiora di vitello (interiora, zampa, Coda, Vitello: Testina) e verdure (sedano, carota, cipolla, pomodorini) cuocendovi il pane lentamente e mescolando, ottendno una pappa non liquida, da condire con olio e pecorino, sale e pepe.
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