Bovino: Costata

Da Wibo.

Bovino: Tagli
Costata di manzo wikipedia
Côte de bœuf
Bovino: Lombata
Vitello: Costolette
Fiorentina
Entrecôte
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Costata di manzo. Taglio di II categoria, si trova prima della Lombata, viene alternativamente inclusa o nel quarto posteriore o nel quarto anteriore. Le costole sono in tutto 13, la costata ha come base le vertebre toraciche. Si commercializza infatti sia con che senza osso. Più anticamente denominata Fracosta, zona in cui il filetto è già terminato. Scotch fillet in Australia a Nuova Zelanda
Si trova più volte scritto che la costata è sinonimo di Entrecôte, non è sempre vero, l'Entrecote può essere intesa come ricavata dalla costata ma anche dalla lombata, dal controfiletto.
In italiano con Costata ci si riferisce sia al taglio intero che alla singola Bistecca sia con osso che senza.
La confusione ci si trova leggendo in rete ha origine nella non uniformità, univocità di denominazione e suddivione dei tagli bovini, in alcune immagini di sezionamento non viene nemmeno menzionata come tale e chiamata unicamente Braciole, come questa su wikipedia, alcuni definiscono Lombata tutta la schiena del Bovino, quindi la Costata sarebbe parte della Lombata, il che crea ulteriori confusioni, altri dividono in Schiena dove si troverebbe appunto la Costata e Lombata, che giustamente comprende la parte del filetto. In ulteriori differenziazione la schiena si suddivide in Carrè senz'osso, dove c'e' il filetto, e Carrè con osso la Costata, per poi nella spiegazione chiamare Lombata entrambe e ritornare alla confusione.
Forse la suddivisione più chiara è questa Lombo, dove la costata è il Lombo5C, quello 5 costole. Grosso modo questa definizione corrisponde a quella americana, al taglio Beef Rib che va dalla VI alla XII costola. Facendo riferimento all'immagine del link tagli bovini la costata è rappresentata dal numero 15: Bistecca con osso, in genere comprende poi anche il numero 3, Coste della croce.

Prime Rib Roast, Standing Rib Roast

Côte rôtie

Costate, Bistecche di costata, Rib Steak, Ribeye Steak, Rib Eye Steak

Wikipedia Rib eye steak se senza osso
Rib Steak con osso
Immagini
Video, Video
Bistecca
Anathomy of Rib steak

Il muscolo laterale è il cap, non sempre presente, costituito dal muscolo spinalis dorsi, l'eye, la rib eye vera e propria è formata dal longissimus dorsi, opposto al rib bone, l'osso ci dovrebbe essere un fat cap, ossia una striscia di grasso che ovviamente in italia è impossibile avere perchè il mercato sfortuanatamente richiede magro magro e ancora più magro non capendo mai niente di quello che mangiano. Una Rib Steak con osso deve pesare circa 1kg. Vengono chiamate anche Cowboy Steak. Se ha un osso extra-lungo si denomina Tomahawk
Nomi USA: Beauty Steak, Market Steak, Delmonico Steak, Spencer Steak, Scotch Filet, Entrecôte

Coste della croce

Costa di spalla, Rosciale. Più grasso e meno carne, prime vertebre dorsali, 5-6 costole, ricoprono le vertebre dalla 5 all'ottava. Fanno parte delle Short Ribs

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