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Preparazioni

Oxtail soup
Brodo di coda: la coda si fa prima arrostire in forno caldo circa a 200°C con poco olio, si può procedere come per un brasato aggiungendo le verdure del soffritto ed eventualmente anche poco concentrato di pomodoro. Si sfuma con vino rosso e si fa evaporare, quindi si aggiunge acqua, procedendo come un normale brodo, quindi passandolo raffreddando e sgrassando. Si può chiarificare quindi come per un consommè utilizzando carne magra di manzo, verdure, erbe aromatiche ed albume.

Coda di bue a tronchetti, da marinare in vino rosso, con alloro e timo, asciugare, infarinare e rosolare in olio, aggiungendo una abbondante quantitativo di sedano-carota-cipolla, aglio, porro, timo e alloro, poco concentrato di pomodoro. Portare a cottura con vino rosso e brodo, per circa 3h. Si puo' disossare la carne per il servizio, passare il fondo.
Al Roero superiore: infarinata, rosolata e portata a cottura con vino ed acqua o brodo. Cottura 2-4h, in cottura si possono aggiungere fagioli o topinambur.

La Genovese di coda
Il brasato di coda può essere utilizzato come farcitura per ravioli o cannelloni, eventualmente aggiungendo un 30% di salsiccia ed un 60% di scarola tirata in paella, uovo e parmigiano. Condendo con timo e sugo del brasato, filtrato.
Cannelloni, eventualmente con parte farina di grano saraceno farciti con coda di vitello, radicchio tirato in padella, uvetta e pinoli.