Bovino: Coda

Da Wibo.

Coda di vitello

Indice

Preparazioni

  • Brodo di coda: la coda si fa prima arrostire in forno caldo circa a 200°C con poco olio, si può procedere come per un brasato aggiungendo le verdure del soffritto ed eventualmente anche poco concentrato di pomodoro. Si sfuma con vino rosso e si fa evaporare, quindi si aggiunge acqua, procedendo come un normale brodo, quindi passandolo raffreddando e sgrassando. Si può chiarificare quindi come per un consommè utilizzando carne magra di manzo, verdure, erbe aromatiche ed albume.

Bollita

  • Oxtail soup
  • Sbianchitura delle carni, una volta raggiunto il bollore, al minimo-minimo a pentola scoperta, attorno agli 80 gradi, per un 6 - 7 ore.
  • Minestra di coda di bue: La coda di bue è da pulire, eliminando le parti bianche e grasse in eccesso, quindi incidere le carni in corrispondenza delle giunture evitando di reciderle appieno, il risultato sarà un segmento unico, facilmente piegabile e riponibile in pentola capiente, mettere a bagno la coda per una ventina di minuti in acqua tiepida in modo da farle spurgare il sangue, lasciando più chiaro il brodo; lavare una carcassa di pollo. In un 3-4 litri d'acqua a bollore, immergere la coda di bue e, a seguire, la carcassa di pollo, fuoco alto, schiumare, aggiungere 1/4 di birra e schiumare nuovamente, abbassare la fiamma al punto che cessi, scoperta, di bollire, aggiungere zenzero, 40g circa, a fette e 3-4 cipollotti interi unire due cucchiaini di pepe del Sichuan, verde, il Sancho, sobbollire per 6-7 ore, senza coperchio, salare solo alla fine, si possono utilizzare diverse salse per accompagnare la carne. Si possono aggiungere bacche di Goji, alla fine, previo breve ammollo, separato, in acqua bollente, vanno unite al brodo solo al momento di servire, o lo colorano.

Tegame

Coda Brasata

  • Coda di bue a tronchetti, da marinare in vino rosso, con alloro e timo, asciugare, infarinare e rosolare in olio, aggiungendo una abbondante quantitativo di sedano-carota-cipolla, aglio, porro, timo e alloro, poco concentrato di pomodoro. Portare a cottura con vino rosso e brodo, per circa 3h. Si puo' disossare la carne per il servizio, passare il fondo.
  • Al Roero superiore: infarinata, rosolata e portata a cottura con vino ed acqua o brodo. Cottura 2-4h, in cottura si possono aggiungere fagioli o topinambur.
  • Stracotto di coda di bue: tagliare la coda di bue a livello delle articolazioni. Farla rosolare in olio con ossi di manzo e di vitello e passare nel forno a 180°, muovendo spesso gli ingredienti. Quando gli ossi cominciano a prendere colore, mettere nella teglia cipolle, carote, sedano e porri tagliati a dadini e far rosolare anch'essi per qualche minuto. Aggiungere del concentrato di pomodoro e fatelo asciugare, quindi bagnate con il vino rosso. Completare lo stufato con il rosmarino, il prezzemolo, il timo, i grani di pepe e il sale necessario, infine versare nella teglia abbondante acqua fredda, in modo da coprire gli ingredienti. Chiudere la teglia, lasciando una fessura per la fuoriuscita del vapore, e cuocere a calore moderato per un paio d'ore. Al termine, passare al setaccio il fondo di cottura. Far fondere il burro in una casseruola, mescolarvi il Madeira, ridurre a fuoco basso per 5-6 minuti, quindi aggiungerlo al fondo di cottura dello stufato mescolando per amalgamare bene il tutto. Cuocere la salsa a calore dolce per 15-20 minuti. Disossate i pezzetti di coda, riducendo a dadini la carne, unendoli alla salsa calda.
  • Rosolata quindi soffritto con carota, cipolla, porro, tagliati finemente, spicchio di aglio pelato intero. Unire chiodo di garofano, foglia di alloro, la carne e 1/2 litro di vino per kg di carne. Far ridurre il vino della metà e coprire la carne con acqua o brodo. Far cuocere abbondantemente a fuoco basso, più di 3 ore, fino a cottura della carne, togliere la carne e frullare la salsa, rimettere la salsa sul fuoco e aggiungere la carne, facendo cuocere ancora qualche minuto.

Primi piatti

  • La Genovese di coda
  • Il brasato di coda può essere utilizzato come farcitura per ravioli o cannelloni, eventualmente aggiungendo un 30% di salsiccia ed un 60% di scarola tirata in paella, uovo e parmigiano. Condendo con timo e sugo del brasato, filtrato.
  • Cannelloni, eventualmente con parte farina di grano saraceno farciti con coda di vitello, radicchio tirato in padella, uvetta e pinoli.
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