Bovino: Cervello
Da Wibo.
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Preparazioni
- Pulizia
- Metterlo a bagno in acqua tiepida, eventualmente corrente, togliendo delicatamente la pellicola sanguigna che lo ricopre.
Bollito
- Cervello di vitello bollito e condito semplicemente con olio e poco limone
Fritto
- Bollito, tagliato a fette, poi passato nel pangrattato e fritto
- Di vitello, passarle a bocconcini nell'uovo, quindi pangrattato, quindi rosolarle 4' nel burro fino a doratura.
- Fritto in pastella, a tocchettini di circa 3 cm. nella cucina romana è d'obbligo che venga accompagnato da carciofi, anch'essi fritti in pastella.
- Alla Villeroi
Tegame
- Cervello di vitello pre-bollito, tagliato a tocchi, saltato in olio, olive, aglio e timo fresco
Tortini e sformati
- Sformato di cervello di vitello: besciamella a cui viene unito l'80% in peso di cervello pulito e schiacciato, 1 uovo ogni 250g di besciamella, 10% di pecorino grattugiato. Aggiustare di sale e pepe, versare in uno stampo imburrato e fare cuocere a bagnomaria in forno. Servire con salsa olandese
