Bourguignonne

Da Wibo.

Fondue bourguignonne
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Fonduta bourguignonne di carne, cotta in olio bollente ed accompagnata da salse.

Indice

Ingredienti e Preparazione

I tegami normali sono da 4-6 persone, in 6 diventa già più complicato perchè considerata la necessità di due pezzi immersi a persona per averli pronti alternativamente, l'intreccio delle forchette diventa difficilmente gestibile, meglio utilizzare due fondutiere. Nel fornelletto ci va alcol, un alcol a 90°, un normale alcol etilico vanno benone.

Carne
  • I quantitativi sono ovviamente variabilissimi a seconda dell'appetito dei commensali: meglio calcolare circa 500 grammi di carne per persona, poi ci sono commensali da 250g e altri da 600g quindi se non si conosce a priori la caratura degli invitati, si consiglia di stare appunto sul quantitativo predetto, se non previste anche altre portate, a parte il dessert. Con le mani inumidite in un poco di cognac si può aromatizzare leggermente i tocchi di filetto, disponendoli nella ciotola.

• filetto e/o controfiletto di manzo, controfiletto di cavallo, i wurstel hanno molti seguaci, cosi come la salsiccia a tocchetti, eventualmente Filetto di maiale, Petto d'anatra

Olio
  • La scelta è fra olio di riso, olio di vinacciolo, olio d'arachide, per un fornelletto normale, ne servirà circa 1,5l. A seconda del tegame che si possiede, puo' essere utile mettere mezza patata cruda all'interno del recipiente, una volta che si leva dalla fiamma del fornello, per prevenire eventuali schizzi; dipende comunque dal tegame, e' un piccolo palliativo per tegami di acciaio sottili che non sono certo l'ideale per la fonduta, ma che comunque sono carini a vedersi e vengono venduti spesso. Prima l'olio deve raggiungere la giusta temperatura sul fornello normale, un pezzetto di pane per rendersene conto funziona sempre, poi si trasferisce in tavola.

Salse e varie

Pane
  • Anche questo dipende dalla conoscenza dei commesali, c'e' chi non lo tocca proprio e chi non ne può fare a meno.
Vino
  • Conviene non impazzire per l'abbinamento col vino, con tutte le salse, il vino non si apprezza più di tanto, non deve esser nemmeno troppo leggero, serve comunque un qualcosa che regga i sapori forti e che aiuti a pulire la bocca, quindi uno rosso di medio corpo non invecchiato.
Dessert
Consigli
  • Vestirsi leggeri, mettendo in conto che la cucina puzzerà per qualche giorno, tende e vestiti saranno da lavare.

Le Salse per la Bourguignonne

Note

• Versione bourguignonne cruda in cui i piccoli tocchetti di carne cruda vengono accompagnati con varie salse ma anche differenti tipi di sale e condimenti.
Di pesce: si può anche pastellare tipo tempura o con una pastella di farina e birra. Adatti: gamberi, moscardini, coda di rospo, calamari

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