Bottarga
Da Wibo.
Dall'arabo batārikh o butārikh ossia uova di pesce ancora contenute nella sacca, infatti si tratta di uova di pesce pressate, salate, essicate e stagionate. Conosciuta sin dagli egizi, sono stati trovati dei reperti in alcune piramidi, che conservavano le uova di Cefalo in ozocerite, una sostanza minerale cerosa. Oltre che nel Mediterraneo, la bottarga di Cefalo è conosciuta anche in Giappone sotto il nome di からすみ, (karasumi), dove è un prodotto tipico di Nagasaki, e di Taiwan.
Si usa sale marino e le sacche ovariche, le baffe, debbono essere assolutamente intatte, vengono messe in salamoia, per un tempo proporzionale al peso della stessa: mezza giornata o un giorno intero. Le sacche vanno salate e rivoltate giornalmente, chiuse, legate, e restano circa un mese con dei pesi poggiati sopra per compattarle ed eliminare sangue e acqua contenuta. Per l'essicazione si appendono in luoghi arieggiati e secchi per un periodo da uno a 5-6 mesi, piú specificatamente a seconda del peso. Viene confezionata con pellicola alimentare, sottovuoto, o in altri casi protetta con paraffina.
Il periodo in cui sono presenti le uova nei cefali è circa quello del mese di Luglio.
Anche la Puglia rivendica per sè l'origine della bottarga, prodotta al tempo degli Angioini nella zona del Lago di Lesina.
Nomenclatura: Poutargue ou Boutargue (fr), Botargo (en); αυγοτάραχο (gr);
Indice |
Tipologie
- Bottarga di Tonno: le cui uova maturano in Giugno-Luglio, la bottarga di tonno piu' pregiata è quella del Bluefin, la bottarga viene prodotta circa a Settembre.
- Bottarga di Muggine, una fra le più rinomate è la Bottarga di Cabras
- Bottarga di Pesce spada
- Bottarga di Ricciola
Preparazioni
Crostini o Tartine
- Burro di bottarga: si amalgama il burro con la bottarga grattugiata, circa un 20%, mettere in frigorifero, servire con pane tostato.
Primi
=== Condimenti ===Sulla bottarga si leggono preparazioni immensamente diverse le une dalle altre, ci sono i minimalist che vedono pasta condita solo con bottarga, la cui massima variazione è la scelta della base di olio oppure burro, dando luogo, con tutto il rispetto per il preservare la delicatezza del condimento ad un sapore uguale e monocorde in tutto il piatto, dall'altro versante c'e' persino che la abbina ad un condimento con tonno sott'olio, ottenendo un condimento con troppo protagonisti e fortemente sbilanciato sul sapido. Nel caso di condimento con olio, può convenire mettere una parte di bottarga in infusione nello stesso prima di cuocere la pasta.
- Al Burro: Tagliatelle bollenti versate su un considerevole pezzo di burro coperto di pepe nero e di abbondante bottarga; rapida mescolata e riposo di 30 secondi per permettere agli aromi di integrarsi.
- Limone e Basilico: fumetto ridotto, a cui unire i tagliolini, olio, scorza di limone ed eventualmente scorza grattugiata o a filetti, unire prima di servire, basilico e parte della bottarga, la rimanente a lamelle sul piatto. Si può anche non utilizzare il fumetto.
Altre preparazioni
- Patate lesse: condendo le patate lesse con olio, sale e scaglie di bottarga o bottarga grattugiata.
- Fettine sottili sottili su uovo al tegamino
Riferimenti, Link e note
Schede identificative dei prodotti tradizionali della regione sardegna
- La bottarga è diffusa anche in Giappone, potrebbe essere stata portata dai portognesi in tempi antichi ? c'è una scrittura giapponese in disuso: 鱲子 (fonte: vocabolario koujien) che vuol dire uova di muggine.
