Bollito

Da Wibo.

Come bollito, senza altre specificazioni, si intende un piatto preparato con vari tagli di carne bovina lessati in acqua bollente, verdure, aromi e sale. Oltre al manzo si aggiungono usualmente altre tipologie di carne, come sotto specificato. Tradizionalmente si dice che sono necessari 7 tagli bovini ed altrettanti accompagnamenti: Lingua, Testina, Coda, Cappello del prete, Biancostato, Cappone e Cotechino.

Indice

Le carni

Come tagli per il bollito, sono adatti ad esser bolliti: il muscolo anteriore e posteriore, il sottospalla, collo (muscoli anteriore e posteriore) e petto. Nello specifico:

Gli Ornamenti:

Secondariamente si possono anche usare come tagli bovini il Campanello, lo stinco e il girello di spalla, lombata, punta, testina e scamone. Si possono poi aggiungere:

Come verdure per la cottura si utilizzano di solito quelle per il soffritto standard, cipolla preferibilmente divise a metà, rosolate e steccate con i chiodi di garofano. Come odori alloro, rosmarino e bacche di ginepro. Acqua circa 2,6 x peso carne e circa 0.5% sale.

Varianti e note

• Il Bollito: Biancostato, coda, guanciale di manzo adulto + costine di suino + cotechino + muscolo posteriore + gallina allevata libera di correre, e la lingua. Muscolo e guanciale sottovuoto, intorno ai 90°C per 3 ore o 4.
• Bollito alla bolognese: Immagini

Preparazioni

  • Sbiancare il guanciale e la lingua pulita. Rosolare rapidamente le varie carni (escluso il cotechino) e le verdure in pochissimo olio e burro. Mettere il tutto in un vassoio, ed aggiungere nella pentola acqua, e gli aromi. Portare a bollore ed aggiungere le carni desiderate in ordine di tempo di cottura, prima la carne bovina e la gallina, e dopo un'ora coniglio e quaglie. Si fa cuocere ancora un'ora ed il bollito è pronto. Filtrare quasi tutto il brodo, in modo da lasciarne un dito sul fondo della pentola per tenere in caldo il bollito, ben coperto. Il cotechino e la lingua vanno lessati separatamente.
  • Cotture separate di: lingua, che può essere cotta assieme alla coda, testina, cappone e coda insieme, cotechino, cappello del prete e biancostato insieme. Cottura 2-3 ore a fuoco lento.

Accompagnamento

Bagnet vert o salsa verde fuori dal Piemonte
Bagnetto rosso
Senape
Cugnà
Cren
• Saùsa o Salsa Del povrom
• Saùsa o Salsa D'j avije
• Saùsa o Salsa Di acciughe
Fuori dalla tradizione Piemontese si possono aggiungere: • Mostarda
Aceto balsamico

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