Bollito
Da Wibo.
Come bollito, senza altre specificazioni, si intende un piatto preparato con vari tagli di carne bovita lessati in acqua bollente, verdure, aromi e sale. Oltre al manzo si aggiungono usualmente altre tipologie di carne, come sotto specificato. Tradizionalmente si dice che sono necessari 7 tagli bovini ed altrettanti accompagnamenti.
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Le carni
Come tagli per il bollito, sono adatti ad esser bolliti: il muscolo anteriore e posteriore, il sottospalla, collo (muscoli anteriore e posteriore) e petto. Nello specifico:
- Biancostato o Taglio reale
- Petto: sia la cosidetta Punta di petto e Pancia che il Fiocco o fesa anteriore
- Cappello da prete, Polpa di Spalla, Copertina, ossia il summenzionato Sottospalla
- Tagli della coscia
- Tagli della spalla
- Geretto anteriore
Gli Ornamenti:
- Coda
- Lingua
- Guanciale
- Vitello: Testina: da lessare a parte.
Secondariamente si possono anche usare come tagli bovini il Campanello, lo stinco e il girello di spalla, lombata, punta, testina e scamone. Si possono poi aggiungere:
Come verdure per la cottura si utilizzano di solito quelle per il soffritto standard. Come odori alloro, rosmarino e bacche di ginepro
Preparazione
Sbiancare il guanciale e la lingua pulita. Rosolare rapidamente le varie carni (escluso il cotechino) e le verdure in pochissimo olio e burro. Mettere il tutto in un vassoio, ed aggiungere nella pentola acqua, e gli aromi. Portare a bollore ed aggiungere le carni desiderate in ordine di tempo di cottura, prima la carne bovina e la gallina, e dopo un'ora coniglio e quaglie. Si fa cuocere ancora un'ora ed il bollito è pronto. Filtrare quasi tutto il brodo, in modo da lasciarne un dito sul fondo della pentola per tenere in caldo il bollito, ben coperto. Il cotechino e la lingua vanno lessati separatamente.
Accompagnamento
- Il brodo ottenuto può essere chiarificato ed utilizzato per fare un primo come risotti o pasta imperiale, oppure per cuocervi degli agnolotti del plin, o per un consommè da servire col lesso.
- patate lessate di contorno
- Le sette salse:
• Bagnet vert o salsa verde fuori dal Piemonte
• Bagnetto rosso
• Senape
• Cugnà
• Saùsa o Salsa Del povrom
• Saùsa o Salsa D'j avije
• Saùsa o Salsa Di acciughe
Fuori dalla tradizione Piemontese si possono aggiungere:
• Mostarda
