Bocconotti
Da Wibo.
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Indice |
Abruzzesi
Sorta di tortine di pasta frolla, di farina, zucchero, uova, burro o stutto oppure olio, tipici della provincia di Cheti, spolverati zucchero a velo. Sembra che anticamente venissero farciti anche con zucchero e sangue di maiale.
- Impasto: farina, burro o strutto (dal 35 al 45-50% della farina) oppure olio (circa 30%), zucchero (33-40% farina), uova (1 uovo per 100-150g di farina), eventualmente lievito o bicarbonato in accoppiata con cremor tartaro ed aromatizzati con vaniglia e scorza di limone. Si foderano con l'impasto degli stampini a tartelletta tipo muffin, si posiziona la farcitura e si copre con altro impasto. Forno a 200° per circa 30' ed eventualmente spolverati di zucchero a velo, più raramente con una glassa al cioccolato.
- Farcitura: mandorle, cacao 80% del peso delle mandorle, zucchero il 50% del pdm. mosto cotto per amalgamere il tutto, cannella.
- Varianti
• La percentuale tuorlo/farina è variabile, da quella citata, media fino agli estremi: un tuorlo ogni 200g di farina, e 1 tuorlo su 50g farina.
• Farciti mediamente con una farcia a nase di mosto cotto, mandorle, e in tempi più recenti anche con cioccolato o cacao, cannella, scorza di limone. Come aggiunte eventuali: biscotti secchi tritati
Bocconotti di Castel Frentano
Pat, Ripieni di cioccolato, cannella, mandorle tostate.
Bocconotti di pasta di mandorle
- Impasto di pasta frolla: farina debole, burro (65% farina), zucchero (50% farina), tuorli (1 ogni 100g farina), scorza di limone.
- Farcitura: albumi (tanti quanti i tuorli nella frolla) montati a neve con zucchero (40% della farina della frolla) e mescolati con mandorle tostate e macinate (50% della farina della frolla) e scorza di limone.
La frolla va stesa in formine dai bordi ondulati e dalle forme varie, bene imburrate, e nell'interno va deposto il ripieno. Non vanno coperti con la frolla. Il ripieno non gonfia molto il cottura.
Pugliesi
Pat, Buccunottu gallipolino, chiamati anche boconotti, piccoli ravioli di una pasta frolla di farina, olio, zucchero e vino bianco dolce, in genere sono ripieni, nel barese, con crema pasticcera e marmellata di amarene, a Bitonto, invece, vengono farciti di ricotta e canditi. Si spennellano con tuorlo e si infornano. Tipici anche di Martina Franca; nel Salento sono farciti con sola crema pasticcera o confettura di mele cotogne. Esistono anche in versione simile a quelli abruzzesi, formati da pasta frolla con burro e farciti quindi infornati e spolverati con zucchero a velo.
- Farina, 20% di olio rispetto alla farina, 1 uovo ogni 250g, 40% zucchero, lievito, latte
- mandorle ed amarene (gallipoli ??)
- marmellata di amarene e pappa reale
- marmellata di amarene, uva, cioccolato
• Per farcire: Confetture tradizionali di frutta mista
Calabresi
Pat Bucconotto o Bucchinotto, Bucconotti, del cosentino. Tortini ripieni di pasta di mandorle o marmellata di ciliegie.
- Farina, 30% strutto, 40% zucchero, 1 uovo ogni 150-165g di farina. Si foderano stampini tipo muffin, con l'impasto, farcendoli con marmellata d'uva o creme di cioccolato. Cottura 180°C 15' circa, eventualmente si capovolgono per completare meglio la cottura nella parte sottostante.
