Blanquette de veau
Da Wibo.
Blanquette di vitello tradotto letteralmente in italiano come Bianchetto di vitello, spesso confuso con un normale Spezzatino. La blanquette é una preparazione genericamente usata per carni bianche (includendo lepri e conigli giovani). Fin dal medioevo si diffuse l'abitudine di adattare le ricette di alcune carni a tutte le altre dello stesso tipo, ed è così che polli e vitelli, spesso intercambiabili, si ritrovarono a condividere le stesse salse, la blanquette, dunque, non fa eccezione, ed anzi è sicuramente il piatto che ha conosciuto la più grande varietà di carni; per questo motivo, ancora oggi, il piatto porta nel nome il tipo di carne con cui é stato fatto, anche se i due superstiti principali sono ormai pollame, blanquette de volaille e vitello.
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Ingredienti
- Taglio di carne: Si usa il taglio francese chiamato tendron, pancia o tenerone di vitello, piuttosto ricco di collagene. Oppure la spalla di vitello. Le dosi successive sono per 1.5-2Kg di carne a pezzetti di circa 60-80g
- Aromi: scalogno o cipolla, porri, aglio, sedano e carota, alloro, timo e chiodi di garofano.
- Roux chiaro di 60-70 gr.
- Fondo chiaro di vitello
- Champignon, Limone e noce moscata
- Aggiunte: cipolle, pancetta, zucchero
Preparazione
Coprire la carne di acqua fredda e portarla a leggero fremito con gli aromi, asportando la schiuma che si forma in superficie. è una operazione fondamentale da compiere, lentamente e continuamente per almeno 30-45', lasciando sobbollire. Aggiungere al Roux il brodo di cottura della carne (circa 1-1,5 l) lasciando cuocere la salsa 15-20'. Stemperarvi 2-3 tuorli in 150 ml di crème fraîche, aggiungerli al fondo, a fiamma alta, assieme al succo di mezzo limone ed un poco di noce moscata, mescolando, per circa 3-4', senza far bollire, regolando di sale. Stufare a parte gli champignon con burro e poco succo di limone. Aggiungere la carne ed i funghi alla salsa preparata, mescolandola sul fuoco ancora pochi istanti solo per far amalgamare i sapori, qualcuno suggerisce persino a bagnomaria.
Varianti
- Nella versione á l'Ancienne si aggiungono agli champignon cipolline stufate nel burro senza far prender colore, con l'aggiunta di poco zucchero, e regolando di sale ed eventualmente un filo di acqua.
- Altra aggiunta, ma poco comune, sono dei cubettini di pancetta fatti sudare a fuoco bassissimo.
- Fondo di vitello, anziché acqua per cuocere la carne
- Nella versione di Courtine la carne viene coperta con vino ed acqua fredda o anche solo vino bianco.
Servizio
- Eventualmente servire con riso bollito.
- Servire con prezzemolo sopra al tutto
