Bistecca

Da Wibo.

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Bovino: Tagli
Griglia o Piastra
Bistecca
Beefsteak
Steak

Dall'inglese beef steak italianizzato nel XV secolo in bistecca. Larga fetta di carne di manzo, se non altrimenti specificato, tagliata nella zona della schiena, soprattutto lombata e costata, in genere con l’osso, da cuocere di norma sulla griglia, a fuoco vivo.

Bistecca alla fiorentina
Costate, Bistecche di costata, Rib Steak, Ribeye Steak, Rib Eye Steak
Bovino: Lombata
Carne: Marinatura
Brine
Descrizione Bistecche USA
  • Video consigliato
  • Porterhouse Steak = bistecca completa di filetto, è un nome variante per la T-bone, la Porterhouse ha generalmente una porzione maggiore di filetto rispetto alla T-bone; T-bone steak, Differenza fra T-Bone e Porterhouse Immagini, per noi sono emtrambe Fiorentina
  • New York Strip, Strip Steak = bistecca ricavata dalla parte lombare, ossia dove finisce il filetto, per noi è la parte elettiva per la Tagliata, Strip steak, Immagini, Video per noi è sempre Controfiletto, dato che non c'e' per noi disintizione fra Sirloin e Striploin, Bife De Chorizo, sempre rib-eye il ojo de bife; bife ancho
  • Delmonico Steak: Delmonico, genericamente dal Short loin

Tips

Doneness
  • Miti da sfatare: Carne a temperatura ambiente, non serve a nulla, ci vogliono almeno due ore per portare l'interno di una bistecca a temperatura ambiente, non 20 minuti, per quanto riguarda l'evaporazione superficiale conviene usare il tempo piuttosto nel lasciare riposare la carne salata in frigo.
  • La carne va asciugata, bene.
  • Unta con olio prima della cottura, aiuta il trasferimento del calore o anche burro chiarificato. Tutto dipende dal quantitativo di grasso che possiede la carne, se wagyu, logicamente, non serve.
  • Salatura: La carne va salata e pepata prima della cottura da entrambe i lati, eventualmente Spice Rub, per anni ce l'hanno menata che il sale si mette a fine cottura pena severo indurimento della carne, un trip tutto italiano secondo chi scrive, si fa notare che la disidratazione osmotica è nettamente più lenta della cottura della bistecca, alcuni addirittura salano la griglia o la padella prima di metterci la carne. Prove comparate protano alle conclusioni che la carne o si sala immediatamente prima della cottura, oppure si passa ad una sorta di marinatura al sale, quindi a seconda da 35-40-45' in su. Evitare le salature con tempistiche intermedie. Nel rpimo caso il sale resta sulla superficie e non ha nessun tempo per penetrare se invece viene lasciata circa 15' la brine che si forma comincia a fare il suo lavoro verso l'interno carne, processo che si completa dopo i 40-45' predetti, in cui si ha comunque una carne più saporita e i succhi si sono redistribuiti. Il top si raggiunge dopo aver salato entrambe i lati e lasciato la carne scoperta in frigo, per una notte, 8h, o anche più. Dry Brining
  • Meat Tenderizers: diciamo l'evoluzione del batticarne sono questi Immagini ovviamente diffusi in america e quasi sconosciuti da noi, non nego la perplessità di fronte a questi oggetti, la cui diffusione confermava una positività di utilizzo che non collimava con la teoria del guai mai a forare la bistecca in cottura con qualsiasi attrezzo che punga, l'idea che la differenza risiedesse fra foratura prima della cottura ok e durante o dopo la cottura assolutamente no, non risultava del tutto convincente, convincente. Finalmente ho trovato approfondimenti anche su questo: i tenerizzatori o anche una forchetta se è per questo, separano le fibre muscolari, da qui l'aumento di tenerezza, ma non possono tagliare le fibre muscolari stesse o aprirle, e nemmeno una forchetta ci riesce. Questi tool possono essere utili su tagli di carne particolari, più fibrosi, che si vogliono comunque cuocere alla griglia.
  • Cotta preferibilmente su materiale non antiaderente, agevolando le reazioni di Maillard. La temperatura alta serve a causare la reazione di Maillard in tempi sufficientemente brevi perchè evaporino solo i liquidi periferici e non quelli nel cuore del pezzo di carne.
  • Non smuovere la bistecca subito appena appoggiata: si staccherà da sola. Detto questo il girare la bistecca una volta sola o più volte non è un assioma scritto su pietra, prove comparate di laboratorio (c'e' chi ha fatto esperimenti a riguardo) portano a dire che se uno preferisce un effetto come dire tataki nella propria carne, quindi strati di carne cotta e più disidratata all'esterno e più sanguigna verso il centro, conviene rallenti le girate fino a cercare di giarla una volta sola, chi preferisce una cottura più uniforme del pezzo può anche girarlo ripetutamente ogni 30-40 secondi, quasi fosse uno spiedo manuale. Fermo restando di dare il tempo iniziale per completare le reazioni di prima rosolatura, appena messa cruda o da lato crudo sulla griglia/piastra.
  • Rosolatura: chiamiamola rosolatura, ad oggi si spera sia debellato il concetto che si sigillino i succhi all'intenro della carne, stranamente un concetto ostico da eliminare, la rosolatura serve solo ed unicamente a concentrare gli aromi attraverso le reazioni di Maillard.
  • Le temperature in gioco non debbono essere inferiori a 140°C o superiori a 180°C. La superficie padella/griglia va scaldata almeno 4' prima di appoggiarvi la carne.
  • Cottura al sangue: 51-55°C interni, ci sarebbe anche la cottura au bleu, un extra-rare a 46 fino ad un max di 49°C che gli americani non prendono nemmeno in considerazione ma invece noi sì, la medium rare arriva a 55-60°C, come tempistiche sono proporzionali allo spessore non si possono stabilire a prescindere. La cottura ottimale di una bistecca di spessore consistente si stabilisce con un termometro. C'e' da tener conto che dopo i 10' minuti di riposo la temperatura della carne sale di quelache grado, quindi va tolta sempre un pò prima della temperatura ottimale, circa a 42-43°C per una cottura al sangue.
  • Ricordarsi di rosolare anche sul lato dove c'e' il grasso e se c'e' anche dal lato dell'osso, per mantenerla più calda. E con questo si sottolinea che le ossa in cottura non conferiscono nessun sapore aggiuntivo alla carne, le ossa hanno in primis una funzione estetica, in secundis funziona da isolante, ecco perchè la carne attaccata all'osso è sempre un pò meno cotta.
  • Riposo: A cottura ultimata farla riposare coperta da foglio di alluminio per 10' circa, in modo che si redistribuiscano i succhi migrati verso il centro della carne. Si possono anche tener calde in forno basso. Vanno coperte con alluminio ma non sigillate come fossero un cartoccio, va lasciato aperto parzialmente, altrimenti si racchiude troppo vapore all'interno.
  • Taglio: perpendicolare alle fibre, Against the grain il taglio ingluenza la tenerezza della carne, tagliata
  • Salsa con fondo di cottura: scalogni tritati da far sudare nel burro, prezzemolo, succo di limone, noce burro freddo, succo della carne emesso durante il riposo. Il grasso della bistecca si può anche tenere da parte, tostato in forno si può aggiungere come parte croccante a un piatto di carne cruda.
  • Congelamento bistecche crude: le bistecche congelate è stato stabilito in laboratorio vanno cotte direttamente senza scongelarle, meglio non eccedere con le dimensioni in questo caso, bistecche da 1kg è meglio dividerle a metà, per evitare la formazione del ghiaccio nel sacchetto che causerebbe seri problemi nella cottura ad alta temperatura, appena uscita dal freezer, conviene congelarle tipo gnocchi, ossia su carta, in teglia, una volta congelate, si avvolgono in pellicola, e quindi in busta. Usare più olio, non proprio come epr le polpette ma quasi. Video

Tipologie di cottura

Griglia

Ungendo e salando la carne ed ungendo anche la griglia. Si usa grigliarla anche dalla parte dell'osso, se c'e', più che altro per veicolare il calore alla carne mantenedola calda un pò più a lungo. Conviene salare la carne, anche 24h prima, eventualmente anche olio a seconda della marmorizzazione della carne stessa, pepe o anche applicare uno Spice Rub.
American test kitchen per incrementare la rosolatura della bistecca suggerisce di rivestire la carne dopo averla asciugata con 2 cucchiai di sale in fiocchi mescolati ad 1 cucchiaio di maizena, con passaggio in freezer 30' in modo che, essendo fredda, sopporti senza cuocersi ulteriormente un più prolungato tempo di rosolatura sulle superfici.

Padella, basted con olio/burro e aromi

Cottura padella, pan-fried con olio/burro, erbe aromatiche, aglio quasi sempre, basteando ripetutamente la carne durante la cottura Ramsay,Video.
Già si è detto riguardo all'accoppiata di olio con burro, non si innalza nessun putno di fumo, si miscelano fra loro, conviene rosolare in olio ed al massimo aggiungere burro fresco alla fine, per conferire un aroma appunto più burroso/cremoso alla carne, ma senza farlo bruciare. Cottura della carne, da stabilire al solito con termometro.
Esiste un'altra variante della cottura in padella, che prevede una prima sofrittura a fiamma media, riposo, quindi rosolatura finale, assomiglia fondamentalmente al reverse searing di cui si parla più avanti ma fatto solo in padella. Richiama anche la doppia frittura per patate fritte

Padella + Forno
  • Completamento della cottura al forno: se la bistecca è molto alta può avere senso. A 250°C girandola, pochi minuti per lato. Le prove comparate però suggeriscono sia meglio il reverse searing, ossia cottura prima in forno e brunitura successiva.
Reverse searing

Prima cotta in forno quindi rosolata, ha senso per bistecche molto alte.

Sottovuoto

Con rosolatura successiva Link

Bistecca: Preparazioni Varie

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