Bistecca

Da Wibo.

(Reindirizzamento da Bistecche)
Bovino: Tagli
Griglia o Piastra

Dall'inglese beef steak italianizzato nel XV secolo in bistecca. Larga fetta di carne di manzo, se non altrimenti specificato, tagliata nella zona della schiena, soprattutto lombata e costata, in genere con l’osso, da cuocere di norma sulla griglia, a fuoco vivo.

Bistecca alla fiorentina
Bovino:_Costata_e_Lombata#Steaks

Tips

  • Carne a temperatura ambiente ed asciugata
  • Se unta con olio prima della cottura, aiuta il trasferimento del calore. Tutto dipende dal quantitativo di grasso che possiede la carne, se wagyu logicamente non serve.
  • Cotta preferibilmente in tegame non antiaderente, agevolando le reazioni di Maillard. La temperatura alta serve a causare la reazione di Maillard in tempi sufficientemente brevi perchè evaporino solo i liquidi periferici e non quelli nel cuore del pezzo di carne.
  • Si può salare prima della cottura, dal momento che la disidratazione osmotica è nettamente più lenta della cottura della bistecca. Anzi, è consigliabile farlo.
  • Non smuovere la bistecca appena appoggiata sulla padella: si staccherà da sola.
  • Le temperature in gioco non debbono essere inferiori a 140°C o superiori a 180°C. La padella va scaldata almeno 4' prima di appoggiarvi la carne.
  • A cottura ultimata farla riposare coperta da foglio di alluminio per 4-10' circa, in modo che si redistribuiscano i succhi migrati verso il centro della carne. Si possono anche tener calde in forno.
  • Cottura al sangue: 51-52°C interni, come tempistiche sono proporzionali allo spessore non si possono stabilire a prescindere.
  • Completamento della cottura al forno: se la bistecca è molto alta può avere senso. A 250°C girandola, pochi minuti per lato.
  • Ramsay

Preparazioni

  • Bistecca alla palermitana
  • Alla griglia con salsa Béarnaise
  • Salsa con fondo di cottura: scalogni tritati da far sudare nel burro, prezzemolo, succo di limone, noce burro freddo, succo della carne emesso durante il riposo.
  • Bistecca alla Bismarck: prende il nome da Otto Eduard Leopold von Bismarck primo cancelliere dell'Impero germanico, non si sa bene il motivo di questo nome, qualcuno presume che sia dovuto al fatto che Bismarck era noto per amare moltissimo le uova. Si tratta di una bistecca, nella versione chic trattasi di filetto di manzo o bue, rosolata nel burro, quindi tenuta in caldo, a cui sopra viene appoggiato un uovo fritto, sempre nel burro, regolando con sale e pepe. In senso lato si intende con alla Bismarck una preparazione ad esempio asparagi o hamburger che viene servita con sopra uovo fritto. Si può servire aggiungendo il fondo di cottura, eventualmente deglassato con poco vino o cognac.

Note varie

  • Il grasso della bistecca si può anche tenere da parte, tostato in forno si può aggiungere come parte croccante a un piatto di carne cruda.
Strumenti personali