Bisque

Da Wibo.

Fumetto
Bisque
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Bisque food

La Bisque può essere sia un fumetto o brodo di cottura di crostacei che una crema o vellutata, fondamentalmente tutte le creme di crostacei sono bisque. Nel primo caso è una preparazione base che, riutilizzando gli scarti dei crostacei, serve a insaporire primi ai frutti di mare, risotti e come base per salse al pesce, nel secondo, ove si usino spesso anche i crostacei interi, passati, una zuppa profumata.
La tostatura delle carcasse é la fase piú importante, devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, cosa che permetterá la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque.
Tipiche specialità della cucina francese e internazionale sono la Bisque d'écrevisses e la Bisque d'Homard.

Indice

Preparazione

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Fondo

Si possono usare teste e carapaci di scampi, gamberi, gamberoni, mazzancolle, canocchie o astici ed anche aragoste, granchi, granciporro, che possono venire preventivamente pestati in un mortaio o schiacciate dopo la cottura con passaverdure o schiacciapatate.
I carapaci possono:

  • Esser preventivamente soffritti in padella, aggiungendo anche odori ed erbe aromatiche.
  • Esser messi a secco in forno a 200°C e tostati per 10-15 minuti, quindi aggiunti in tegame ai restanti ingredienti in modo da rosolare tutto insieme. In questo modo, con il calore i carapaci rilasciano albumina, proteina che funge da legante.

Si aggiunge poi, in entrambe i casi, acqua a coprire, acqua ghiacciata e cubetti di ghiaccio se è necessario un brodo limpido, schiumando durante la cottura. Il tempo di cottura è di circa 30-40' oltre i quali dipende dall'uso a cui la bisque è destinata e da quanto si desidera sia ristretta, poi si schiaccia e si filtra. Eventualmente dopo aver rosolato/tostato carapaci e verdure si può sfumare con vino bianco o sfumare/fiammeggiare con brandy o cognac.
La variabilità risiede inotre nelle verdure ed aromi utilizzati:

  • Verdure: scalogno o aglio fresco o anche cipolla, carota, sedano, cipolla, porro, pomodoro, finocchio.
  • Aromi possibili: alloro, pepe in grani, dragoncello e cerfoglio o timo, gambi di prezzemolo.

Varianti

• Talvolta si può aggiungere poca polpa di pomodoro o concentrato di pomodoro
• Aggiunta di zafferano
• Analogamente al brodo di carne si può chiarificare con albume.
• Di Scampi: con citronella, pomodoro, paprika, eventualmente garam masala
• Per una crema si aggiungono delle code di scampi rosolate, ed eventualmente sfumate cn Cognac, quindi pimerizzate con il fondo. Ad esse si può anche aggiungere 1-2cucchiai di riso lessato per 500ml di acqua iniziale in modo, una volta pimerizzato da fungere come addensante neutro.
• Sfumare con vino bianco i carapaci tostati e solo dopo averlo ridotto unire le restanti verdure
• Ghiaccio e non acqua
• Acqua, 66% carapaci, 2% riso carnaroli + aromi e verdure. Sobbollire 1h, passare e ridurre a densità voluta.
• Per ravioli liquidi, addensando con agar agar

Salsa

Bisque emulsionata a caldo con olio e sale

Zuppa

L'accompagnamento tipico di tutte le zuppe di pesce alla francese é la Rouille, salsa a metá strada tra l'aioli e una maionese allo zafferano. La qualità del pane è fondamentale, ottimo il pane casareccio del giorno o di due giorni prima.

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