Bignè-Choux
Da Wibo.
Preparazione che può essere sia dolce che salata, vengono realizzati in pasta choux e quindi cotti in forno, in diverse pezzature e dimensioni. L'impasto non è caratterizzato, quindi la destinazione dolce o salata viene data dalla farcitura e dalla eventuale glassa soprastante. Bignè e choux spesso sono utilizzati come sinonimi ma c'e' anche chi distingue fra choux per quelli al forno e bignè per lo stesso impasto ma fritto.
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Preparazioni
I bignè si ottengono spremendo piccoli anellini di pasta choux su una placca da forno, eventualmente utilizzando carta forno, in modo da formare la base, quindi, continuando a spremere con uno stretto movimento a spirale si forma la noce di composto la cui cuspide finale, in genere leggermente ripiegata su se stessa, deve esser smussata in modo che non si formino spigoli o angolature che si brunirebbero in cottura. Conviene far riposare l'impasto dopo la formatura per circa 1h prima di infornare. Dopo cotti per farcirli con creme varie utilizzare una siringa e riempirli praticando un piccolo foro sul fondo.
- Formatura: oltre ai classici Bignè si possono anche creare éclaires, cigni
Cottura
- 220°C iniziali, da abbassare a 200° circa non appena iniziano a gonfiare. Una volta cotti vanno lasciati prima a 180° per 10' circa con forno semichiuso, successivamente a forno spento ed aperto ancora per una decina di minuti.
- Per ottenerli meno secchi e più morbidi, Maurizio Santin consiglia di cuocerli al forno ventilato a 180 gradi (già caldo) finché non sono gonfi e dorati
Dolci
- Profiteroles
- Bignè farciti con una crema o ganache di cioccolato e rivestiti con cioccolato fuso, zuccherato 33% rispetto al pesod el cioccolato e fluidificato con olio di semi di arachide 23% circa.
- Croquenbouche
- Con granella di zucchero: cosparsa sopra prima di infornare.
- Con glassa: dopo che sono stati cotti e riempiti, immergere la metà superiore o poco meno in glassa da far solidificare in frigorifero.
- Bignè fritti: estrusi con bocchetta di 14cm, lunghi circa 2cm, vengono fritti in olio a 160°C circa. Zucchero a velo spolverato sopra.
- Alla crema/marmellata di marroni
- Alla crema e ciliege sciroppate: asportarne la calotta superiore, mettere uno strato di crema pasticcera, aggiungere una ciliegia sciroppata e ricoprire con la crema e poi chiudere con la calotta
Torte con Choux
- Due dischi di dacquoise al cioccolato, inframezzati da ganache leggermente montata con aggiunta di crema di nocciole, si farciscono gli choux con panna montata e crema di nocciole, gli choux si fissano con caramello attorno alla torta farcita facendo almeno 3 file, altra crema di cioccolato e delle nocciole intere per decorare la sommità del tronco di cono.
Salate
Non sono ricoperti di glassa come i corrispettivi dolci, vengono dorati con tuorlo eventualmente stemperato con acqua o latte, si asporta la calotta superiore o anche solo una punta, una volta che si sono raffreddati. Si farciscono e si riposiziona sopra alla farcitura la chiusura anche un poco obliqua. Si possono anche fare colorati, aggiungendo alla pasta qualche ingrediente colorante come lo zafferano o poco nero di seppia Per le farciture salate si utilizzano mousse o creme simili a quelle utilizzate per vol au vent:
- Con uovo: mettendoli in forno 5'. Se piccoli, con uova di quaglia.
- Funghi trifolati con aglio ed erba cipollina, amalgamati a formaggio fresco o ricotta di capra amalgamati a poca panna montata.
- Mousse di mortadella o cotto, in questo caso debbono essere di piccole dimensioni.
- Crema o Mousse di Salmone affumicato con caprino o robiola e aneto
- Gravad lax di salmone o salmone affumicato, panna acida, erba cipollina, pepe verde o rosa.
