Biga

Da Wibo.

La biga è un pre-impasto di farina e lievito che viene preparato il giorno prima della panificazione quindi tempo di lievitazione attorno alle 24h; come farina, in genere si usa una farina di buona forza. Si utilizza pochissimo lievito 0,4-1% a secondo di quanto vogliamo lenta la fermentazione, anche 3-5 giorni.

• Proporzioni classiche: farina per la biga: 10% di quella totale, acqua 60% della farina per la biga, 1% di lievito rispetto alla farina per la biga. Far riposare 18-24h, integrandolo poi all'impasto utilizzando il 2-3% di lievito rispetto alla farina totale