Bagna caôda

Da Wibo.

Bagna caôda o Bagna caoda, dove la "o" in piemontese si pronuncia "u" per cui si trova spesso erroneamente scritto Bagna cauda, è la salsa calda piemontese, originaria del Monferrato, ma diffusa in tutto il Piemonte, a base di aglio, olio extravergine d'oliva e acciughe sotto sale, in cui si intingono verdure di stagione, genericamente crude.

Indice

Storia

Si narra fosse un piatto tipico del periodo di vendemmia, necessario per dimenticare l'odore zuccherino sprigionato dall'uva e databile verso il tardo medioevo. Le acciughe salate erano facilmente reperibili poichè la cosiddetta via del sale attraversava il Piemonte; nel periodo in cui Genova deteneva il monopolio del sale per tutto il Nord Ovest d'Italia, fin circa al XVII secolo, furono quindi gli acciugai della Val Maira e Val Varaita che ebbero in questo senso un importante ruolo storico; rendendo al contempo disponibile anche l'olio d'oliva ligure, sostituito talvolta con il più economico Olio di noci o Burro in zone dove questo abbondava.

Un tempo si usava un unico contenitore posto al centro del tavolo, chiamato peila, in seguito sostituito con gli individuali fôjòt in terracotta, o lumini, in modo che la salsa venga mantenuta al caldo

Preparazione

Ingredienti

  • Acciughe rosse di Spagna o ancora meglio liguri di Monterosso sotto sale: vanno pulite, sfilettate, dopo averle sommariamente liberate dal sale, poi si passa la parte della pelle con un panno, per togliere il sale rimanente, evitando di sciacquarle sia in acqua che in aceto, servono 2-3 acciughe a persona. Come pesi le acciughe sono circa il 50% del peso dell'olio necessario.
  • Aglio le proporzioni sono molto variabili, i puristi dogmatizzano una testa di aglio a persona, da qui si puo' scendere ai 3-6 spicchi cadauno, eventualmente liberati dal germoglio verde interno.
  • Olio extravergine d'oliva ligure o del Garda, circa 1-1,5 dl a persona

Cottura

Mettere l'aglio affettato con poco olio, circa 1 dl, a fiamma molto bassa, nel tegame di terracotta, per almeno 30', mescolando spesso e facendo in modo che non scurisca ma che si sciolga e si ammorbidisca formando una crema bianca e omogenea, aggiungere quindi le acciughe ed il restante olio, continuando a fiamma bassissima in modo che si disfino anch'esse. Eventualmente, una volta servita in tavola, si puo' diluire con altro olio aggiunto al momento. Si rimarca il fuoco basso, assolutamente nulla deve sfrigolare.

Varianti abbinamenti possibili e note

  • Una delle diatribe principali è data dalla presenza del Burro assieme all'olio, comune a molte zone del cuneese e del biellese. Il burro viene unito assieme all'aglio e a poco olio in fase iniziale di preparazione, oppure viene aggiunto poco prima di servirla, fuso al calore della bagna stessa. Il burro viene aggiunto in ragione del 25-20% rispetto all'olio.
  • Per mitigare l'aggressività dell'aglio esistono varie possibilità, la più blanda è quella di mettere gli spicchi a mollo in acqua fredda per qualche ora, più comunemente però si ricorre all'ammollo nel latte, finanche a mettere le teste d'aglio coperte di latte a sobbollire per circa 1 ora, finchè l'aglio non è ridotto a crema, schiacciando quindi la purea di aglio ottenuta dopo aver scolato il latte. Le cosiddette bagne al latte sono molto diffuse, non solo per la pre-cottura dell'aglio ma anche per l'aspetto mitigante del latte, quasi necessario se si utilizzano acciughe siciliane o greche che sono molto più salate e forti di quelle liguri. Stessa accortezza per la qualità delle acciughe si dovrebbe porre per la qualità dell'Aglio, perchè la delicatezza di sapore dello stesso non è indipendente dalla sua varietà e sopratutto dalla sua provenienza: un pessimo aglio facilmente sovrasta il sapore delle acciughe.
  • La cosa migliore è assaggiarle per valutare se le acciughe sono adatte. Se sono troppo secche, se hanno una anche lieve nota d'amaro o sono troppo o troppo poco mature, non vanno bene, perchè alcune hanno un grado di maturazione troppo scarso per la bagna, e conservano una traccia di aroma di pesce crudo che stride un po'. Per la bagna ci vogliono le acciughe migliori, morbide e perfettamente stagionate.
  • Aggiunta di Olio di noci o di gherigli di noce spezzettati per richiamare l'antico aroma.
  • È tradizione, dopo aver terminato le verdure, strapazzare nell'ultima bagna rimasta delle uova, semplicemente lasciandole scivolare intere oppure strapazzandole e, se possibile, una generosa grattata di tartufo bianco, non appena si è rappreso un pò.

Accompagnamento

Con la Bagna caoda si servono verdure crude, tagliate adeguatamente per poterle intingere, elenco potenzialmente infinito, gli abbinamenti d'eccellenza sono:

  • Cardo Gobbo di Nizza Monferrato
  • Topinambur
  • Peperoni crudi o semplicemente arrostiti, o sott'aceto: Peperoni conservati in aceto di vino a cui è stata aggiunta la raspa dopo la pigiatura dell'uva. Tipicamente vengono conservati interi e a crudo in otri di coccio a bocca abbastanza ampia e lasciati maturare dalla vendemmia fino all'inverno. Alla fine della maturazione si presentano come normali peperoni, solo un po' raggrinziti, più morbidi e con un colore più tenue. Di solito vengono utilizzati i peperoni gialli quadri di Asti, ma va bene qualunque peperone di questa forma. Eccellente il tomaticot di Carmagnola, di forma schiacciata e di dimensioni non eccessive. Si mettono i peperoni negli otri di coccio, alternandoli alla raspa (o rachide, la parte semilegnosa del grappolo d'uva su cui sono attaccati gli acini) e si copre il tutto con aceto. Alcuni mettono una miscela di aceto ed acqua, favorendo così la fermentazione e ottenendo un prodotto finale dal sapore meno aspro.
I peperoni costituiscono anche piatto o meglio antipasto a sè stante, peperoni in bagna caôda quando serviti arrostiti, spellati e coperti con qualche cucchiaio di bagna.

Appunti sparsi

  • Se si ritiene, la quantità canonica d'aglio, eccessiva per i propri gusti o in funzione dei rapporti sociali, non ha senso aggiungere latte o prebollire l'aglio nel latte: basta diminuire la quantità d'aglio.
  • La bagna caôda è un rito da isola deserta, una roba da convivio di trogloditi. Quando ci si concede la rude prelibatezza del piatto in oggetto, il sacrificio dev'essere totale, gli ingentilimenti dettati dalla necessità di rapporti sociali nei giorni succcessivi: compromesso intollerabile.
  • Sono solo io che lo penso o la bagna caoda leggera sa tanto di puttana vergine?
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