Baciocca

Da Wibo.

Torta ligure di patate, tipica della Valle Sturla e Val Graveglia per la quale si utilizza la varietà locale Quarantina, e lardo, si utilizza farina normale o di mais sia giallo che bianco. baciocca in dialetto significa bella

• Farcitura: Patate affettate finemente con la mandolina e messe a sgocciolare con sale per circa 30', quindi lavate ed asciugate. Uova, circa 3-4 per kg di patate, sbattute con lardo tritato o pancetta, almeno un 10% rispetto alle patate, aglio, cipolla e prezzemolo, si aggiungono le patate aggiungendo del pecorino sardo grattugiato, regolando di sale e pepe. Eventualmente nella versione arricchita qualcuno aggiunge anche olio o burro. Le uova sembrano essere una aggiunta successiva, non presente nella ricetta base, che parrebbe essere composta [da confermare] dalle patate condite con il lardo, aglio, cipolla e prezzemolo, latte e farina, circa 1 cucchiaio ogni 500g di patate, lasciando riposare il tutto per circa 2h.
• Impasto: farina ed acqua tiepida, qualcuno utilizza anche olio, circa 1 cucchiaio ogni 250g di farina, in genere si usa farina di grano ma anche un mix con farina di mais. Dopo un riposo di almeno 30' si stende in una sfoglia molto sottile e si ricopre la farcitura con l'impasto di farina preparato ad una altezza di 1,5-2cm.
• Cottura: testo di ghisa ben caldo, vi si dispongono delle foglie di castagno fresche o fuori stagione essicate su cui si posa il composto preparato. Si copre con la campana di ghisa, facendo cuocere per un 30'

Varianti e Note

• Lardo soffritto leggermente prima di aggiungerlo alle uova eventualmente con cipolla, o ancora lardo a fettine sottili
• Stessa preparazione ma senza uova
• Aggiunta di erbette
• Parmigiano al posto del pecorino
• Con funghi secchi 7%, prescinseua 7% rispetto alle patate, con parmigiano.
• Con patate lessate e schiacciate
• Con cipolle affettate e rosolate
• Con panna, senza uova, sempre considerando che l'utilizzo di panna da cucina per questa preparazione è un abominio
• Le foglie di castagno essicate vengono ammollate nell'acqua bollente, quindi poste sotto un peso per distenderle

• Cottura in forno: foderare con le sfoglie la teglia, unta dispondnedo l'impasto ad una altezza di circa 2-3cm. Si copre con la sfoglia debordante e ottura a 180-200°C per 45'.
  
• Versione a tortino: si versa in teglia cosparsa con farina e pangrattato. Passando in forno caldo. Qualcuno usa aggiungere alle uova una manciata di farina o mix di farine di mais e grano tenero.