Baccalà mantecato
Da Wibo.
Piatto tipico della cucina veneziana, talvolta denominato anche Baccalà alla veneziana o Baccalà in rosada, ove con Baccalà, limitatamente alla cucina veneta, ci si riferisce sempre allo Stoccafisso.
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Preparazione
- Stoccafisso battuto ed ammollato da lessare in acqua bollente eventualmente aromatizzata con cipolla, sedano ed aglio, a fremito minimo per una ventina di minuti, coperto. Deliscato e fatto in pezzetti, viene posto nel mortaio1 dove poco alla volta, viene pestato unendo a filo olio extravergine d'oliva, come quantitativo, all'incirca il 25% del peso del pesce, ma fondamentalmente finchè la polpa ne assorbe e finchè non si forma la crema, ottenendo così una sorta di mousse, bianca e spumosa. Talvolta si aggiunge al momento di servire, non obbligatoriamente, un trito di aglio e prezzemolo, regolando di sale ed eventualmente pepe. Si serve da spalmare su crostini di pane, o su polenta morbida e bianca o anche fritta/alla griglia, oppure servirlo a sferette utilizzando lo sporzionatore da gelato.
Varianti
• (1) Il Maffioli fa riferimento all'utilizzo della zangola in cui si metteva olio e stoccafisso, facendola girare e riducendo il tutto in crema.
• La pelle tritata e pestata, almeno in parte, aiuta a dare corpo, gelificando l'emulsione, ma l'aggiunta o meno della pelle è una vexata quaestio sempre aperta.
• Brodo vegetale di carota sedano e cipolla per la lessatura dello Stoccafisso, oppure anche solo aromatizzando l'acqua con aglio ed alloro. C'e' chi aggiunge anche latte in cottura.
• Montatura dello stoccafisso con l'olio, fatta su fuoco bassissimo o a bagnomaria.
• Compromessi: Aggiunta di una piccola quota parte del fumetto di cottura dello stoccafisso, inteso a rendere più leggera la ricetta, unendo cosi' meno olio, molte ricette infatti suggeriscono invece l'aggiunta, con lo stesso scopo, di latte caldo a filo. Montando con la planetaria o frullando il tutto.
• Si conserva in frigo per circa una settimana se non condito con aglio e prezzemolo.
• Per questa preparazione sarebbe errato usare un tritatutto perchè le fibre del pesce non vanno tritate ma solo sfilacciate, sfibrate.
• Cottura a 90°C per 45'.
• Aggiunta di cieca 3 spicchi di aglio poco prima della fine della preparazione, da togliere al momento di servire.
Note & Idee
• Ravioli ripieni con baccalà mantecato: aggiungendo latte, in modo da abbassare l'olio necessario.
• Servito tipo millefoglie su streghette o schiacciatine di farina di mais.
• Servito dentro a nidi-cestini di polenta, anche tipo vol au vent passato sotto il grill prima di servire.
• Servito su una salsa al nero di seppia, accompagnato da cialde di polenta
• Accompagnato con crostini di polenta fritta
Bibliografia
- Giuseppe Maffioli La cucina veneziana, Muzzio (1995)
Nomenclatura: Cabillaud (fr)
