Baccalà alla vicentina
Da Wibo.
Più propriamente il Bacalà alla vicentina poichè come in tutto il resto del Veneto, si ha la cofusione di nomi fra il Baccalà (sotto sale), e lo Stoccafisso (essicato), intendendo con il nome di Bacalà o Baccalà sempre quest'ultimo, essicato; in genere, comunque, si utilizza la locuzione Baccalà sotto sale per indicare quello propriamente noto come Baccalà che però resta semi-sconosciuto nella zona.
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Preparazione
- Ingredienti: Stoccafisso ammollato e battuto, deliscato e tagliato a pezzi della stessa dimensione, cipolle finemente affettate, in peso pari alla metà di quello dello stoccafisso essicato, acciughe dissalate - circa 1 per 250g di pesce essicato - deliscate e tagliate a pezzetti, olio extravergine d'oliva - circa 500ml per 500g di stoccafisso essicato, latte - in volume metà dell'olio, parmigiano o grana 5% del peso del pesce. Prezzemolo tritato.
- Cottura: Le cipolle vanno rosolate con uno o due dl di olio, aggiungendo quindi le acciughe e facendole disfare a fiamma bassa. I tranci di stoccafisso vanno infarinati, e disposti in un tegame di coccio o una pirofila da forno, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coperti dal soffritto di cipolla, assieme a latte e formaggio, regolando con sale e pepe. Unire l'olio, ricoprendo il tutto. Cuocere a fuoco basso per 4-5h circa, senza mescolare ma smuovendo il recipiente di cottura. La preparazione deve solo leggemente pipare. Il prezzemolo si aggiunge a fine cottura anche se tradizionalmente veniva aggiunto assieme al soffritto di cipolla, ma cuocere i prezzemolo non è mai pratica consigliabile. In genere si serve dopo averlo fatto riposare dalle 12 alle 24 h, e l'abbinamento d'elezione è la polenta che in questo caso deve essere morbida del tipo 240g per litro di acqua oppure con polenta abbrustolita
Varianti e Note
• La pelle viene levata totalmente, solo parzialmente o anche mantenuta interamente: tale azione rappresenta un topic molto dibattuto dagli estimatori del piatto, analogamente a quanto accade per il baccalà mantecato.
• Al fine di diminuire il quantitativo d'olio molti mantengono la proporzione 1:1 fra latte ed olio, in modo che il quantitativo totale, ricopra abbondantemente il tutto. Altri aggiungono ulteriormente del fumetto ottenuto dalla lisca e dagli scarti dello stoccafisso
• Come varianti principali spesso si usano spicchi d'aglio assieme alla cipolla nel soffritto e qualcuno elimina le acciughe
• Cottura al forno a 160-170°C non meno di 1h e 30', coprendo con alluminio. Esperti suggeriscono che la temperatura, non debba mai superare i 90°C altrimenti il latte caramellizza
• Si possono anche mantenere interi i filetti di stoccafisso infarinati, farcendoli con il soffritto di cipolla, eventuale aglio, prezzemolo, acciughe e spolverata di parmigiano, arrotolandoli e tagliandoli a rotolini dopo averli legati in alcuni punti, quindi infarinati e disposti in un tegame di terracotta, si coprono con latte ed olio.
• Qualcuno usa rosolare lo stoccafisso infarinato e successivamente aggiungere il soffritto ed i restanti ingredienti.
• C'e' chi aggiunge una punta di pepe e noce moscata, anticamente persino cannella
• Parmigiano/grana mescolato alla farina utilizzata per infarinare lo stoccafisso
• Nel periodo di quaresima anticamente non erano ammessi nemmeno i latticini, si sostituiva quindi il latte con del latte di mandorle/pinoli, ottenuto pestando la frutta secca e mettendola in infusione con acqua tiepida
Altre preparazioni
- Si possono fare anche dei ravioli con il baccalà alla vicentina come farcitura
Link
- Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina
- L'ultimo Sabato e Domenica di Settembre si tiene al relativa sagra a Sandrigo
