Baccalà alla cappuccina

Da Wibo.

Piatto veneto, meno conosciuto del baccalà alla vicentina o del baccalà mantecato, tipico della cucina veneziana ma anche per esso si intende sempre l'uso dello stoccafisso. Non se ne conosce l'origine, nemmeno come periodo, nè l'origine del nome.

Preparazione

Rosolare un abbondante quantitativo di cipolle affettate sottilmente, in olio quindi aggiungere lo stoccafisso ammollato, deliscato, infarinato e tagliato a pezzi di dimensione omogenea, aggiungere inoltre qualche acciuga dissalata a filetti, alloro, uvetta, pinoli, cannella, noce moscata, una punta di zucchero, sale e pepe. Coprire con acqua o brodo vegetale e far restringere lentamente anche qualche ora, finchè il liquido non sarà totalmente assorbito, quindi cospargere con pangrattato infornare a 220-220°C per una decina di minuti finchè non risulta leggermente dorato, ma non troppo asciutto. Si serve con polenta affettata eventualmente passata anch'essa in forno.

Varianti e Note

• Brodo vegetale al posto dell'acqua oppure brodo/acqua e vino bianco
• Burro per rosolare le cipolle
• Aggiunta di scorza di limone
• Cedro candito a cubetti, meno convincente invece l'aggiunta di cioccolato fondente grattugiato
• Stoccafisso prima fritto poi cotto con i restanti ingredienti e l'acqua
• Il pangrattato viene da alcuni aggiunto prima di coprire con il brodo/acqua in modo da usarlo come addensante
• Sfumata con abbondante grappa, qualcuno aggiunge vino prima di mettere acqua o brodo oppure dopo che questo è stato assorbito