Baccalà al pil-pil

Piatto tipico della cucina dei paesi baschi, etimologicamente deriva dal suono onomatopeico della cottura del baccalà nell'olio.

Filetti di baccalà, piu' sottili possibile, opportunamente dissalati, in un tegame di coccio si fanno dorare alcuni spicchi di aglio a lamelle in abbondante olio. Prelevare l'aglio, conservarlo. Si dispongono i filetti in un unico strato, con la pelle rivolta verso il fondo del tegame. Non appena l'olio riprende la temperatura cominciando a sfrigolare si solleva il tegame di una decina di centimetri e più che scuotere, si culla avanti e indietro in modo che l'olio passi e ripassi in continuazione sui filetti. Il tutto per 15-20' quando la pelle del baccala' si sara' completamente sciolta. Il pil-pil e' pronto quando l'olio si e' interamente trasformato in una salsina bianca, dall'aspetto di una maionese non troppo compatta. Si spargono le lamelle d'aglio sui filetti insieme a un generoso trito di prezzemolo servendo ben caldo.