Da Wibo.

Nomenclatura: Cabillaud (fr)
Merluzzo conservato sotto sale. In Veneto il nome Baccalà viene usato per identificare lo Stoccafisso, altrimenti viene in genere specificato: Baccalà sotto sale. La scoperta di questo metodo di conservazione pare si possa datare verso il 1400 diffuso quindi dai pescatori baschi. Il nome sembra derivare dal fiammingo bakkaliaum.

• Baccalà norvegese

Indice 1 Preparazioni 1.1 Crudo 1.2 Creme 1.3 Fritto 1.4 In Tegame 1.5 Alla griglia 1.6 Al forno 1.6.1 Sformati, Flan & Soufflè 1.7 Altre preparazioni 1.8 Primi piatti 1.8.1 Ravioli 1.9 Trippe o budelline di baccalà

Preparazioni

Dissalare il Baccalà

Il baccala' va tenuto a bagno da tre a cinque giorni, in frigo, cambiando l'acqua dopo i primi due giorni e poi ogni giorno, rigirando e rivoltando i filetti in modo da portare sotto quelli in superficie e viceversa.
Come lessatura il baccalà non richiede più di 5' di cottura.

Sottovuoto

• Con filo di olio, cuocere nel sacchetto a 68°C a vapore, 2h per una pezzatura sui 300g, passare quindi in acqua e ghiaccio.

Crudo

• Tartare: dissalato, privato della pelle, ammollato in acqua e latte e batutto a tartara, condendolo con olio, sale e zucchero.
• Baccalà marinato al limone: Tagliare a fette sottilissime il baccalà dopo averlo dissalato. Disporlo a strati in una terrina alternando con limone tagliato a vivo e trito finissimo di mentuccia. Profumare con un poco pepe. Lasciare marinare per circa 2 ore. Servire con un insalata di fagiolini e mentuccia
• Servito crudo come sopra senza marinatura su crema di castagne e pinoli tostati

Creme

• Brandade de morue
• Quenelles di baccalà: riprenendo molto della preparazione precedente, baccalà dissalato e spellato viene cotto nel latte per una decina di minuti, finchè comincia a sfaldarsi leggermente. Si scola, e si pimerizza unendo circa il 25% d latte, rispetto a peso del baccalà bagnato, ed olio a filo fino a montare il tutto a crema. Eventualmente anche un profumo di aglio. In alternativa si soffrigge il baccalà con aglio ed olio, coprendo con circa il 25% di latte ed un 10% di panna, facendo sobbollire fino ad evaporazione completa, quindi pimerizzare, montando con olio.
• Mantecato: sbollentato per 5' circa e frullato tiepido con olio, 1dl di olio ogni 75g di baccalà, se frullato a freddo invece diventa più spumoso. Si può utilizzare questo composto come farcia per ravioli o cannelloni
• Cotto, privato della pelle, 1dl di olio circa ogni 150g di baccalà montando con frusta.
• Con patate: baccalà a pezzetti in aglio ed olio, unendo patata a cubetti, circa 1 patata media per 300g di baccalà, unendo il 66% di latte, fino ad assorbimento. Pimerizzare con 33% di olio. Regolare di sale e pepe.

Fritto

• Pasta lievitata o pasta cresciuta: farina, lievito di birra ed acqua, eventualmente un cucchiaio di olio, conviene tagliare tranci di baccalà per il lungo; passandoli nella pastella e friggendoli. Per la pastella si può eventualmente aggiungere birra al posto dell'acqua, grosso modo 1dl per etto di farina.
• Per frittelline sempre di pastella lievitata si riduce la polpa a pezzetti piccoli e si unisce un battuto di aglio e prezzemolo.
• Baccalà alla livornese

In Tegame

• Confit o Baccalà sfogliato: olio, che può essere anche di semi, aglio ed eventualmente peperoncino si porta l'olio a 65°C cuocendo il baccalà a pezzetti di circa 2cm per 6-8', un trancio da 250g deve cuocere per circa 30'; alternativamente olio ad 80°C e baccalà cotto fino ai 40°C al cuore. L'albumina che si deposita sul fondo si può usare come base per creare una sorta di emulsione, con vino, stesso volume di olio, montando a bagnomaria con poco passato di legumi, in ogni caso anche solo con una parte dell'olio di cottura, pimerizzata, l'albumina si trasforma in una salsa che può anche risultare, a seconda del quantitativo rispettivo di olio ed albumina, densa tanto da poter esser spremuta da un sac a poche. L'olio si può aromatizzare anche con pepe in grani e gambi di prezzemolo. Pelle e lische si eliminano dopo cottura, sfogliandolo.
• Baccalà con polenta: Baccalà infarinato cotto in padella con olio, latte, pepe, sale e prezzemolo fresco alla fine, servito sopra delle fette di polenta
• Mantecato: sulla falsariga dello stoccafisso, in questo caso l'aggiunta di latte non può esser contestata non essendo più la ricetta tradizionale. Scalogno, aglio ed acciughe (circa 1% peso baccalà) da far appassire, unendo, baccalà sfogliato, dissalato, noce moscata, vino bianco 25%, latte 50% e panna 50%, a fuoco basso 10' passando poi in forno a 170°C facendo asciugare. A temperatura ambiente pimerizzare, eventualmente unendo erba cipollina e prezzemolo.

Alla griglia

• Spennellato con olio e passato sulla griglia e servito con salsa di pomodori secchi, acciughe, capperi ed olive nere.

Al forno

Sformati, Flan & Soufflè

• Rosolare baccalà a pezzetti con fodno di cipolla, unendo aglio tritato, pomodori e peperone, cuocendo per una ventina di minuti prima di unire delle patate a dadini lessate, amalgamando il tutto ed unendo, solo prima di spegnere del coriandolo tritato, regolando sale e pepe, si uniscono quindi delle uova sbattute, circa 1 ogni 150g di baccalà e si trasferisce il tutto in teglia, cuocendo a 180°C per circa 30'

Altre preparazioni

• Cotto dentro pellicola da forno max 100°C, un trancio medio 6', con l'albumina residua si ricava una maionese emulsionadola con olio e succo d'arancia.
• Baccalà cotto nelle foglie di pomodoro: da una preparazione di Gennaro Esposito. Avvolgere dei tranci di baccalà nelle foglie di pomodoro, infilarli nelle buste di cottura sottovuoto, con il 30% d'olio e pepe. Sigillare e cuocere per circa 30' a 70°C. Si servono poggiati sopra ad acqua di pomodoro cotta 10' a 70°C, assieme a fette di pomodoro grigliate, grattugiando della scorza di arancio e limone e guarnendo con lattuga di mare disidratata.
• Cotto in foglia: foglia di vite o altro tipo di foglia in cui poter cuocere, con cui avvolgere il baccalà a pezzetti con uvetta, capperi, scorza d'arancia eventualmente pochissima acciuga dissalata, condendo con olio e sale. Cottura 180°C 5' circa.
• Polenta e baccalà: passare in padella il baccalà ammollato con olio, aglio ed aromi, uvetta e pinoli. Quindi spezzettarlo mescolandolo con polenta appena fatta, 75% di baccalà rispetto al peso della polenta. Si raffredda e si stende ricavando fette o dischi da passare in forno prima di servire, da una preparazione di Salvatore Tassa.
• Calzoni Pugliesi al baccalà

Primi piatti

Ravioli

Da abbinare ad esempio ad una zuppa di ceci

• Baccalà dissalato, 20% di patata lessa rispetto al peso del baccalà, latte 50% in peso, soffriggere una cipolla, patata a cubetti e baccalà, aggiungere il latte cuocendo fino ad assorbimento, quindi pimerizzare il tutto con aggiunta di poco olio per aumentarne la fluidità.
• Patata, baccalà 66%, 1 dl di latte ogni 60g di patate: fondo di scalogno in olio, patate a cubetti e baccalà a pezzetti, coprire con latte e cuocere a fuoco lento fino ad assorbimento, regolare di sale e pepe.

Trippe o budelline di baccalà

Trippa di baccalà, belu in genovese, Dopo averle ammollate si lasciano talvolta ammorbidire coperte di latte per almeno 2h, lavandle prima dell'utilizzo.

• Alla catalana: Sbollentate e tagliate a listerelle, rosolate in fondo di cipolla molto abbondante con alloro e cannella, si aggiunge quindi qualche pomodoro spellato e cubettato fine, si sfuma con aceto ed eventualmente anche grappa e si cuoce il tutto per circa 30'. La cipolla può essere o in peso uguale alle trippe o anche il doppio.
• Con pomodoro ed olive: fondo di carote e sedano, filetti di acciuga da disfare nel fondo di cottura, trippe, pomodoro spellato e cubettato, olive taggiasche e basilico portando a cottura per circa 1h.