Baba ghanoush & Salse di melanzane
Da Wibo.
- Melanzane
- Melitzanosalata, μελιτζανοσαλάτα
Baba Ghanuj o Baba-Ghanuj (Arabo بابا غنوج), Baba Ghannouj, Baba Ganoush, baklazhannaya ikra баклажанная икра o caviale di melanzane, nella cucina russa. Purea di melanzane arrostite a cui vengono aggiunti differenti condimenti a seconda dei casi. In Etiopia viene chiamato blagadoush, nell'area medio orientale viene anche chiamato Mutabbal o mutabal.
- Le melanzane vanno abbrustolite sulla brace o male che vada sulla fiamma diretta del fornello, come fossero Peperoni; quando la buccia e' bruciata, si fanno riposare qualche minuto, si sbucciano e si conserva la polpa interna che assume così un sapore affumicato. La polpa, ormai cotta e morbidissima, si schiaccia con la forchetta o a mano e si aggiunge del condimento che varia a seconda del Paese.
- In Egitto si aggiunge tahini alla polpa di melanzane arrostite per circa 30', si aggiungono anche regolandosi sul proprio gusto: aglio, succo di limone, sale e pepe; come aromi vengono genericamente aggiunti: Cumino tritato, Menta, Coriandolo o Prezzemolo, servendo infine con un filo di olio sopra.
- Nel levante per il baba ghanuj le melanzane sono mescolate a cipolle finemente tritate, pomodori ed altri vegetali. Si serve con un filo di olio sopra e concentrato di melagrana.
- In India si soffrigge dell'aglio e peperoncino verde tritato nel ghee, poi semi di cumino nero sofriggendo 2', polvere di coriandolo 1' di sofrittura e poca curcuma. Si aggiunge la polpa di melanzane e si cuoce per 5 minuti. Sale e foglie di coriandolo fresco.
Burta
Purea di melanzane afghana, servita come antipasto, mescolata a yogurt, aglio e servita con naan. Diversamente dalle precedenti, le melanzane sono lessate in acqua o brodo vegetale, poi frullate con aglio tritato, yogurt scolato, regolando di sale e di fluidità usando l'acqua di cottura, eventualmente anche peperoncino e menta, cerfoglio, olio d'oliva e succo di limone.
- Baigan ka burta o Baingun ka Burta, la versione con le melanzane arrostite: oliando e abbrustolendo uniformemente sulla fiamma le melanzane, pelarle una volta fredde e schiacciarne la polpa. Rosolare nell'olio fino a profonda doratura cipolle e peperoncini verdi, aggiungere pomodori, peperoncino piccante in polvere, una volta pronto aggiungere la polpa di melanzana, coriandolo tritato o menta, poi si possono aggiungere anche spezie come garam masala o chaat masala o anche solo cumino, cuocendo ancora qualche minuto oppure anche yogurt, volendo si soffrigge anche aglio assieme alle cipolle.
