Béarnaise
Da Wibo.
Sauce Béarnaise o italianizzato in Salsa Bernese o anche Bearnese. Salsa classica emulsionata, si ottiene dai tuorli montati a caldo con riduzione di vino ed aceto. Spesso aromatizzata con dragoncello ed addizionata di burro chiarificato.
Si accompagna a carni, ad esempio una Chateaubriand alla griglia e pesci grigliati. La salsa non e' originaria della storica regione del Béarn ma dell'Île-de-France, pare sia comparsa per la prima volta, nel 1836 e che si chiamava Le pavillon Henri IV a Saint-Germain-en-Laye, viene infatti attribuita a Collinet, lo chef di questo ristorante.
E' una salsa che non si riscalda, va dunque preparata al momento.
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Preparazione
- Procedimento: Fondo di scalogno, vino e aceto, dragoncello, ridurre e raffreddare; si aggiunge tale riduzione filtrata ai tuorli, mescolando il tutto sul fuoco fino a circa 60-65°C, ed addensando la salsa come fosse uno zabaione, fuori dal fuoco si aggiunge infine burro chiarificato, continuando a montare, quindi dragoncello e cerfoglio fresco, eventualmente filtrando prima quelli usati in cottura.
- Dosi: Per 1 tuorlo, serve circa 50-60-100g di burro, 25-80-125ml di vino bianco + aceto, tutto vino bianco ed un cucchiaio d'aceto oppure metà e metà o il 25% d'aceto, o ancora 1dl di aceto e 1dl di vino bianco; il quantitativo di materia liquida ossia vino/aceto, nella preparazione è estremamente variabile, anche perchè nelle ricette, dato il quantitativo iniziale, raramente viene specificato quanto viene ridotto, nè quanto conviene farlo sobbollire, aluni accennano ad una riduzione della metà o quasi totalmente, in sostanza, conviene regolarsi a gusto, eventualmente aumentando dopo l'assaggio a fine preparazione.
Varianti e Note
• Montaggio sopra bagnomaria bollente
• Solo aceto, 1 cucchiaio per uovo
• Dragoncello aggiunto prima nella riduzione e dopo o unicamente a fine preparazione
• Burro normale, morbido aggiunto a piccoli pezzetti oppure fuso
• Oltre ad aceto/vino, la preparazione viene spesso alleggerita con aceto/acqua
• Aceto di vino rosso al poso del bianco
• Aceto di dragoncello
• Aggiunta della riduzione quasi completa e quasi 5ml di acqua
• Grani di pepe aggiunti allo scalogno e peperoncino di cayenna prima di servire
• Succo di limone aggiunto alla fine
Salse derivate
Salsa Olandese
In cui il dragoncello viene sostituito dal succo di limone. A sua volta la Salsa Mousseline deriva dalla salsa Olandese con aggiunta di panna. La Maltese, con succo e scorza d'arancia. Mikado con mandarini.
Salsa Choron
Prevede l'aggiunta di poco sugo di pomodoro da una base di salsa Béarnaise, normale oppure senza l'aggiunta finale delle erbe aromatiche. Creata dallo chef francese Alexandre Étienne Choron del ristorante Voisin.
- Fondo di burro e scalogno tritato, si unisce 1 dl circa di passata di pomodoro, ottenendo un sugo molto concentrato, regolando poi di sale. Si aggiunge in proporzione variabile da uno o più cucchiai alla Béarnaise classica, mediamente 1 cucchiaio per 1dl di Béarnaise. Adatta per carni rosse al burro o grigliate.
Salsa Paloise
E' una salsa Béarnaise in cui si utilizza menta al posto del dragoncello. Il nome deriva dalla città di Pau capitale storica del Béarn. E' un ottimo accompagnamento per la carne di agnello.
