Astice
Da Wibo.
| Astice | |
| File:Astice.jpg | |
| Homarus gammarus | |
|---|---|
| Regno: | Animalia |
| Divisione: | Arthropoda - Crustacea |
| Classe: | Malacostraca |
| Ordine: | Decapoda |
| Famiglia: | Nephropidae |
| Genere: | Homarus |
| Specie: | H. gammarus |
Nomenclatura: European lobster (en); Homard européen (fr)
- Homarus gammarus: Astice (it); quello europeo, colore bluastro con chiazze gialle, denominato anche astice blu.
- Homarus americanus: Astice americano (it); l' Astice del Maine.
Indice |
Preparazioni
- Sbollentatura
• Per mantenerlo disteso ed impedire che si ripieghi al contatto con l'acqua bollente viene spesso legato ad una assicella di legno lunga quanto il crostaceo o ad un piccolo tagliere, ripiegando le chele sul dorso.
• Acqua o court bouillon apposito, bollente circa 95°C da 2 a 12' a seconda delle dimensioni e delle eventuali cotture successive, per un astice da 500g bastano 4'. Usando il court bouillion è consigliabile far raffreddare l'astice nel brodo. In alternativa si consiglia di scolarli e raffreddarli in acqua ghiacciata dopo 2' rimettendo le chele nell'acqua bollente, e cuocendole per altri 5 min, raffreddandole anch'esse in acqua e ghiaccio, spaccare il guscio, e prelevarne la polpa. [approfondirne i motivi se esistono non solo dal punto di vista di aroma ma cosa cambia dal punto di vista della consistenza della polpa, questione forse che con il raffreddamento nel ghiaccioi la polpa si stacca meglio dal guscio? quindi valida per le preparazioni dove solo la polpa viene utilizzata ?]
• Dopo averlo scolato, per tagliarlo, si procede genericamente dividendolo in due parti per il lungo, affondando il coltello nella parte superiore della testa e continuando verso la coda. Si toglie quindi la sacca sabbiosa verdastra che si trova nella testa. [anatomicamente ? stomaco?]
- Bisque
Una volta eliminata il budello amaro dalla testa si procede come per normale bisque di crostacei, unendo verdure a pezzetti, eventualmente aglio, scorza d'arancia, alloro, dragoncello, prezzemolo e basilico, cayenna, concentrato di pomodoro, e brandy.
Crudi e Tartare
- Solo le code condendole con sale ed olio.
Astice sbollentato
- Astice con salsa di peperoni gialli: da una preparazione di Alain Ducasse, o usando un brodo di pollo per la crema di peperoni, da montare con panna oppure una salsa di peperoni gialli ai crostacei a specchio sui piatti, sopra la polpa dell'astice, per la presentazione un nido di salicornia sbollentata e dadini di peperone rosso.
- Astice su maionese di pomodoro: crema fredda di pomodoro, appoggiando le fette di astice sbollentato, eventualmente dopo averlo rosolato leggermente in olio profumato con erbe aromatiche, si guarnisce con foglie di basilico e/o menta fritte a 140°C.
- Astice su purea di lenticchie: lessare, pureizzate e passate, servire sopra l'astice scaloppato.
Insalate
- Catalana di Astice: utilizzando l'astice al posto dell'aragosta per l'Aragosta alla Catalana
- Insalata di astice con, scampi, cozze e frutti di mare: Polpa di un astice cotto da affettare recuperandone il contenuto della testa assieme a quello delle teste degli scampi, rosolare in olio dello scalogno, sedano e pomodoro spellato a dadini per circa 2', lasciando poi raffreddare; mescolare del fumetto o bisque concentrata con aceto balsamico, sale e pepe, unire bucce e contenuto del pomodoro, il contenuto delle teste di astice, il fondo di cottura delle cozze, pimerizzare e filtrare. Tagliare gli scampi a metà, suddividere i frutti di mare, cospargendo con la salsa.
- Con arance ed insalatina misticanza: arance pelate a vivo e tagliate a spicchi, si può condire con olio e zenzero, pinoli.
- Avocado e mela: insalatina, ravanelli, avocado, mela, condire con olio stemperandovi una punta di senape, eventualmente olio di noci.
Sbollentato e padellato
- Armoricana
- Newbourg
- Astice al tartufo nero: Da una ricetta di Alain Ducasse. Decorticare le chele e prelevare il contenuto della testa e tutte le parti molli di un astice lessato. Tagliare le code a fette di 1cm e rosolarle con le chele velocemente nel burro. Togliere le fette e far saltare velocemente nel fondo dei pezzettini di tartufo nero con il corallo e le parti molli, oppure aggiungerle alla fine quando la carne è in infusione. Fiammeggiare con del Cognac e aggiungere della bisque d'astice. Far ridurre, spegnere e aggiungere la carne d'astice con poco basilico pestato.
- Con pomodorini e pomodori: astici sbollentati, tagliare polpa a rondelle e rosolarla velocemente con burro ed aglio, sfumando con Brandy. Pomodori spellati e cubettati si padellano con cipollotti, basilico, sale, pizzico di zucchero ed una lacrima di latte, i pomodorini vangono passati in padella, in un caramello chiaro.
Forno
Possedendo un forno a vapore la cottura si può impostare a 90°C 5' per le code, le chele 3-4'
- Le code, tagliate per il lungo si passano sotto il grill con sopra una noce di burro
- Sui sassi: Da una preparazione di Gualtiero Marchesi: su sassi bianchi di fiume, di media grandezza posti su un ampio tegame di ferro e messi in forno con temperatura al massimo 230-250°C. Astici vivi tagliati a metà, con il corallo e la polpa della testa si fa un burro composto al dragoncello, riempiendovi nuovamente nel teste. Si poggiano sul letto di sassi in forno con foglie di alloro per pochissimi minuti 3-4', gli astici finiranno la cottura in tavola sui sassi roventi.
Primi
Condimenti
Come pasta si consiglia una pasta fresca come scialatielli, busiati; troccoli, in seconda battuta anche pasta all'uovo come tagliolini magari più adatta ove venga usato burro come grasso di cottura. L'ideale sarebbe avere anche a disposizione della bisque di astice, oppure in aggiunta/sostituzione si può utilizzare quella di crostacei. L'utilizzo del prezzemolo non apporta particolari vantaggi di sapore. La sfumatura con vino bianco sia per l'astice a cottura diretta che indiretta è opinabile in funzione dei gusti, si consiglia di non sfumare con vino ove presente pomodoro.
- Eventuale fondo di cipollotto o porro, astice sbollentato prelevandone la polpa da aggiungere a fine cottura, durante la mantecatura, bisque di astice e/o crostacei, goccio di Cognac, pomodoro spellato a cubetti, sempre in mantecatura viene aggiunto il corallo contenuto nella testa. Sempre eventuale aggiunta di noce di burro finale oppure filo di olio e basilico.
- Astice e carciofi: carciofi affettati finemente e saltati in olio, aggiunta dell'astice spolpato.
- Con crema di seppie: seppiette soffritte, con fondo di scalogno ed eventuale punta di concentrato di pomodoro, aggiungendo il nero, frullate a crema e messe alla base del piatto si pasta, condita con astice e pomodori.
Con astice a cottura diretta
Per l'astice da cucinarsi senza pre-bollitura, la scelta principale è intesa fra il prelevamento della polpa a crudo, che richiede un certo sforzo e perizia e l'utilizzo direttamente in tegame dell'astice tagliato a pezzi, anche solo diviso a metà, carapace incluso, in questo secondo caso la polpa viene separata in un secondo tempo dal carpace, una volta rassodata, in genere prima di mettere i pomodori, mettendola da parte ed aggiungendola nuovamente durante la mantecatura della pasta.
- In bianco: fondo di cipolla in olio, astici rosolati direttamente in padella, sfumati con Cognac e flambati, cottura di qualche minuto a pentola coperta, quindi viene aggiunta la pasta fresca regolando sale e pepe.
- Con pomodorini: fare a pezzi un astice vivo. Saltare l'astice in padella inclusa la testa che andrà schiacciata per fare fuoriuscire tutti gli umori, aggiungendo i pomodorini divisi a metà o pomodori spellati e cubettati. Saltare la pasta assieme al condimento e servire.
Bisque
- Astice a pezzi a crudo, tagliando le chele e la coda; carote, sedano, porro, aglio, timo e maggiorana si risolano in olio assieme al carapace astice con la testa, si infiamma sfumando con Cognac, si spolvera con uno o due cucchiai di farina, vino bianco, sale e pepe, aggiungendo del fumetto di pesce base, bollente, poca paprika, alcuni pomodori cubettati, dopo 5-6' si preleva la coda e le chele, il resto si lascia cuocere 40-45' passando poi al colino e schiacciando.
