Asparagi verdi
Da Wibo.
Preparazioni con Asparagi verdi:
Indice |
Al Vapore
- Dopo averli cotti al vapore, servire con uovo alla coque o uovo in camicia, ed una crema di burro ammorbidito con parmigiano in ciotoline. Pucciare gli asparagi nella crema e nelle uova e mangiare
- Da servire con una salsa di uova sode frullate con olio, sale ed eventualmente poche gocce di succo di limone.
Mousse di asparagi
- Asparagi cotti al vapore, uova sode, frullare gli asparagi con le uova sode, il sale e pepe, sciogliere la gelatina nello Sherry ed incorporarla al composto di asparagi. Unire anche la panna, montata a neve fermissima, rassodare in frigorifero
- Asparagi cotti da pimerizzare e peassare unendo gelatina ammollata circa 5g per 100g di asparagi, yogurt e panna montata entrambe in stesso peso degli asparagi. Le punte si possono tenere da parte per guanizione. Si può servire con bruschette
Salse e creme
- Asparagi cotti e passati, 25% in peso di tuorli e 25% di acqua di asparagi. Cuocere alla rosa fino agli 82-84°C
- Asparagi cotti al vapore, uova sode, sbriciolando i tuorli, aggiungendo latte e poco olio. Lavorare con frusta fino a ottenere un composto omogeneo, poi unitevi il passato di asparagi e il succo di limone filtrato al colino. Regolare sale e pepe.
In Tegame
- Al burro: cuocere le punte facendole saltare direttamente nel tegame col burro, mentre per i gambi è meglio che prima siano cotti poco al vapore come sopra e fatti saltare tagliati a tocchetti
Con Uova
- Accompagnati con uovo intero fritto, uova strapazzate, uova affogate, uova alla coque, uova fritte
- Omelette agli asparagi: farcire l'omelette con una preparazione qualsiasi di asparagi in tegame/padella o cotti al vapore
- Frittata d'asparagi: con fondo di trito di aglio fresco o cipolla, o scalogno, cuocere gli asparagi quindi versare le uova sbattute, salate, eventualmente pepe.
- Asparagi cotti divisi a metà per il lungo e disposti in tegamino da forno ricoprendoli con uova sbattute, parmigiano, sale ed un cucchiaio di panna per uovo. Cottura 180°C per 10'
Griglia
- Divisi a metà e cotti sulla griglia di ghisa.
Fritti
- Dagli asparagi cotti ricavare fettine passarle nell'albume poco battuto, nella fecola e friggere
- Semplicemente infarinate e fritte.
- In pastella aromatizzata con dragoncello e paprica. Si possono passare nella pastella interi, tenendoli per il gambo, in modo da lasciare libero quest'ultimo per poterli prendere.
- Polpette di asparagi: cuocere nell'asaparagiera e tagliare le punte mettendole da parte per il servizio o altra preparazione. Frullare i gambi, passare il ricavato in una ciotola, incorporare mollica ammorbidita nel latte e strizzata, uova intere ed eventualmente tuorlo, formaggio grattugiato. Salare, pepare, mescolare, e se il composto fosse troppo morbido aggiungere del pangrattato o dell'altro parmigiano grattugiato. Ricavarne palline, passarle nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere
- Crocchette di asparagi: cuocere gli asparagi o solo le punte al vapore e passarli, aggiungrli ad una besciamella densa o vellutata preparata con i gambi, assieme a parmigiano e tuorlo, su mezzo litro di latte di besciamella molto densa, un tuorlo è sufficiente. Riposare in frigo per circa 1h e fare crocchette, infarinate da passare in uovo e pangrattato e da dorare in padella con burro. Le crocchette si possono fare incavate al centro in modo da poter deporitarvi sopra un uovo affogato eventualmente con fiocchetto di burro.
Forno - Gratinati
- Semplicemente cotti in forno: pelando la base con un pelapatate, e disponendoli in teglia, con olio e sale. Forno molto alto sui 240°C per una decina di minuti.
- Gratinati: Cotti al vapore. Insaporire della besciamella con il parmigiano, versarla sugli asparagi, unire il burro fuso, infornare, lasciar gratinare per circa 10 minuti e servirli ben caldi. eventualmente si possono aggiungere uova alla besciamella e/o pangrattato
- Mazzetti nelle zucchine: asparagi divisi a metà per il lungo, saltati in padella con burro e sale, zucchine a fette per il lungo spesse circa 2-3mm, eventualmente scottate, passare o spolverare con grana e mettere in pirofila, versare sopra un apparecchio composto da zabaione salato ottenuto da tuorli, vino bianco, addensato a bagnomaria, regolando il sale, unire una noce di burro fuso, versare sopra ai mazzetti di asparagi, infornare 220°C 5'.
- Mazzetti: asparagi divisi a metà e saltati in padella avvorti in lardo o pancetta, o bacon, cospargendo con fiocchetti di purro e parmigiano e gratinando a 200-220°C circa 10', eventualmente grill.
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
Si possono servire con fonduta di formaggio ad esempio: Raschera; Fontina
- Soufflè: besciamella, un 25% circa dele peso degli asparagi, eventualmente aromatizzando il latte con aglio e/o noce moscata, aggiungendo i gambi degli asparagi cotti e passati, tuorli sbattuti circa 1 ogni dl di latte utilizzato per la besciamella, eventualmente parmigiano, albumi a neve, cottura 190°C per circa 30', le punte si possono unire dopo averle padellate a parte con poco burro oppure come guarnizione da servire a parte.
- Flan: asparagi, 50% panna, 1 uovo ogni 166g, 20% parmigiano, asparagi cotti e pimerizzati, 180°C 30' bagnomaria.
- In pirofila si dispone del prosciutto cotto affettato non troppo sottilmente e fette di fontina, oppure asiago oppure montasio, mettendole in modo da inframezzare gli asparagi cotti, in modo da posizionare un asparago sopra ed uno sotto alle fette, si copre il tutto con uova sbattute con parmigiano e latte, circa 2 uova per dl di latte. Passare in forno a 180°C 20'
Torte salate e Quiches
- Quiche con formaggio di capra: Asparagi saltati e formaggio di capra a rondelle, scalogni, apparecchio per quiche da distribuire sopra, eventualmente coprirla a metà cottura se tende a dorare eccessivamente, cottura 180° 30'
- Strudel salato di uova ed asparagi: asparagi, sbrinz grattugiato, uovo. Mescolando asparagi cotti con uovo sbattuto, formaggio, sale e pepe.
Lievitati e focacce
- Pasta da pizza stesa in focaccette sopra asparagi cotti, sale, cottura sempre a forno al massimo cottura 8-10', si versano subito sopra delle uova sbattute con poca panna o latte e parmigiano, sale e pepe, veloce passaggio in forno per far rapprendere il tutto.
Primi piatti
Risotti
- Risotto agli asparagi sulla falsariga anche orzotto o farrotto
- Taleggio e punte di Asparagi
- Uova, pecorino, asparagi
- Asparagi e robiola: maggiorana, scalogno, zafferano; pecorino in alternativa alla robiola.
Asparagi: Condimenti
Pasta ripiena agli Asparagi
- Gamberi ed Asparagi: punte di asparagi, gamberi a tocchetti, fondo di scalogno, mollica di pane fresca, tritare il tutto.
Lasagne o Cannelloni agli Asparagi
- Farcitura con ricotta di pecora, cipollotto, asparagi a rondelle stufati
- Salsa allo zafferano, in alternativa alla classica besciamella
Crêpes e Crespelle
- Ricotta e asparagi: Tenere da parte le punte degli asparagi cotti e pimerizzare il resto unendolo alla ricotta di pecora. Una volta farcite si aggiungono le punte di asparagi, fiocchetti di burro sopra, passandole a gratinare qualche minuto.
