Asparagi bianchi
Da Wibo.
Gli Asparagi bianchi, essendo particolarmente delicati, vengono utilizzati in preparazioni che ne rispettino il sapore senza prevaricarlo. L'asparago bianco va pelato con un pelapatate o apposito pela-asparagi. Si trovano verso Arpile fino alla fine di Maggio.
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Preparazioni
La preparazione più tradizionale è quella che li vede cotti nell'asparagiera, praticamente al vapore poichè l'acqua deve arrivare solo fino ad 1/3 del gambo, o meglio, del turione.
- Vengono mangiati rigorosamente nature, eventualmente conditi con olio e sale ed accompagnati da uova sode schiacciate e condite con olio sale e pepe.
- Con uova affogate
- Con uova strapazzate e polenta: asparagi cotti a vapore serviti con accanto una polenta morbida a cui è stata unita una noce di burro ed uova strapazzate morbide cotte anch'esse con noce di burro. Parmigiano sul tutto.
Crema di asparagi bianchi
Da tirare con un brodo vegetale ottenuto dagli scarti degli asparagi leggermente rosolati con burro, punta di zucchero. Si può fare una base di vellutata classica da tirare con il brodo di asparagi, aggiungendo poca panna. Servire con guarnizione di punte di asparagi.
Con salsa
- Asparagi con bozner sauce o salsa bolzanina
Sformati, Budini, Flan e Soufflè
- Flan: Gambi pelati cotti e passati unendo latte e panna caldi in stesso quantitativo, appossimativamente 2dl complessivi per una dozzina di asparagi, ad un composto di 80% di tuorli rispetto al latte, 50% parmigiano, cottura 120°C 20'.
