Asparagi: Zuppe, Creme e Vellutate
Da Wibo.
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Crema di Asparagi
- Fondo: con gli asparagi l'abbinamento preferibile è lo scalogno in olio o burro, a cui si uniscono successivamente i turioni affettati, le punte si tengono in genere da parte per la decorazione, si cuoce coperto, a fiamma bassa. L'abbinamento con cipolla, porro o cipollotti è comunque sensato.
- Diluente: brodo vegetale o acqua degli scarti dei gambi, si aggiunge quando la verdura base risulta cotta, si pimerizza il tutto, eventualmente passando per una consistenza più fine e vellutata, si regola di sale.
- Addensanti eventuali: tuorli e/o parmigiano e/o panna e/o patata nel fondo di base, tagliata a tocchetti.
- Aromi eventuali: timo
Altre preparazioni
- Zuppa di farro e asparagi: rosolare in padella cipolla, carota, sedano, tritati, alloro. Unire il farro e coprire di acqua abbondante; insaporire con sale, pepe. Aggiungere alla zuppa poche patate a cubettoni ed infine gli asparagi. Continuare la cottura finchè le verdure sono morbide. Servire condendo con olio e parmigiano grattugiato.
Vellutata con brodo di pollo
- Fare una vellutata più liquida del solito usando brodo di pollo invece del latte ed utilizzala al posto dell'acqua di asparagi, come detto in precedenza, procedere quindi come per la Crema di Asparagi.
Con Gamberi
Analogamente ai gamberi si possono usare scampi o astice, si può anche mantenere il sapore della verdura diluendo con brodo vegetale al posto della bisque.
- Far sudare lardo, scalogno e aggiungere gli asparagi affettati, diluire con bisque di gamberi e frullare, servire con le punte di asparagi e gamberi saltati in padella.
Idee per il Servizio
Per decorare ed accompagnare una crema di asparagi si possono aggiungere:
• Gamberi & Erba cipollina
• Punte affettate per il lungo, passate in padella con noce di burro
• Asparagi a julienne, saltati in padella, messi a nido sopra la vellutata nei piatti con dentro un tuorlo di uovo di quaglia sgusciato, sale e pepe, veloce passaggio in forno, stessa cosa ma con asparagi a julienne fritti tipo tempura.
• Patate cotte al forno, impastate con 10% burro, 10% pecorino, acciuga, ricavando delle Quenelles
• Crema di Asparagi in tazza, con lime, tabasco e brodo vegetale, servito con spiedini di mela rosolata in padella con sesamo.
• Decoro di panna messa a spirale
