Asiago
Da Wibo.
| Denominazione di Origine Protetta
(DOP) | |
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| Asiago | |
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| Dati | |
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| Settore: | Formaggi e latticini |
| Zona di Produzione: | [vedi testo] |
| Riconoscimento: | Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96) |
| Consorzio di Tutela: | Consorzio tutela formaggio Asiago |
L' Asiago DOP è un formaggio vaccino a pasta semicotta, il cui nome deriva dall'omonima città in provincia di Vicenza. La zona di produzione si estende su quattro province: l'intero territorio di Vicenza e Trento; parte della provincia di Padova e piccola parte della provincia di Treviso. Per le produzioni montane superiori ai 600 m, con latte di allevamenti montani, è prevista la dicitura aggiuntiva prodotto della montagna quest'ultimo non deve essere addizionato di Lisozima (E1105). Forme da 8-12 kg. Si ottiene per un 60% da mucche di razza Pezzata nera, il rimanente da razza Bruno alpina.
L' Altopiano d'Asiago è detto dei sette comuni, o meglio Spettabile Reggenza dei 7 Comuni: Asiago, Enego, Foza, Gallio, Lusiana, Roana, Rotzo.
Indice |
Tipologie
- Asiago Stagionato o d'Allevo: ottenuto da latte di due mungiture, quello serale scremato per affioramento, a partire da 60 giorni di stagionatura, a sua volta si suddivide in
• Mezzano che va dai 4 ai 6 mesi
• Vecchio sopra i 10 mesi
• Stravecchio sopra ai 15 mesi
- Asiago Fresco o Pressato: di una o due mungiture, latte genericamente crudo o al massimo pastorizzato a 72°C per 15", a stagionatura di 20-40 giorni, le forme vengono esternamente unte con olio di semi; è relativamente recente come tipologia, risale agli anni venti, e si ottiene da latte intero. Le forme vengono infatti sottoposte a pressatura.
Preparazioni
- Farina, lievito, sale, 15-20% asiago d'allevo, 25-30% burro freddo a pezzetti, latte. Si procede come per una frolla salata, ricavando delle sfogliette da cuocere in forno, eventualmente dopo averle aromatizzate con semi di sesamo o similari, 200°C circa 10'
Primi piatti
Risotti
- Radicchio trevigiano e Asiago vecchio o stravecchio
Tortini e Quiches
- Funghi ed Asiago: come funghi sono utilizzabili da semplici champignon con eventuale rinforzo di funghi secchi ad un misto di funghi oppure anche porcini. Pasta brisee come fondo, funghi trifolati con aglio o scalogno, formaggio: Asiago pressato a cubetti e Asiago stagionato grattugiato, versando sopra il mix di latte e uova, per una quiche di medie dimensioni si possono utilizzare 2 uova con 1dl di latte. Forno 190-200°C 20' circa o comunque a doratura.
- Strudel con patate, Asiago e speck: Sopra alla pasta strudel si dispone lo speck a fette, patata o patate grattugiate grossolanamente e ripassate con olio, in padella qualche minuto, Asiago pressato a cubetti, disposto sopra, arrotolare, forno 180° 20-30' spruzzando a metà cottura con acqua salata.
- Quiche di Asiago e pere: in versione dolce o salata, base di pasta brisee o frolla sul cui fondo si dispongono le pere affettate, l'apparecchio si fa con panna, 250g di panna mediamente per una quiche di dimensioni medie, un uovo ogni 70g di panna, 75-80% di Asiago, rispetto alla panna, se si vuole sia dolce fino ad un 60-65% di zucchero di canna, brandy per profumare.
